Ključne razlike med Salsa Seco in Macho
Le malo narodov ima tako raznoliko — in okusno — ponudbo regionalnih kuhinj, kot je mehiška. Od dobro ohranjenih avtohtonih tehnik v Oaxaci do kulinarike Veracruza z mednarodnim vplivom, vrtoglava mešanica kultur, tradicij in ponosa se je zlila v tehnike prednikov. Posledično se skoraj vsak del države ponaša s svojo najpomembnejšo stvaritvijo, pa naj bo to v Guadalajari ali na Jukatanu.
Kot rezultat, to omogoča preprosto določanje izvora znanih kulinaričnih stvaritev; vendar pa lahko manj znane jedi zdrsnejo skozi razpoke. Vzemite domače začimbe na osnovi olja: salsa seca in salsa macha. Prva ostaja razmeroma nejasna stvaritev, ki se pogosto omenja pogovorno in brez določenega recepta. Medtem pa slednja postaja ena najbolj opaznih novih kulinaričnih izvoznih izdelkov v državi, ki jo spodbuja priljubljenost oaxaške kuhinje.
Številni kuharji si prizadevajo promovirati manj znane tehnike in sestavine, hkrati pa slavijo klasiko v Mehiki. Kuharji so s poskusi tako znanih uspešnic kot obskurnih jedi pokazali, da si vse tehnike zaslužijo mesto na mizi. Torej, poglobimo se v razlike med tema dvema salsama na osnovi olja; njun odnos razkriva širino mehiške kuhinje.
Kaj je salsa seca?
Salsa seca – kar pomeni “suha salsa” – se nanaša na široko paleto začimb na osnovi olja. Mnogi vsebujejo obsežen seznam sestavin, vključno s semeni, oreščki, dišavami, kot sta česen in čebula, pa tudi papriko. Vendar pa salsa seca zajema tudi bolj enostavne stvaritve, ki so lahko tako preproste kot olje, pomešano s posušeno papriko in česnom.
Ne glede na sestavine omaka nastane s praženjem sestavin v olju. Nato se elementi bodisi zmešajo ali, bolj tradicionalno, ročno pretlačijo v molcajete. Pri večini izvedb ostane rezultat podoben pasti, pokapajo pa le z malo uporabljenega olja za cvrtje, medtem ko druge ustvarijo bolj tekočo konsistenco. Nekatere različice lahko celo uporabljajo paradižnike – ki so popečeni – kar ji daje značaj, podoben drugim salsam. Takšna je kakovost omake; nima definiranega nabora komponent in teksture. Poleg tega, da je okusna začimba ob mizi, se pogosto uporablja za kuhanje svinjine, pri čemer se meso prepoji s poprovo začimbo. Salsa seca prikazuje okusnost in voljnost omak na osnovi olja.
Kaj je salsa macha?
Za razliko od bolj ekspanzivne salsa sece je izvor salsa macha izrecno iz mesta Orizaba v Veracruzu. Začimba je opredeljena s pomanjkanjem paradižnika ali tomatillosa, namesto tega pa se kot tekoča osnova uporablja olje. Oreščki in semena – zlasti arašidi in sezamovo seme – so običajno opečeni in zmleti v omako ali pa jih hranimo cele. In tako kot druge salse je tudi suha paprika nepogrešljiv dodatek.
Salsa macha je običajno pikantna, poudarjena z dodatki, kot je paprika árbol, vendar je njena temeljna osnova bolj zemeljska paprika in paprika pasilla. Dodatek česna poveča njegov okusen značaj. Za kanček pikantnosti je pri mnogih pripravkih potrebna tudi žlica ali dve kisa. Za kontrast svetlemu okusu in vročini svežih sals pa je machin cilj zagotoviti bogato kombinacijo dima in zemeljskih okusov. Pomanjkanje surove zelenjave v kombinaciji z visoko vsebnostjo olja zagotavlja stabilnost brez hlajenja. V zadnjih letih sta vsestranskost in enostavna uporaba začimbe povečali njeno priljubljenost v ZDA, kar je privedlo do različnih pakiranih vrst.
Salsa seca se nanaša na široko paleto začimb, ki vključuje salsa macha
Salsa macha je zaradi priljubljenosti – tako v Mehiki kot v tujini – postala ikonični primer salse na osnovi olja. Vendar je to podvrsta salsa seca, ki razširi kategorijo na začimbe, ki uporabljajo paradižnik, čebulo in druge surovine v oljni osnovi. Čeprav obstajajo različice salse macha brez oreščkov, sta njihovo telo in okus prepletena z ustvarjanjem začimbe. Nasprotno pa ima salsa seca pogostejše izvedbe s papriko in oljem – to je bolj odprta kategorija.
Poleg tega je močna prepletenost salsa macha s kulinaričnimi tradicijami Veracruza in Oaxace verjetno dodatno opredelila njeno identiteto. Salsa seca obstaja v večjem izboru regij – kot je Michoacán – kar zaplete njeno zgodbo o izvoru. Začimba prikazuje voljno in vedno obsežno naravo mehiške kuhinje. Čeprav so slavne različice okusne in znane z dobrim razlogom, je vedno na voljo več vrst, ki jih je treba odkriti. Zato lahko eksperimentirate in prilagodite okusne začimbe na osnovi olja osebnemu okusu.
