Raca je ena od sestavin, ki se nekaterim zdi izziv, in obstaja razlog – obstajajo . Vendar se večina težav vrti okoli beljakovinske maščobe. Čeprav je meso, natančneje račje prsi, saj je to tisto, kar večina pozna, razmeroma pusto, je v koži do 70 odstotkov maščobe. Zato je najboljši način, da preprečite, da bi bilo račje meso preveč mastno, pravilno stopljeno maščobo.

To se morda zdi zastrašujoče, vendar je lahko relativno preprosto. Edina glavna zahteva sta budno oko in uporaba nekaj obrtnih trikov. Kot je zapisala kuharska mojstrica Ilona Daniel (ki je bila nekoč zasebna kuharica pokojnega namestnika guvernerja Otoka princa Edvarda, Franka Lewisa), je kuhanje z raco »…tehnična hoja po vrvi, ki zagotavlja, da se maščoba topi dovolj počasi, hkrati pa ohranja pečenost. samega mesa do največ srednje pečenega.” Torej sta vzdrževanje doslednega in mehkejšega vira toplote in pravilna priprava sestavine ključnega pomena, vendar je to mogoče.

Številni kuharji vam bodo rekli, da je treba z raco ravnati kot z govedino. Razlog za to je nešteto mioglobina v ptičjih mišicah, ki kokoši zagotavlja vzdržljivost med napornim lovom. Torej, medtem ko raca še vedno velja za belo meso, kuhajte beljakovine kot zrezek, ki nima velike mešanice maščobe in mesa (marmoriranje). Kljub temu se je treba še vedno ukvarjati z maščobo, ki se topi z maščobe in bi lahko prenasičila meso, zato je najbolje, da kožo predhodno zarežete.

Kuharski mojster Cedric Maupillier je predstavil svoje misli o postopku in predlagal, da “kožo in maščobo zarežite, če sta debela vsaj pol palca. V nasprotnem primeru ni potrebno… Z zarezovanjem obstaja nevarnost zareza v meso ter izgube soka in okusa. .” To je precej dober nasvet, vendar ne pomeni nujno, da ne smete zarezati v kožo, ne glede na velikost račjih prsi – pomeni le, da je potrebna pozornost. Navsezadnje je Maillardov učinek (ali postopek karamelizacije) bistvenega pomena, da bi dosegli tisto hrustljavo račjo kožo, ki bo vaš obrok spremenila v doživetje restavracijskega razreda, kar zahteva odstranitev odvečne vlage. Torej, medtem ko bi moralo biti sušenje mesa prvi korak, je prav tako pomembno točkovanje, še posebej zato, ker bo izdatna porcija začimb, kot je sol, posrkala nekaj preostale tekočine. Posledično bo rezanje kože naravno omogočilo, da se sol bolj temeljito vpije v maščobo.

Ko pripravite račje meso, začnite s počasnim in natančnim postopkom kuhanja tako, da prsi položite s kožo navzdol v ponev na srednji do močan ogenj – tako preprečite, da bi se izsušile, preden je koža popolnoma topljena. Kljub temu nekateri predlagajo, da pred kuhanjem uporabite hladno ponev brez olja zaradi visoke vsebnosti maščobe v kožici, ki se sama po sebi stopi. Kljub temu je raca eden od . Kot ve večina kuharjev, je pri peki cele race priporočljivo, da ptico prelijete z vrelo vodo. To bo povzročilo, da se bo koža prijela, kar vam bo dalo boljše možnosti za temeljito hrustljanje maščobe, zaradi česar bodo beljakovine na koncu manj mastne.

Lahko pa ohrani tudi prožnost mesa in ni nujno, da spečete celotno perutnino. Nekateri recepti na primer zahtevajo vodo pri topljenju račje maščobe. Preprečuje, da bi se koža oprijemala posode, in preprečuje opekline, hkrati pa pomaga pri postopku taljenja pred uparjanjem. Če torej med kuhanjem v ponev dodate košček tekočine, boste imeli enake koristi – vendar se izogibajte dušenju ali poširanju beljakovin.

Kljub izbirčni naravi je račje meso lepa sestavina. In z malo potrpežljivosti, nekaj znanja in kančkom prakse je lahko vsakdo na dobri poti, da odstrani mastnost beljakovin s popolno hrustljavo, zapečeno in, kar je najpomembneje, primerno topljeno kožo.