Kakšna je razlika med začasno in poltrajno emulzijo?
Vsakič, ko mešate majonezo ali oblikujete omako, imate opravka z emulzijo. Opredeljeno kot mešanica tekočin, suspendiranih skupaj, je najlažje razložiti, kaj se zgodi v emulziji, tako da si predstavljamo kozarec olja in kisa. Tresenje fizično razbije olje v kroglice, ki se za kratek čas pomešajo z ocetno kislino, vendar po določenem času, da se usedejo, ponovno najdejo pot drug k drugemu in lebdijo kot ena plast na vrhu.
To velja za začasno emulzijo, saj se loči v nekaj minutah ali urah. Obstajajo tudi poltrajne emulzije, ki lahko trajajo več ur ali dni, da se popolnoma razdelijo nazaj na svoje sestavne dele. Čas je res kritični dejavnik med obema.
Pri poltrajnih emulzijah je običajno, da druga sestavina pomaga pri suspenziji, kot je gorčica v . Beljakovine v gorčici lahko hkrati zgrabijo tako oljni kot vodni kis in ju ohranijo združene dlje časa, rezultat pa je preliv z gostejšo in kremasto teksturo. Za razliko od majoneze, ki je običajno a permanentna emulzija zaradi dodanega lecitina se preliv na osnovi gorčice sčasoma spet loči.
Začasne emulzije so narejene za razbijanje
Začasne emulzije je enostavno narediti tako, da sestavine skupaj stresete v posodo ali stepete z vilicami. Posebne sestavine niso potrebne in ni vam treba sprejeti previdnostnih ukrepov, da preprečite, da bi se zmes zlomila, saj je to pričakovano. Začasna emulzija je lahko sestavljena iz več sestavin ali samo dveh, če pa je katera od drugih sestavin tisto, kar mešanico drži skupaj, se ne šteje več za začasno.
Solatni prelivi na osnovi olja in kisa, ki smo jih opisali, so najpogostejše kulinarične začasne emulzije. Če ste kdaj stresli maslo v svojo kavo ali poskusili vanjo vmešati oljčno olje, je velika verjetnost, da ste med srkanjem na vrhu pijače videli majhne bazenčke olja – tudi to je začasna emulzija. začne se kot začasna emulzija stopljenega masla, dodanega alkoholu. Ko imajo okusi čas za prenos, ohlajanje zmesi izloči trdno masleno maščobo – točno to, kar želimo, ko ustvarjamo to začasno kombinacijo.
Poltrajne emulzije so močnejše, a še vedno lomljive
Ko je emulziji dodana stabilizacijska sestavina, ki jo dlje drži skupaj, boste imeli več časa za uporabo mešanice, preden se loči: zato se imenuje poltrajna. Če se vrnemo k primeru solatnega preliva, ga bo malo gorčice povezalo za uro ali dve, vendar bo kombinacija veliko dlje obstojna. Rumenjaki v majonezi (ki je sama po sebi trajna emulzija) so prav tako zelo učinkoviti pri zadrževanju skupaj tekočin.
Toda poltrajna, če z njo ne ravnamo skrbno, ponavadi to slabo ravnanje vključuje toploto. Številne omake iz masla so znane po tem, da se razpadejo na močnem ognju: holandska omaka in omake za ponev z maslom. Oba sta poltrajni emulziji maslenega olja in aromatične tekočine – limoninega soka v primeru Hollandaise in pan soka za drugo. Jajčni rumenjaki držijo Hollandaise skupaj, toda pregrevanje svilnato omako spremeni v razočarano mastno zmešnjavo. Samo maslo lahko zaradi mlečnih beljakovin ustvari poltrajno emulzijsko omako, toda če se ponev preveč segreje, se omaka spet loči. Poltrajne emulzije je morda nekoliko težavno obvladati, vendar sta gladka tekstura in svilnat občutek v ustih vredna truda.
