Kakšna je razlika med tatarskim biftekom in govejim karpačom?
Vse večja ljubezen do surovih rib v ZDA prek jedi, kot so suši, poke in ceviche, je pripeljala do tega, da se je veliko ljudi naučilo, vendar jedi iz surovega mesa, kot sta tatarski biftek in goveji karpačo, niso bile deležne enakega zanimanja. Mogoče je občutek, da so ribe nekako »čistejše« od krav, ali pa gre le za zaupanje tradicionalnim jedem iz drugih držav, a malce begajoče je, da te surove oblike še niso povsem sprejele. Škoda, ker so jedi iz surove govedine lahko neverjetno zadovoljive, hkrati pa predstavljajo lažji in bolj edinstven način uživanja v njenem slastnem, mesnem okusu. Tatarski biftek in goveji karpačo pokažeta, kako kreativni in edinstveni ste lahko z njegovo pripravo.
Morda se zdi, da je skrb za razliko med dvema jedma s surovim mesom na videz dlakocepska, a ne glede na to, kolikor se na videz zdita podobni, njuno uživanje prinese dve precej različni izkušnji. Na tanke rezine narezan carpaccio se pogosto postreže z drugimi okraski in sestavinami in je lažja izkušnja. Tatarski biftek ima tudi nekaj okrasov, vendar je bogatejša, težja mešanica govedine in omak, ki se običajno uživa z žlico na kruhu ali kakšni drugi jedilni posodi. Oba sta lahko predjed ali lahka glavna jed, a kar je še pomembneje, sta preprosta in okusna vstopna točka v svet surovega mesa.
Kaj je goveji carpaccio?
Goveji carpaccio je vrsta crudo, kar v italijanščini in španščini pomeni “surov” in zajema najrazličnejše nekuhane jedi. Carpaccio je crudo, pripravljen z izredno tankimi rezinami. Ni nujno, da so jedi iz karpača govedina, lahko so ribje oz. tudi zelenjava, vendar je vedno pripravljena tako, da je čim bolj prosojna. To občasno ne vključuje le rezanja mesa, ampak tudi bolj plosko razrezane jedi, ki običajno vključujejo preproste dodatke in priloge poudarite okus osrednjih sestavin. Goveji karpačo je pogosto začinjen s soljo in poprom skupaj z oljčnim oljem in limoninim sokom ter preprostimi dodatki, kot so čebula, kapre, peteršilj ali nariban parmezan.
Kot povedo tako ime kot aromatične sestavine, goveji carpaccio izvira iz Italije, vendar je dokaj nov izdelek. Jed je leta 1950 ustvaril Giuseppe Cipriani iz Harry’s Bara v Benetkah s prvotnim namenom, da bi jo postregli grofici, ki ni mogla jesti kuhanega mesa. Ime je dobil po slikarju Vittoreju Carpacciu, ki je uporabil intenzivne rdeče barve, ki so Ciprianija spominjale na surovo govedino v jedi, podobno kot drugi . Prvotni recept je bil samo prelit s preprostim, skrivnim prelivom, ko pa se je goveji karpačo razširil po vsem svetu, so ga začeli streči z rahlimi prelivi, kot sta rukola ali narezane artičoke.
Kaj je tatarski biftek?
, tako kot goveji karpačo, je vrsta cruda, ki ga lahko pripravimo tudi iz katere koli surovin, ne samo iz govedine. Tartar pripravimo tako, da meso, ribo ali zelenjavo nasekljamo na majhne kocke, ki jih nato zmešamo z omako ali prelivom, da se jed poveže in obdrži obliko. Tatarski biftek uporablja veliko različnih omak in dodatnih sestavin ter se lahko zelo razlikuje po okusu. Običajen preliv je jajčni rumenjak, tatarski tatar pa je mogoče aromatizirati s čimer koli, od Worcestershirea ali Tabasca do gorčice in kislih kumaric.
Izvor tatarskega bifteka je veliko manj jasen kot izvor govejega karpača. Glede na , so se pojavile govorice, da sega 800 let nazaj do Mongolov (ki so jih Evropejci imenovali Tartari) in izvira iz običaja nošenja surovega mesa pod konjskim sedlom, ki naj bi se mehčalo med potovanjem jezdecev. Zdi se, da je to mit, vendar ta zgodba morda izvira iz dejstva, da je bilo konjsko meso – ki so ga jedli v Franciji zaradi pomanjkanja govejega mesa med francosko-prusko vojno – prvotna oblika tatarca.
