Kakšna je razlika med Remoulade in Aioli?
Čeprav ste verjetno že slišali za aioli in remoulade, razlike med obema omakama morda ne bodo takoj očitne. “Ampak počakaj,” morda sprašuješ, “ali ni aioli le česnova majoneza?” To ni niti tehnično niti atmosfersko nepravilen seštevek. Ne glede na etimologijo beseda “aioli” zveni lepše na jedilnikih restavracij kot “majoneza”. Torej, kaj je remulada?
Verjetno boste vohunili za aioli na meniju v obratih od Balthazarja na Manhattnu do barov za potapljanje v Bedstuyu. Po drugi strani pa se zdi, da je Remoulade rezerviran za restavracije s somi v slogu NOLA in koncepte restavracij, osredotočene na morsko hrano. Zakaj drzna segregacija? Obe sta gosti, ohlajeni omaki s pogosto zamenljivimi uporabami in zvenečimi imeni, zaradi katerih ste bolj podobni gurmanu kot, recimo, ranču.
Toda remoulade in aioli ne gre zanemariti kot “isto stvar”. Ena je roza, druga pa rumena ali bela, tudi čisto globoka. Remoulade je mogoče pripraviti iz neštetih sestavin, medtem ko se aioli drži precej neomajnega recepta. Medtem ko imajo te omake okuse, ki se dobro ujemajo z veliko istih živil, sta okusa aioli in remoulade zelo različna.
Kaj je aioli?
je bela ali rumena omaka tako francoskega kot sredozemskega izvora in ostaja še posebej razširjena sestavina v južni Provansalski Francija in Katalonija, Španija. Ime “aioli” izhaja iz francoskega “ail”, kar pomeni česen, in “oli”, ki je provansalsko za olje. Dobesedno pomeni “česnovo olje”, zaradi česar je ime “česnov aioli” odveč. Tradicionalni aioli je sestavljen samo iz olivnega olja in česna, pogostejša sodobna oblika aiolija pa emulgira olje tako v pretlačen česen kot v jajčne rumenjake za bogato, gosto, sočno majonezno omako, ki jo ljubitelji poznajo in ljubijo.
Potrebuje tudi kislo komponento, najpogosteje limonin sok ali kis. Nekatere francoske različice aiolija dodajo dodaten limonin sok in malo dijonske gorčice za drznejši in kompleksnejši okus. Gorčica deluje tudi kot vezivo in pomaga držati emulzijo skupaj. Za hitro pripravo aiolija lahko sladokusci dosežejo podoben izdelek tako, da preprosto vmešajo česen v majonezo, kupljeno v trgovini.
. Sliši se intenzivno in zapleteno, a preprosto povedano, emulzije so, ko združite sestavine, ki se naravno ločijo. Da bi se molekule zlepile in zlile v eno kohezivno omako, sestavine združimo eno kapljico naenkrat in jih po vsakem dodajanju s silo zdrobimo skupaj – v primeru aiolija z možnarjem in tolkačem, kuhinjskim robotom ali potopnim mešalnikom. .
Kaj je remoulade?
je francoskega izvora in prihaja iz regije Picardie v severni Franciji. Najzgodnejša omemba remulade v tiskani obliki izvira iz »Oxford Companion to Food«, ki je bila objavljena v 17. stoletju in je zgodnje različice omake opisala kot bolj okusno juho kot gosta rožnata mešanica, ki jo oboževalci poznajo in obožujejo danes. Remulada je narejena iz spremenljive mešanice majoneze, gorčice, šalotke, kaper, pekočih omak, začimb in zelišč.
Proto-različice so morda vsebovale tudi hren, saj lahko ime “remoulade” izhaja iz francoskega “rémolat” ali “ramolas”, kar pomeni hren. Vključitev šalotke in gorčice v omako je podobna drugim francoskim kreacijam, kot sta beurre blanc in ena od hollandaise. Za razmeroma enostavno pripravo lahko remulado naredite tako, da trdne sestavine zmeljete v prah in jih zmešate v kuhinjskem robotu ali ročno pretlačite. (Remoulade vključuje majonezo, ki je sama tehnično emulzija, vendar lahko končano omako remoulade preprosto zmešate skupaj v skledi, da se združi.)
