Kako olupiti in odstraniti kozice
V Združenih državah kozice predstavljajo več kot 25 % vseh zaužitih morskih sadežev: glede na količino so na prvem mestu s skoraj 6 funti na osebo leta 2021, poroča . In zlahka je videti, zakaj. Ta okusna bitja morskih in sladkovodnih zalivov so vsestranska in cenovno ugodna beljakovina, ki se uporablja v številnih kuhinjah. Kozice se hitro skuhajo, zato so nezapleten dodatek k vsakemu hitremu večernemu obroku, družinskemu srečanju na domu ali prestižnemu dogodku.
Nakup kozic je zapleten zaradi vrste možnosti, od velikosti kozice do tega, ali je priložena z glavo ali ne. Lahko jih olupimo, prodamo v lupini ali pa obstajajo v zmedeni sredini (EZ lupina z razcepljeno lupino in odstranjeno žilo). S kozicami je preprosto kuhati, vendar je za tiste, ki morske sadeže ne poznajo, lahko že samo vzeti iz trgovine izziv.
In priprava kozic doma je lahko zastrašujoča, če ne veste, kaj počnete. Odlepiti ali odstraniti? Z glavo ali brez? In kaj storiti s temno črto, ki teče po hrbtu — in zakaj je nima vsaka kozica? Ne skrbi. Lupljenje kozic in odstranjevanje lupin je preprosto. Tukaj je tisto, kar morate vedeti.
Kaj je žila v kozici in ali jo morate odstraniti?
Nič ne uniči lahkega, sladkega okusa popolno kuhanih kozic kot grizljav zalogaj neprebavljenih odpadkov. Mnogi kuharji ne vedo, da sta na kozici pravzaprav dve žili, obe z različno funkcijo. Največ pozornosti pritegne žila na hrbtu kozice. To je najbolj očitna, pogosto tanka črna črta, ki poteka od tik pod glavo kozice do njenega repa. Da ne bi preveč poudarjali, je ta vena črevesni trakt kozice, ki premika odpadke skozi telo kozice, in lahko ugibate, kaj bi to lahko pomenilo, ko je temno. Temno žilo je neprijetno gledati in jesti, lahko pa je tudi nevarno, če se prekomerno uživa v surovih pripravkih.
Druga vena se nahaja na spodnji strani telesa kozice in poteka med nogami. Ta vena je krvna žila (kozice imajo belo kri, zato se zdi čista). Te žile ni treba odstraniti in ne bo vplivala na okus niti najpreprostejših pripravkov.
Tehnično gledano, ko so kozice kuhane,. Če ne nameravate pojesti polnega krožnika cevicheja s kozicami, lahko varno pustite zadnjo žilo notri. Odstranitev žile je dodatna nevšečnost pri jedeh z močnimi začimbami ali okusi, kjer se kozice kuhajo v oklepu ali ko najmanjša kozica (kot v solati s kozicami).
Kako olupiti kozice
Če kozic niste kupili olupljenih ali navedenih kot “EZ peel” (razrezane in razrezane, vendar z lupino še vedno na kozici) in jih uporabljate v jedeh, ki jih je treba sekljati ali jesti z vilicami, bom moral na delo. Lupljenje kozic ni težko; ko boš umiril ritem in tehniko, boš v redu.
Začnite z odmrznjenimi kozicami. Najboljši način za odmrzovanje zamrznjenih kozic je, da jih pustite, da se odmrznejo v hladilniku v cedilu, postavljenem nad skledo, da ujamete vodo. Če so glave na kozici in jih želite odstraniti, jih najprej odstranite in postavite na stran. Držite kozico za rep, medtem ko vlečete noge pod trupom, nato pa zrahljajte oklep blizu (manjkajoče) glave, preden se olupite nazaj proti repu. Če želite obdržati rep, ga rahlo zamahnite, da se loči od lupine telesa, nato odstranite lupino telesa.
Druga možnost je, da s škarjami zarežete vzdolž hrbtne strani telesa kozice, tako da oklep ostane nedotaknjen. To je domača kozica EZ peel in je odlična, če želite med kuhanjem ohraniti okus lupine kozice.
Odmrznjene in olupljene kozice lahko v hladilniku hranimo največ dva dni, kuhane pa največ štiri. Upoštevajte, da se bo kakovost med sedenjem poslabšala.
Kako odstraniti kozice
Ko so kozice olupljene, je čas, da se lotimo žile. To je umazano, lepljivo delo, vendar bo okus vaše kozice čistejši in svež, kot če bi jo pustili noter. Kozica z nedotaknjeno žilo je ponavadi blatnega okusa, kar odraža vedenje kozice pri hranjenju z dna. Obstaja vrsta . Če nameravate redno jesti kozice, boste našli tisto, ki vam najbolj ustreza.
Številni kuharji prisegajo na kuhinjske škarje. Ti se najbolje obnesejo pri večjih kozicah, kjer se škarje prilegajo pod oklep. Pod mrzlo tekočo vodo s škarjami prerežite oklep vzdolž hrbta kozice. To odpre žilo in odstrani lupino v enem zamahu, kar prepolovi čas priprave.
