Kako vsakič doseči popolno peko kruha iz kislega testa
Če bi bili med hordami ljudi, ki pripravljajo med zaporami zaradi pandemije, bi poznali različne zapletenosti peke popolne štruce. Nekateri se poigravajo z razmerji moke, nekateri eksperimentirajo z vzmetjo pečice (več o tem pozneje), nekateri pa se lahko dotaknejo svoje vizualne ustvarjalnosti z eksperimentiranjem z zarezovanjem kruha.
Kako se oceni kruh iz kislega testa? No, pravzaprav se oblikovano testo za kruh zareže, preden se speče, za začetnike pa zadostuje en ali dva reza čez testo. Oblikovano testo s tankim in ostrim rezilom po dolžini plitko in odločno zarežemo. Testo je zdaj pripravljeno za peko po vaših najljubših metodah in času.
Kakšne vrste rezil bodo delovale za to aplikacijo? Kuharski nož ali kuhinjske škarje lahko delujejo v stiski, vendar bodo britvice dale najboljšo definicijo. Mnogi predani peki se bodo odločili za nekaj, kar se imenuje lame, ki je v bistvu preprosto, a specializirano orodje, ki drži britvice na ravnem ali ukrivljenem robu, da ustvari različne vzorce za zarezovanje pred peko.
Priprava kruha za točkovanje
Samo testo je treba najprej pripraviti za točkovanje, za lažje točkovanje pa si. Hlebček za vzhajanje postavite v zamrzovalnik za približno 30 minut, da se površina hlebčka nekoliko učvrsti in posuši. Ko testo vzamete iz zamrzovalnika in posode za vzhajanje ter ga položite na pergamentni papir, mora čvrstejša površina dati boljšo definicijo pri točkovanju.
Ko je testo na pergamentnem papirju, je zdaj čas, da ga poprašite z belo moko z uporabo finega sita – razmerje bele riževe moke in univerzalne moke 1:1. Vključitev riževe moke je zato, da zdrži visoko temperaturo pečice in po peki še vedno ostane bela, kar ima za posledico čudovit oster kontrast s temnejšim, pečenim kruhom.
Ko postanete bolj vajeni v točkovanju, lahko eksperimentirate z različnimi vzorci. Dolge poševnice povzročijo bolj dramatična “ušesa” – to je del skorje, ki se med peko skoraj odlušči. Mnogi peki radi kombinirajo manjše poševne črte s temi dolgimi poševnimi črtami, da ustvarijo geometrijske ali čudaške vzorce, kot so pšenična stebla, ki se med peko razkrijejo.
Zakaj sploh doseči kruh?
Pojdimo zdaj na nekaj pomembnega: zakaj je treba testo za kruh sploh točkovati?
Kislo testo vsebuje veliko naravnega kvasa, ki prebavi sladkorje v moki in pri tem sprošča ogljikov dioksid. Če štruco testa za kruh, narejeno s kislim testom, postavimo v vročo pečico, se kvas pospeši, kar povzroči dramatičen balonski dvig, ki ga imenujemo “vzmet pečice”. Ta vzmet pečice je tista, ki daje kruhu tiste zračne drobtine, in s pravilno pripravo testa lahko to vzhajanje nadzirate tako iz praktičnih (višja štruca) kot tudi iz estetskih razlogov (lepša štruca). Maurizio Leo iz kanala na YouTubu opisuje zarezovanje kruha kot način za “oslabitev površine testa na zelo določenem mestu.” Brez zareze kruh v pečici morda ne bo tako vzhajal, saj posušena lupina testa zavira njegovo širjenje, in če se razcepi samo od sebe, ni tako estetsko prijeten. Kruh se lahko zarezuje tudi od sesedanja v pečici.
