Kakšna je razlika med navadnim in newyorškim kolačem s sirom?
Cheesecake je cheesecake, kajne? Ne bodi neumen! Obstaja ogromno različnih vrst in , vsaka s svojim okusom in značilnostmi, zaradi katerih so nepozabne. V tem članku si bomo ogledali tradicionalno ali “navadno” sirovo torto in eno izmed najbolj priljubljenih izpeljank le-te: newyorško sirovo torto.
Medtem ko sta navadna torta s sirom in njena novost v newyorškem slogu narejena iz več enakih, dokaj preprostih sestavin, se slednja dvigne na drugo raven z več jajci in več smetane. Zaradi tega je bolj gosta možnost in ji daje značilen okus.
Po drugi strani pa je običajna sirova torta lahko v številnih oblikah. Lahko imate ali, čokoladni ali graham kreker, ali pa je precej podoben newyorškemu, le z manj sladkorja, smetane in jajc. Obe vrsti sta okusni, obe sta čudoviti, a obe imata svoje edinstvene okuse. Poglejmo, kaj imajo skupnega, pa tudi, kako jih ločimo.
Kaj je cheesecake?
Cheesecake je kremasta sladica, sestavljena iz drobljive skorje iz graham krekerjev, zdrobljenih piškotov ali podobnih snovi s sladkim nadevom iz kremnega sira, jajc in sladkorja. Tako imenovana “običajna” sirova torta je na voljo v številnih oblikah, nekatere so pečene in nekatere nepečene, pogosto pa so prelite s sadjem, nadevom za pite, čokoladno omako ali drugimi okusnimi dodatki.
Medtem ko večina ljudi meni, da je torta s sirom najpomembnejša ameriška sladica, ta kremasti zvarek obstaja že od 5.th stoletja pred našim štetjem, kjer so njegovo različico uživali stari Grki. Vendar pa je prvi znani recept proizvedel pecivo, ki je bilo bolj podobno štruci kruha. Zahteval je “dobro zdrobljen” sir, moko in eno jajce, vse skupaj zmešali in spekli pod opeko. Druga, slajša različica je vsebovala med in so jo uživali športniki, ki so jo uživali za energijo pred nastopom na prvih olimpijskih igrah.
Naša mehkejša, slajša različica sirove torte je nastala zaradi velike napake, ki jo je naredil pridelovalec mleka v New Yorku leta 1872. Takrat je bil recept za bolj kremasto sirovo torto že v obtoku zahvaljujoč priseljencem, ki so ga prinesli iz Francije, tako je omenjeni kmet poskušal narediti mehak sir, podoben Neufchâtelu, ki so ga uporabljali tam. Nekaj je šlo narobe in sir se je spremenil v nekaj, kar se je izkazalo za zelo odlično: kremni sir. Od takrat naprej je ta kremasta, slastna nesreča osnova za vsako sirovo torto.
Kaj je newyorška sirova torta?
Z izumom kremnega sira leta 1872 je sirova torta hitro postala zelo okusna poslastica v Ameriki in po svetu. Zdelo se je, kot da bi se vsako mesto želelo osredotočiti na to: prebivalci Chicaga so na primer pripravili sirovo torto z malo kisle smetane. Philadelphia je izbrala lažjo različico z bolj kremasto teksturo. Prava sprememba pa se je zgodila, ko je New York izdelal svojo značilno sirovo torto.
Cheesecake v newyorškem slogu je izumil Arnold Reuben v dvajsetih letih prejšnjega stoletja. Njegov pogled na to zdaj že klasično sladico je zahteval kremni sir, bodisi smetano ali kislo smetano, jajca, vanilijo, limono in manj sladkorja kot običajna različica. Imel je tudi skorjico graham krekerja, ki je še danes ena njegovih najbolj znanih lastnosti. Je bolj trdna kot druge sirove torte in zlato rjava na zunanjosti. Vse na njem poudari okus sira, zaradi česar je gosta, bogata, dekadentna sladica, ki je za razliko od nekaterih čokoladnih ali sadnih različic običajne sirove torte ni mogoče zamenjati z ničemer drugim kot s torto iz sira. V bistvu je “Newyorška sirova torta čista, nerazredčena sirova torta,” je dejal , ustanovitelj restavracije Eileen’s Special Cheesecake v New Yorku.
