Kako uporabiti sodo bikarbono za mehčanje mesa
Veliko kuharskih tehnik, od mariniranja do , je namenjeno mehčanju mesa – postopek, ki olajša pripravo in rezanje ter izboljša njegov okus. Končni cilj mehčanja pa je doseči boljšo teksturo in eden najboljših načinov za to vključuje nekaj nepričakovanega: sodo bikarbono.
Veliko jih je okusnih, a brez mehčanja lahko izpadejo trdi, žvečljivi in na splošno neprijetni. Tudi naravno mehkejši kosi lahko koristijo mehčanju, če recept, ki ga pripravljate, zahteva tanke kose ali visoko temperaturo, saj zmanjša možnost prekuhanosti. Mehki zrezki in kotleti prav tako lažje vpijejo marinade in začimbe, kar še izboljša njihov okus.
Tisto, kar naredi meso žilavo, so vezivna tkiva, ki jih je več pri kosih, kot sta zrezek ali svinjska pleča. Večina različnih oblik mehčanja deluje tako, da razgradi ta tkiva in prepreči njihovo zategovanje. Mehčanje z rezili ali kladivom za meso fizično raztrga ta vezivna vlakna, medtem ko jih marinade in slanice raztopijo s pomočjo soli, kislin in encimov iz nekaterih sestavin, kot je tropsko sadje.
Toda soda bikarbona zmehča meso na drugačen način. Namesto da bi sestavina razgradila tkiva, povzroči kemično reakcijo na površini mesa, ki preprečuje, da bi se beljakovine pri kuhanju zlepile. To pomeni, da meso ostane mehkejše in sočnejše, saj ne pride do zategovanja, ki iztisne tekočino. To je enak rezultat kot drugi načini mehčanja, le po alternativni poti.
Kako zmehčati večje kose mesa s sodo bikarbono
je odlična možnost za velike zrezke ali cele piščance, saj lahko meso pustite stati dlje časa brez tveganja, da bi se vlakna preveč razgradila, kar je lahko težava pri uporabi mokrih marinad. Tudi soda bikarbona deluje hitreje kot sol, kar vam daje največjo prilagodljivost – ne glede na to, ali imate na voljo nekaj ur, da se vaša pečenka zmehča, ali pa jo želite pripraviti večer prej in pustiti brez skrbi.
Začnite z merjenjem sode bikarbone. Potrebujete samo 1 % teže mesa v sodi bikarboni, da se zmehča, zato pretvorite težo vašega kosa v unče in nato odmerite 1 % tega v sodi bikarboni. Na primer, ena žlica sode bikarbone tehta 0,6 unče, kar je dobro za 60 unč ali slabe štiri funte mesa. Nato sledite tem preprostim korakom:
- Po mesu potresite predhodno odmerjeno sodo bikarbono in jo s čistimi rokami podrgnite po zunanjosti.
- Meso postavite v nereaktivno posodo (na primer vrečko z zadrgo ali stekleno skledo) in ga pustite počivati v hladilniku vsaj tri ure ali celo noč.
- Ko je meso pripravljeno, ga vzemite iz hladilnika in z vodo sperite vso odvečno sodo bikarbono. Posušite.
- Kuhajte običajno po katerem koli receptu, ki ga želite.
Pomembno je, da ne pozabite sprati odvečne sode bikarbone. To je že delovalo in vse, kar ostane, bi lahko vašemu mesu dalo neprijeten okus.
Kako zmehčati manjše kose mesa s sodo bikarbono
Soda bikarbona se dobro obnese tudi z manjšimi kosi mesa, saj večja izpostavljena površina potrebuje manj časa, da sestavina deluje. Ta tehnika je priljubljena pri izdelavi azijskega ocvrtega krompirčka, pri kateri se za mehčanje uporablja postopek, imenovan žametovanje. Za barvanje lahko uporabite sodo bikarbono ali koruzni škrob in vključuje pripravo kaše za kratko marinado pred kuhanjem. Sodo bikarbono lahko zmešate tudi s sestavinami za marinado, kot je sojina omaka, namesto z vodo, da meso zmehčate in mu date okus.
Za 12 unč narezanega mesa, kot je piščanec ali govedina, boste potrebovali čajno žličko sode bikarbone. Če kuhate zelo majhne koščke, kot je mleto goveje meso, zadostuje le ¼ čajne žličke. Če nameravate meso marinirati tudi z drugimi sestavinami, ki mehčajo, kot je sok citrusov ali sojina omaka, lahko količino sode bikarbone prepolovite. Nato sledite tem navodilom:
- Na vsakih 12 unč mesa naredite kašo, tako da zmešate ½ skodelice vode ali tekočine za mariniranje s sodo bikarbono.
- Kose mesa zmešajte z zmesjo in pustite v hladilniku 15 do 20 minut. Če potrebujete, je dovolj do 45 minut.
- Meso odstranite iz kaše, sperite in posušite.
- Kuhajte, kot zahteva vaš recept.
Ne glede na to, ali gre za majhne trakove ali cel zrezek, je soda bikarbona lahko vaša vstopnica do najbolj mehkega mesa v vašem življenju.
