Kakšna je razlika med ameriškim in italijanskim parmezanom?
Parmezan je ena najbolj okusnih in vsestranskih sestavin v kuharskem arzenalu, zaradi česar so vse konvencije o označevanju sira še toliko bolj frustrirajoče. ni samo za testenine ali dodajanje sirastega okusa, je večnamenski vir soli in okusov umami, ki lahko povzdigne vse od omak in juh do pražene zelenjave. Če pa ga želite dobro uporabiti, morate vedeti, kakšne okuse in teksture dobite, ko ga kupite. Na žalost se lahko v ZDA kakovost parmezana zelo razlikuje od ene znamke do druge in veliko je odvisno od tega, kje je proizveden.
Ne gre za to, da je italijanski parmezan sam po sebi boljši od parmezana, proizvedenega v Združenih državah, vendar se oba dovolj razlikujeta po svojih značilnostih, da bi morali resnično razumeti razliko. Imata enake splošne vloge pri kuhanju in zagotovo ju je večinoma mogoče nadomestiti drug drugemu, vendar je vse od cene do okusnih opomb do teksture lahko precej drugačno, če je parmezan, ki ga kupite, iz Italije.
Prvotna oblika sira, na katerem temelji ameriški parmezan, je običajno bolj kompleksne, ostre in zrnate teksture. Večina teh razlik izhaja iz zgodovine in tradicije sira v Italiji, skupaj z okoljem, iz katerega prihaja, in regulativnimi okolji v obeh državah, ki močno vplivajo na proizvodnjo parmezana.
Kaj je italijanski parmezan?
Italijanska različica parmezana ne bo označena kot taka; imenoval se bo Parmigiano-Reggiano. Ime izhaja iz Parme, mesta v severni italijanski regiji Emilia-Romagna. Zgodovina izdelave sira v Parmi sega v čas rimskega imperija, dokazi o njegovi sodobni obliki pa segajo vse do pisnih zapisov iz leta 1200, kot piše . Proizvajali so ga s soljo iz lokalnih rudnikov, velike, suhe kolute sira pa so izdelali tako, da se dolgo ohranijo. Zapisi celo kažejo, da so ga takrat, podobno kot danes, uporabljali za aromatiziranje testenin, kot so njoki in ravioli.
Parmigiano-Reggiano je živilo DOP – italijanska oznaka za “zaščiteno označbo porekla”, kar pomeni, da je način njegove proizvodnje strogo reguliran in sir, ki ni proizveden v skladu s kodo, ne more zakonito uporabljati imena. Izdelujejo ga lahko le v italijanskih regijah Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova ali Bologna in lahko uporabljajo samo tri sestavine: sirilo, sol in surovo mleko. Mleko, uporabljeno v Parmigiano-Reggiano, mora izvirati iz lokalnih krav, ki se hranijo z lokalno krmo, edinstvena mikrobiologija avtohtonih rastlin, ki jih krave jedo, pa naj bi siru dala izrazito kompleksen okus. Italijanski parmezan ne sme vsebovati nobenih konzervansov ali umetnih sestavin in mora biti pred prodajo staran najmanj 12 mesecev, nekatere različice pa so stare 40 mesecev ali več.
Kaj je ameriški parmezan?
Ameriška različica parmezana je veliko manj regulirana kot siri iz Italije, a vseeno ne morete karkoli imenovati parmezan. Ameriški predpisi pravijo, da mora biti vse, kar se imenuje parmezan, narejeno iz kravjega mleka, imeti trdo, krhko strukturo in biti starano vsaj 10 mesecev. Ameriški parmezan je eden edinih sirov zunaj Italije, ki uporablja to ime. Evropska sodišča so razsodila, da je ime “parmezan” pravno zaščiteno z zaščito za Parmigiano-Reggiano, medtem ko so ameriška sodišča razsodila, da je pravno zaščiteno samo izvirno italijansko ime. To je povzročilo veliko zmedo med obema oznakama za ameriške potrošnike.
Zaradi manj strogih predpisov se ameriški parmezan precej bolj razlikuje. Nekatere blagovne znamke, ki so jih ustanovili italijanski priseljenci, kot je Grande, gredo vse preko italijanskega sloga, medtem ko so druge veliko bolj ohlapne glede kakovosti sestavin ali pa bolj eksperimentirajo z okusi. Mleko in krave lahko prihajajo od koder koli, ameriški proizvajalci pa lahko svobodno belijo svoje mleko ali uporabljajo dodatke, kot so kalcijev klorid in umetna barvila. Poleg tega bo dodana rastlinska celuloza, da se prepreči strjevanje, ki lahko včasih obsega do 20 % steklenice. Nič od tega ne pomeni, da je ameriški parmezan “ponarejeni” sir, saj je veliko domačih različic precej dobrih, vendar je zato težje določiti kakovost in lastnosti tega, kar dobite.
Tako ameriški kot italijanski parmezan sta trda, drobljiva sira
Eno področje, kjer se ameriški in italijanski parmezan najbolj prekrivata, je tekstura. Trda, hvalevredna narava Parmigiano-Reggiano je bolj kot karkoli drugega tisto, kar zahtevajo ameriški predpisi in kar mnogi proizvajalci poskušajo posnemati. Parmezan opredeljuje kot: “Zanj je značilna zrnata tekstura ter trda in krhka skorja.” Nariban na krožnik testenin ne boste opazili velike razlike v teksturi obeh različic.