Tanjše različice remulade celo zamenjajo majonezo z olivnim oljem, kar daje teksturo, ki je bolj podobna prelivu kot ostri. Omaka je zaživela tudi v francoski četrti in prevladuje nad sendviči po’ boy v New Orleansu. Ko je remulada pripotovala iz Francije v Louisiano, se je zlila v talilni lonec kreolske kuhinje, ki se je razvijala z vplivi afriških in karibskih kulinaričnih stilov ter zagotovila zelo prilagodljiv, a okusen vlažen element, ki se je lahko dobro povezal z drugimi drznejšimi živili in začimbami.
Aioli je narejen z manj sestavinami
Glavna razlika, ki ločuje aioli in remoulade, so njihove sestavine, nato pa okusi in fizični videz. Tradicionalni aioli so morda le oljčno olje in česen, a sodobni ljubitelji verjetno ne bi prepoznali razkošne omake brez dodatka kremastih rumenjakov. Ne glede na dodatne sestavine ali začimbe, ki jih lahko med potjo dodamo v mešanico, osnovni aioli združuje le česen, sol, jajčne rumenjake, limonin sok in olje (pogosto olivno olje).
Oljčno olje daje aioliju bolj sočen okus v primerjavi z majonezo, ki je narejena iz nevtralnega olja, kot je olje oljne repice. Tako dobimo omako, ki je bogata, kremasta, pikantna in pikantna, od umazano bele do zlato rumene barve. Predvsem pa je aioli oster, hudo debel in slasten. Remoulade je medtem pikantnega, svežega, slanega in rahlo pikantnega okusa. Recepti za remulado se običajno razlikujejo glede na regijo, medtem ko aioli ostaja večinoma enak. Louisianski gurmani svojim remuladam pogosto dodajajo tabasco, poper in/ali kajenski poper.
Danes nekatere različice neworleanske remulade vključujejo kreolsko gorčico, ki je narejena iz hrena, belega kisa in gorčičnih semen za ostrejši okus. Rožnata omaka včasih vključuje tudi blago papriko in Worcestershire omako. Vsebuje lahko tudi druge trdne, zdrobljene sestavine, kot so kornišoni, sardoni in kapre za bolj pikanten, umami okus. Kis in zelišča v francoski remuladi (namreč pehtran in čebulica) ustvarijo drznejši, bolj večdimenzionalen profil okusa v primerjavi s česnovim aiolijem.
Remoulade ima bolj specifične namene
Tako česnov aioli kot pikantna remulada naredita okusne omake za ocvrte morske sadeže. Pogače z rakovicami, ribje palčke, kepice soma in mehke poširane kozice lahko popestrite z ljubko žlico katere koli omake. Toda od tam se uporabe teh omak razlikujejo. To ima toliko opraviti z njihovimi edinstvenimi okusi kot njihovo različno konsistenco, saj je aioli veliko gostejši od remulade.
V Franciji je aioli priljubljena pomaka na pladnjih z zelenjavo crudité. Vanj lahko pomočite krompirček v baru ali ga udarite na kup pečene zelenjave in se zakopate. Namažite ga na burger ali sendvič (kot je ta) ali ga uporabite kot . Aioli je odličen kremast preliv za ocvrt krompir, lahko pa tudi za ekstra bogat, kremast in pikanten ugriz. Ljudje pogosto vmešajo malo srirače, kar naredi ubijalski vlažilni element v skledah za poke ter poleg kumaric s čilijevim oljem in začinjenega kimčija.
Po običajih tradicionalne francoske kuhinje je remulada omaka, ki se običajno kombinira z morskimi sadeži in je bolj uporabna. Poleg morskih sadežev je remulada pogosto povezana tudi z narezki in ocvrto hrano. V remulado lahko pomakate tudi ocvrte kisle kumarice ali pa jih popečete po vročih rebulah z žara. Ne marate mesa? Uporabite ga za pripravo poletnega krožnika ocvrtih zelenih paradižnikov ali srčkov artičok.