Newyorška sirova torta ima več smetane
Medtem ko si newyorška sirova torta deli korenine s številnimi drugimi različicami sirove torte, ima nekaj zelo opaznih značilnosti. Medtem ko navadna sirova torta uporablja le nekaj glavnih sestavin: kremni sir, cela jajca, rumenjake in sladkor, newyorška sirova torta vključuje dodatek težke smetane. Pogosto se namesto tega uporabi kisla smetana, ki daje tej sirni torti bolj oster okus kot običajna sirova torta, ki je bolj nevtralna. Namen dodajanja te dodatne smetane v že kremasto jed je, da postane bolj gladka in gosta kot vaša povprečna sirova torta.
Nekateri recepti za newyorške sirove torte vključujejo tudi dodatek nekaj dodatnih rumenjakov, da je nadev še bogatejši in bolj žameten. Poleg tega, da je težja sladica, je tudi precej višja od običajne sirove torte, zaradi česar je precej nasitna. Na splošno newyorška sirova torta vsebuje več kalorij kot navadna sirova torta zaradi teh dodatnih sestavin in gostejše teksture. Dodana jajca in smetana pomenijo tudi več holesterola. Čeprav nobena različica ni dietna hrana, je sirova torta v newyorškem slogu bolj dekadentna od obeh možnosti.
Običajna sirova torta ima lahko prelive
Poleg količine smetane in jajc je ena največjih razlik med navadno sirovo torto in newyorško torto s sirom ta, da je slednja preprosta. Ni prelivov, vrtinčastih okraskov, nobenih razburjenja in nobenih modnih stvari. Ta sirova torta stoji zase.
Pri običajni sirovi torti pa obstaja nešteto zabavnih, barvitih in okusnih različic. Vzemimo na primer čokoladno sirovo torto, ki lahko vključuje skorjo iz zdrobljenih čokoladnih piškotov, nadev s kakavom in prelive, ki segajo od čokoladnega sirupa do čokoladnega kolačka do čokolade v prahu, čokoladnih ostružkov ali čokoladnih koščkov. Še bolj priljubljene od teh kombinacij pa so sirove torte s sadnimi prelivi. Uporabite lahko sveže sadje, kot so jagode, borovnice ali celo melona, ali pa uporabite kuhano sadje ali nadev za pito – nekatere najboljše možnosti so češnje, brusnice in maline.
Nekateri izdelovalci sirovih tort svojo sladico prelijejo s stepeno smetano in tej že kremasti torti dodajo drugo kremasto strukturo. Obstajajo tudi drugi sladki prelivi, kot so karamelna omaka, kandirano sadje ali samo sladkarije na splošno (kozarčki zdrobljenega arašidovega masla Reese so dobra izbira!). Za razliko od preproste sirove torte v slogu New Yorka so vaše možnosti pri navadni sirovi torti neomejene.
Newyorška sirova torta ima skorjo graham krekerja
Ko v trgovini vidite paket vnaprej pripravljene skorjice graham krekerja, vam ni treba niti pomisliti: veste, da je za sirovo torto. Skorja grahamovih krekerjev, narejena iz zdrobljenih grahamovih krekerjev, stopljenega masla in sladkorja, je postala the skorjo za sirovo torto, vendar boste morda presenečeni, ko boste izvedeli, da so le stroga zahteva za eno vrsto. Newyorški recepti za sirne torte vedno zahtevajo skorje graham krekerja – brez izjem. To je ena od glavnih značilnosti sirove torte v newyorškem slogu: brez nje bi postala povsem druga različica.
Drugi sirni kolači pa niso vezani na to pravilo. Običajne sirove torte pogosto uporabljajo tudi skorjico graham krekerja, lahko pa so narejene tudi iz zdrobljenih piškotov ali predhodno pečenega krhkega peciva, če omenimo le nekaj možnosti. To daje tem sirovim kolačkom drugačno teksturo kot njihovi newyorški primerki in omogoča večjo raznolikost.
Oboje je treba peči v vodni kopeli
Ena stvar, ki jima je skupna običajna sirova torta in newyorška torta s sirom, je, da ju je treba oba peči v vodni kopeli. To preprečuje, da bi popokale (nič ni hujšega kot velika razpoka, ki pokvari lepoto vaše ljubke sirove torte) in jim omogoča, da se enakomerno spečejo, ne da bi vrh postal preveč rjav.
Torej, kaj točno je vodna kopel, se sprašujete? Vodna kopel, znana tudi kot a bain-marie, je le ponev z vročo vodo, ki jo postavite v pečico s svojo torto s sirom v njej. To je preprosta, a učinkovita metoda za popolno pečenje sirove torte, vendar morate pri tem upoštevati nekaj stvari.
