Katero nemlečno mleko je najboljše za peko?
Ne glede na to, ali je to posledica alergij, ali zgolj splošnega prizadevanja za boljše zdravje, je vedno veliko motivatorjev, da v vsakdanje življenje vključimo več rastlinskih mlečnih alternativ, kot je mleko iz orehov. Težava je v tem, da je tradicionalno mleko neverjetno vsestranska sestavina, ki opravlja pomembne funkcije pri različnih kuharskih aplikacijah – ne nazadnje je pečenje, kjer je zahtevano v veliki večini receptov. Pogosti peki se lahko sprašujejo, kateri nemlečni nadomestek je najboljši za zapolnitev vloge mleka pri pripravi kruha, peciva in drugih pekovskih izdelkov.
Kratek odgovor: Kraljujeta sojino in/ali mleko iz indijskih oreščkov. Če samo iščete najbližji nadomestek za pripravo mešanice za torto v škatli ali preprostega projekta peke, vam ne bo treba iskati dlje od škatle sojinega ali mleka iz indijskih oreščkov brez okusa, saj sta oba znanstveno najbližje mlečnemu mleku. Toda prehranska podobnost ni vse in različni recepti se bodo zanašali na različne vidike mleka, da bodo izšli ravno prav – da ne omenjamo različnih okusov, ki jih vsak mlečni nadomestek prinaša s seboj. Torej, dolg odgovor na to, kaj za peko, se v resnici nanaša na beljakovine, maščobe in najpomembnejše osebni okus.
Katero rastlinsko mleko je znanstveno najboljša zamenjava?
Medtem ko je glavna vloga mleka v receptih za peko dodajanje vlage v mešanico, je razlog, zakaj ga uporabljamo namesto vode, bogatejši okus in robustnejša tekstura, ki sta zahvaljujoč beljakovinam in maščobam v mleku. Beljakovine dodajo strukturo testu, medtem ko maščoba doda kremasto bogastvo celotni mešanici.
Sojino, mandljevo, riževo, ovseno, indijsko in kokosovo mleko imajo manj beljakovin na porcijo kot povprečno polnomastno mleko, ki vsebuje 3,28 gramov beljakovin na 100-gramsko porcijo. Sojino mleko je najbližje po vsebnosti beljakovin z 2,6 grama na 100-gramsko porcijo, sledi mu mleko iz indijskih oreščkov z 2,2 grama. Obe možnosti premočno zmagata nad 0,21 grama beljakovin v kokosovem mleku, 0,66 grama v mandljevem mleku in 0,8 grama v ovsenem mleku. Po drugi strani pa ima mleko iz indijskih oreščkov 5,29 grama maščobe na 100-gramsko porcijo, kar je dejansko več kot 3,2 grama beljakovin v polnomastnem mleku.
Vsebnost maščobe je še en pomemben dejavnik. Polnomastno mlečno mleko ima 1,47 grama v enaki velikosti, kot je navedeno zgoraj, medtem ko ima kokosovo mleko 2,08 grama maščobe, ovseno mleko pa 2,75 grama maščobe.
Samo glede pekovske kemije se zdi, da je mleko iz indijskih oreščkov najbližje mlečnemu mleku, sledi mu cenovno ugodnejše in splošno dostopno sojino mleko.
Drugi ključi za izbiro nemlečnih nadomestkov za peko
Če sta torej sojino mleko in mleko iz indijskih oreščkov znanstveno najbližje mlečnemu mleku, zakaj je toliko razprav o tem, katero nemlečno mleko je najboljše za peko? Kar se morda zdi jasen odgovor, je zapleteno zaradi dejstva, da ima vsaka vrsta mleka – vključno s tradicionalnimi mlečnimi izdelki – edinstven profil okusa, ki ga ni mogoče ponoviti z ničemer drugim.
Ta edinstvenost se v različnih receptih različno prevede in na nepredvidljiv način pritegne različne okuse. Za nekatere izrazito fižolu podoben okus in nižja vsebnost maščobe sojinega mleka ne izpolnjujeta povsem njihovih pričakovanj v slajših ali bolj dekadentnih receptih. Drugi menijo, da je mastnejše in slajše ovseno mleko pri pripravi mafinov veliko boljše od drugega rastlinskega mleka, medtem ko drugi morda odsvetujejo ovseno mleko in priporočajo kokosovo mleko namesto polnomastnega mleka ali smetane pri peki.
Medtem ko se mleko iz indijskih oreščkov morda zdi očitna rešitev za beljakovine in težave z maščobo, vidi manj uporabe pri peki na splošno zaradi svojega nišnega statusa in posledičnega pomanjkanja razpoložljivosti v mnogih primerih. Čeprav imamo konkretne informacije o hranilni vrednosti za primerjavo različnih mlec, se zdi, da je vprašanje, kaj je “najboljše” mleko za peko, v veliki meri odvisno od posameznih okoliščin, kot so vrsta recepta, razpoložljivost rastlinskih izdelkov, morebitni oreščki in/ali ali alergije na sojo, kot tudi preproste preference okusa.