Zagotovo vemo, da je tatarski biftek postal popularen v francoskih bistrojih na začetku 20. stoletja pod imenom Beefsteack à l’Americaine ali »zrezek na ameriški način«, domnevno zaradi prepričanja, da Američani jedo surovo meso. Prvotno je bil postrežen s tatarsko omako, kar je najbolj jasna razlaga za ime.
Goveji karpačo ima običajno svetlejši in lažji okus
Kljub temu, da tatarski biftek in goveji karpačo močno temeljita na surovi govedini, imata lahko izjemno različne okuse. Lahki, preprosti poudarki govejega karpača resnično poudarijo okus surovega govejega mesa. Dodatne sestavine, ki se uporabljajo, od citrusovega soka do zelišč in zelenjave, se ponavadi nagibajo k svetlejšemu koncu spektra. To daje govejemu karpaču zelo čist in lahek okus, ki jedcem omogoča, da izkusijo bolj subtilno zapletenost govedine. V primerih, ko so del recepta dodatki z intenzivnejšim okusom – kar so lahko stvari, kot je limonin vinaigrette ali – je vseeno treba uporabiti rahlo roko.
Tatarski biftek ima običajno veliko bolj bogat in pikanten okus kot karpačo. Čeprav ni več standardna začimba, so pogosti maščobni dodatki, kot je dijoneza, bodisi kot mešanica za tatarski tatar ali kot namaz na kruhu z zrezkom. Worcestershire ali sardoni lahko dodatno okrepijo umami, zaradi česar je zrezek še bolj mesnat. Nastali okus je namerno dekadenten z bolj zapleteno, pretirano mešanico okusov kot goveji karpačo.
Tatarski biftek je nasekljan in kremast
Medtem ko je lahek v primerjavi z bogatim okusom govejega karpača in tatarskega bifteka najbolj očitna razlika, način priprave govejega mesa prav tako močno vpliva na izkušnjo okusa in je očitna vizualna razlika med obema. Tatarski biftek narežemo na majhne kocke in jih zmečkamo v kupček, ki skorajda spominja na nepečen burger. Mleta tekstura tatarca prispeva k kremastemu občutku jedi, ki dopolnjuje druge drzne, mastne sestavine. Ko , mora še vedno ohraniti izrazito žvečenje surovega govejega mesa, namesto da bi se spremenil v kašo, vendar ga pripravek zmehča v nekaj, kar je bližje namazu kot zrezku.
Carpaccio je veliko bolj občutljiv. Da bi dobili skoraj nemogoče tanke rezine, lahko goveje meso zamrznete in tako olajšate rezanje, morda pa boste potrebovali celo električni mesoreznik. Ker se goveje meso reže na liste, je treba za lažje žvečenje obrezati tudi maščobo. Lahkotnost okusov se odraža v teksturi same govedine. Zaradi tankih listov in maščobnih obrezkov je carpaccio tudi veliko bolj pusta jed.
Oba običajno uporabljata iste kose govejega mesa
Kljub precejšnjim razlikam v okusu in teksturi med tatarskim biftekom in govejim karpačom je ena velika stvar, ki si jo delita, ta, da sta oba enaka. Skoraj vsak recept, ki ga najdete za katero koli jed, bo zahteval pečenko, pečenko ali file mignon, ki je končni kos večjega fileja. Vsi ti trije kosi imajo dve pomembni značilnosti za jedi iz surove govedine: so pusti in so eni izmed najnežnejših kosov krave.
Zarebrnica in zarebrnica sta drug poleg drugega in prihajata iz predela krave, ki ne nosi veliko teže ali dela, zaradi česar je meso še posebej voljno. Reznica in file sta glavni izbiri za tatarski tatar in karpačo kot najnežnejši možnosti, ki ju lahko kupite, a pečenka ima to vlogo. Nežnost in pomanjkanje maščobe v teh kosih sta bistvenega pomena, da jih lahko žvečite brez kuhanja.
Dobro marmorirana govedina je običajno najbolj iskana za zrezke zaradi bogatih okusov, a brez toplote, ki bi stopila maščobo, ostane pretrda. Da lahko dobite tako različne izkušnje v jedeh iz surove govedine iz teh istih kosov, kaže na neverjeten ustvarjalni potencial, ki ga ima surovo meso. Upamo, da bo tako sprejet, kot je že našla surova riba.