Obstaja pa področje, kjer se razlikujejo po teksturi, kar je še posebej očitno, ko se sir uživa sam. Parmigiano-Reggiano ima običajno več izrazitega okusa, ki doda prijetno hrustljav zalogaj, ki ga večina ameriških različic nima. Te hrustljave koščke včasih zamenjamo za kristale soli, vendar so v resnici posledica daljšega staranja italijanskega sira. Dlje kot sir stoji, bolj se razgradijo vezi, ki držijo določene aminokisline (v tem primeru tirozin). Ti ohlapni koščki se nato združijo in prestrukturirajo v kristale, posejane po celotnem Parmigiano-Reggianu. To je le ena od prednosti sira, ki se lahko stara več let.
Italijanski parmezan ima kompleksen, staran okus
Edinstvena lokalna proizvodnja italijanskega Parmigiano-Reggiano skupaj z daljšim procesom staranja daje veliko močnejši okus z veliko različnimi notami okusa v primerjavi z ameriškimi stili. Ker izgubijo vlago, ki koncentrira okus. Razgradnja laktoze ustvari nove kisline z novimi okusi. Definitivni okus Parmigiano-Reggiano je njegova mešanica sadnih in oreščkov z močnim, pikantnim umami občutkom.
Toda Parmigiano-Reggiano lahko razvije še več okusov glede na svojo starostno kategorijo. Razdeljen je v štiri skupine: 12-18 mesecev, 22-24 mesecev, 30-36 mesecev in 40 mesecev več. 24-mesečni razpon je najbolj pogost in prepoznaven; Poleg tega bo Parmigiano-Reggiano začel razvijati namige začimb in celo mesnate, mehke podtone.
Ameriški parmezan ima običajno bolj preprost slan okus po siru, ki je bližje najmanj starim sortam od 12 do 18 mesecev. To ne pomeni, da ne morete imeti raje okusa mlajšega parmezana, še posebej, če imate radi bolj mlečni sir z okusom mleka. Obstajajo tudi ameriške različice, ki se z daljšim staranjem približajo italijanskim slogom. Ameriški parmezan je zaradi bolj enoznačnega slanega okusa manj izrazit, njegov okus pa je včasih težko ločiti od drugih staranih sirov, kot je cheddar.
Ameriški parmezan je narejen iz pasteriziranega mleka
Medtem ko razlike v okusu in teksturi med ameriškim in italijanskim parmezanom izhajajo iz različnih dejavnikov, je eden največjih način ravnanja z glavno sestavino, mlekom. Parmigiano-Reggiano mora biti narejen iz surovega mleka, ameriški parmezan pa iz pasteriziranega mleka. Pravila o uživanju surovega mleka so v ZDA veliko strožja, ker FDA meni, da bakterije niso varne.
Pravzaprav je v ZDA nezakonito prodajati veliko sirov iz surovega mleka, tudi če so proizvedeni v državah, kjer je njihova proizvodnja zakonita. Edini sir iz surovega mleka, ki se lahko prodaja v Ameriki, je tisti, ki je bil pred prodajo staran 60 dni ali več. To izključuje številne tradicionalne mehke sire iz Evrope, a na srečo dovoljuje uvoz sira Parmigiano-Reggiano in drugih trdih sirov, kot je Gruyère, kjer je dolgo staranje tako ali tako standard.
Zakaj je to pomembno za ameriški parmezan? No, pasterizacija vključuje segrevanje mleka na 145 stopinj Fahrenheita ali več, da ubijemo patogene, kot je listerija. Vendar pa to tudi ubije veliko “dobrih” bakterij, ki prinašajo okus in morebitne zdravstvene koristi. Surovo mleko je občutno bolj okusno kot pasterizirano mleko, kar se v zgoščeni obliki sira pomnoži. Uničevanje bakterij pomeni, da lahko pasterizirano mleko izgubi občutek mesta, ki ga dobite od lokalnih sestavin, ki ga tako cenijo domači sirarji in je tisto, zaradi česar je Parmigiano-Reggiano tako priljubljen izdelek.
Italijanski parmezan je dober za jedi, kjer je glavni sir
Medtem ko imajo ljubitelji sira morda raje globlji okus staranega italijanskega parmigiana-reggiana, je v resnici oba načina uporabe. Prefinjene, kompleksne note italijanskega sira so okusne, vendar se lahko izgubijo, če ga uporabljate v jedeh, kjer je le v stranski vlogi. Parmigiano-Reggiano je odličen sir za prigrizke in uživanje naravnost, kot na deski za mesne izdelke, kjer bo njegov močan okus navdušil vaše brbončice, njegove note umami in oreščki pa se bodo dobro ujemale z mesom. Bistvenega pomena je tudi za pripravo odličnega , kjer je nariban parmezan glavni okus, slabše različice pa bodo ustvarile nekaj veliko manj čarobnega. Enako velja za klasično rižoto, kjer je globina parmigiano-reggiana ključ do končnega izdelka intenzivnega okusa.
Ameriški parmezan je dober za kraje, kjer morate le dodati nekaj slanih, bogatih not. Če želite čez jed s testeninami posuti nekaj naribanega parmezana, se dobro obnesejo ameriške različice, medtem ko se lahko okusi parmigiano-reggiana izgubijo zaradi kisle omake. Če pripravljate juho in želite na koncu dodati nekaj več ali če vaš solatni preliv potrebuje pikanten okus, je ameriški parmezan tudi tam dobra izbira. Kot katera koli druga hrana bo tudi to odvisno od osebnih preferenc. Kjer koli vam deluje American parm, je odlično mesto za uporabo.