Najprej izberite dovolj velik pekač, da vanj postavite pekač za sirne torte. Nato ga napolnite s samo centimetrom vode. Ta voda mora biti vroča, ko gre v pečico, ker so sirovi kolači zelo občutljivi na temperaturne spremembe. Uporaba mrzle vode bo upočasnila čas peke in vplivala na temperaturo v pečici, nič od tega pa ne bo koristilo vašemu kolačku s sirom.
Morda je pravilo številka ena, ko gre za vodne kopeli, naslednje: ne brizgajte! Ne le, da bi lahko škropljenje povzročilo vaše poškodbe, ampak če voda poškropi na testo za sirno torto, se ta ne bo skuhala (ali izgledala), kot bi morala, kar je v nasprotju z namenom uporabe bain-marie na prvem mestu.
Newyorška sirova torta mora biti starana
Morda ste že slišali za staranje sira, da bi mu dali več okusa in spremenili njegovo teksturo. Toda ali ste že slišali za staranje sirove torte? Ko se običajni sir stara, izgublja odvečno vlago, mikrobi in encimi v siru pa rastejo. Laktozo, ki jo vsebuje, spremenijo v mlečno kislino, kar mu daje intenzivnejši okus.
Skoraj natanko to se zgodi, ko pustite, da se sirna torta v newyorškem slogu počiva, kar je po besedah solastnika pekarne bistveno. Pravi, da je treba newyorško sirovo torto, ko je pečena, odležati dva do štiri dni, “kar daje torti značilen okus in teksturo, ki sta povezana z newyorškim slogom.”
Medtem ko staranje navadnega sira lahko vključuje dodajanje slanic ali bakterij, je vse, kar morate storiti, da pustite, da se newyorška sirova torta postara, le pustiti, da stoji v hladilniku. Čeprav bo prvi dan očitno še vedno dober, je lahko razlika med “dobrim” sirovim kolačem in neverjetnim počakati nekaj dni.
Običajna sirova torta ne zahteva vedno vzmetne oblike
Drugi del recepta za newyorško torto s sirom, o katerem se ni mogoče pogajati, je uporaba pekača z vzmetjo. To je vrsta ponve, ki ima trdno dno, vendar ima stranice, ki jih je mogoče odstraniti z odpiranjem posebnega zapaha na strani ponve. Tako boste sirno torto veliko lažje vzeli ven, ko je končana.
Newyorška sirova torta je narejena iz skorje graham krekerja, ki je sestavljena iz zdrobljenih piškotov, ki jih skupaj držita sladkor in stopljeno maslo. Medtem ko bi morala ta skorja med kuhanjem sirove torte običajno postati trša, je še vedno dovzetna za lomljenje in drobljenje. Zaradi tega ga je lahko zelo težko odstraniti iz običajnega modela za pite, ne da bi pokvarili videz in celovitost sirove torte.
Vendar običajni kolački s sirom nimajo vedno te težave. Ker obstaja veliko različnih vrst skorjic, ki jih je mogoče uporabiti, vključno s trdim krhkim kruhom, lahko običajne sirove torte včasih pripravite v modelu za pite ali stekleni posodi, ne da bi pri tem uničili torto, ko jo boste pripravljeni postreči. To še posebej velja za nepečene sirove torte, ki jih lahko naredimo in pustimo v pekaču ali posodi tudi med rezanjem kosov.
Oboje je treba hraniti v hladilniku
Za razliko od navadne torte je treba tako tradicionalno kot newyorško torto s sirom hladiti v hladilniku, brez če-jev, in-jev ali ampak. Pečene različice sirove torte je treba kuhati, dokler nimajo notranje temperature med 150 F in 160 F, vendar to ne pomeni, da so potem varne za sedenje zunaj.
Ko se ohladijo na sobno temperaturo, jih zaradi visoke vsebnosti jajc, mleka in vlage postavite v hladilnik. Če vašo torto s sirom pustite zunaj predolgo (na primer več kot dve uri ali več), se bodo razmnožile bakterije, zaradi česar se vaša torta s sirom ne bo samo pokvarila, ampak lahko tudi zbolite. Ko je v hladilniku, priporočamo, da sirovo torto pojeste v petih do sedmih dneh, da zagotovite, da ostane varna in okusna.
Poleg zdravstvenih težav bi morali svojo torto s sirom tudi pravilno shranjevati, da se izognete izsušitvi, pa tudi da se izognete onesnaženju s smradom iz drugih živil. Vedno mora biti pokrita, saj sirna torta rad vpije vonjave stvari okoli sebe. Najboljši način za to je, da ga zavijete v plastično folijo in nato postavite v posodo za shranjevanje, da preprečite vstop zraka ali vonjav.
