Ko pečete kruh, dvakrat premislite, preden zamenjate večnamensko moko in moko za torte
Ko pečete kruh, dvakrat premislite, preden zamenjate večnamensko moko in moko za torte
Sodobna večnamenska moka je bila blagoslov za peke povsod, ko so jo prvič izumili v tridesetih letih prejšnjega stoletja. Uporabite ga lahko za peko kruha in peciva, kot tudi za stepanje testenin ali pripravo popolne pečenke. Ni čudno, da je stalnica v kuhinjah po vsem svetu. Ampak, ker je glavna sestavina za toliko receptov, pogosto prva izgine iz vaše shrambe.
Če morate pripraviti serijo večnamenske moke in ugotoviti, da vam je zmanjkalo, se uprite želji, da bi posegli po posodi za moko za torte. Medtem ko lahko to dvoje v mnogih receptih za peko zamenjate v razmerju 1:1, so kruhi druga zgodba.
Na molekularni ravni se moka za torte in večnamenska moka razlikujeta. Moka za torte ima vsebnost beljakovin od 7 % do 9 %, kar je nižje od 10 % do 12 % v večnamenski moki. Ko gre za peko kruha, je moka z visoko vsebnostjo beljakovin, kot je univerzalna sorta, najboljša izbira, ker vsebuje več glutena, kar vam bo dalo tisto puhasto, zračno teksturo in prijetno žvečenje dobro pečenega kruha. Po drugi strani pa je moka za torte bolj priporočljiva za pripravo peciva in tort zaradi nižje vsebnosti glutena, zaradi česar ima finejšo in bolj drobljivo teksturo – odlična za , a popolno nasprotje tistega, kar bi si želeli v .
Katere vrste moke so najboljše za pripravo kruha?
Za absolutno najboljši kruh se boste želeli odločiti za krušno moko. Ima celo višjo vsebnost beljakovin (12% do 14%) kot univerzalno. Hlebci iz krušne moke so bolj elastični in bolje vzhajajo kot tisti iz katere koli druge moke. In ni omejen samo na kruh – je najboljša izbira za kvašeno pekovsko blago na splošno. Mreža glutena ujame plin, ki ga proizvajajo kvasovke med fermentacijo, kar omogoča, da testo vzhaja in bolje ohranja svojo obliko, kar je kot nalašč za.
Druga možnost, o kateri lahko razmislite, je 100-odstotna polnozrnata moka. Je čim bližje naravni moki, saj vsebuje vsak del pšeničnih jagod, od otrobov do kalčkov. Polnozrnata moka ima zelo visoko vsebnost beljakovin, ki doseže do 16 %. Vendar pa obstaja slaba novica, če upate na izjemno puhast kruh: ker polnozrnata moka ni fino mleta, lahko zunanja plast zrna, znana kot luščine, ovira nastanek raztegljive mreže glutena, kar ima za posledico gostejšo in trši kruh. Kljub temu so okusi po oreščkih ter večja vsebnost hranil in vlaknin (glede na ) več kot vredni bolj grobe teksture.
K sreči, če imate radi polnozrnato, lahko še vedno dobite puhast kruh z belo polnozrnato moko. Je blažjega in slajšega okusa, svetlejše barve, a ohranja vse hranilne vrednosti navadne polnozrnate pšenice. Poleg tega njegova nižja vsebnost beljakovin, 12 %, zagotavlja teksturo, ki se praktično ne razlikuje od kruha iz bele moke.