Drugi raje uporabljajo nož za lupljenje, da odstranijo žilo. Na olupljeni kozici z ostrim nožem previdno podrsamo po zadnji strani kozice. Odprite rez s palcema in sperite, da odstranite veno. To tehniko je treba izvesti na že olupljeni kozici, vendar deluje za različne velikosti.
Najtežja tehnika od vseh uporablja zobotrebec in enakomeren tok vode. Čeprav se lahko izvaja na kozicah katere koli velikosti, je ta tehnika najboljša za manjše kozice, ki jih sicer ne bi bilo mogoče razbrati. Pod mrzlo tekočo vodo in z oluščenimi kozicami z zobotrebcem nežno izvlecite žilo. To lahko zahteva veliko potrpljenja in vaje.
Ali deveiners za kozice delujejo?
Če ste velik oboževalec nakupovanja vseh kuhinjskih orodij, ki si jih lahko zamislite, vam bo morda najbolj ustrezal rezalnik kozic. Deveiner za kozice je tanko plastično orodje z ukrivljeno konico. Zakrivljenost omogoča enostavno vstavljanje naprave v veno za odstranitev. Večopravilne naprave za odstranjevanje kozic lahko hkrati olupijo in odstranijo kozice.
Če želite uporabiti preprost deveiner za kozice, olupite kozico in jo držite tako, da bo hrbtna stran obrnjena navzgor. Orodje vstavite v glavo kozice, tik ob žili. Pritisnite in speljite deveiner vzdolž hrbta kozice, od glave do repa. Meso se mora ločiti in izpostaviti žilo. Ko dosežete rep, se mora vena zlahka dvigniti.
Deveiner, namenjen odstranjevanju lupine, deluje podobno – brez predhodnega lupljenja kozice. To je orodje, ki ga lahko uporabite, če pogosto kuhate olupljene in razrezane kozice za množice. Je varen in omogoča hitro obdelavo velikih količin kozic. Če kozice jeste samo ob posebnih priložnostih (in imate radi velike), prihranite 5 dolarjev in uporabite drugo metodo.
Toda ne glede na to, ali lupite z zobotrebcem, škarjami, nožem ali orodjem za deveiner, naj bo higiena prednostna naloga. Ko je kozica končana, sperite in osušite.
Rep ali brez repa?
Predstavljajte si to: vaše vilice drsijo skozi razkošen kup fettuccina, ovitih s svilnato mornay omako, posejano s sočnimi koščki sesekljanih kozic. Ugrizneš in uživaš v izkušnji, ko te nenavadno škrtanje udari po zobeh. Tekstura je križanec med tankim kosom toge plastike in listom posušene trave. Izloviš ga, da bi našel ostanke repa kozice. Pustiti rep kozice v jedi, za katero je treba jesti z vilicami, je ne-ne – vsi si ne želijo iskati kozic, preden bi jedli, da bi jim odrezali rep.
Po drugi strani pa predjedi in prigrizki s kozicami, ki so zasnovani za ročno uživanje, potrebujejo ročaj in rep je odlična možnost. Rep kozice je enostavno držati in odpravlja potrebo po srebrnini (ali celo krožnikih). Seveda je najboljša kulinarična praksa kuhati kozice, kadar je to mogoče, z repom. Lupina kozic je polna okusa in bo samo popestrila vašo jed. Pri serviranju bodite pozorni le na to, da vsi pripravki ne smejo imeti repa.
Ali bi morali pustiti glavo?
Glava kozic je polna slastnega okusa po kozicah in daje globino okusa krepkim jedem, ki vam dajejo popolno dovoljenje, da položite komolce na mizo, porinete roke v skledo in izsesate sok. Če prihajate iz regije, kjer je na mizi pogosteje kot ne, gumbo, ki čoha ustnice, se to sploh ne postavlja. Seveda bi morali pustiti glavo.
Toda tukaj je nekaj opozoril. V surovi kozici glava vsebuje encime, ki takoj začnejo proces razpadanja, ko kozica umre. Sveža kozica z glavo ima zelo kratek rok trajanja in jo je treba prodati, skuhati in pojesti v nekaj dneh po ulovu. Večini IQF (in celo svežih kozic), prodanih v ZDA, je odstranjena glava, da se podaljša svežina in užitnost kozic.
In ne želijo vsi obedovati tako, da večerja strmi vanj. Bistveno je, da ocenite goste za vašo mizo, da vidite, ali so v redu, ko se soočijo z očmi in obrazom. Drug vidik je kakovost kuhanja, ko ostane glava prižgana. Pri pripravah, ki trajajo dolgo časa, lahko kuhanje z glavo privede do kašaste kozice. Maščoba v glavi se sprosti in daje izjemen okus (vendar opazno teksturo). Pojdite brez glave, če imate radi dober zalogaj in pust končni izdelek.
Ne mečite ven teh školjk
Oluščili ste in odstranili luknje iz kupa kozic. Ostal si s kupom školjk in glav in nimaš pojma, kako se jih znebiti. Najslabše, kar lahko storite v tem trenutku, je, da jih vržete v smeti. Ta kup školjk lahko spremenite v morsko osnovo nežnega okusa, iz katere naredite najbolj okusno rižoto ali enolončnico z morskimi sadeži, kar ste jih kdaj poskusili.
Začnite s segrevanjem olja v veliki ponvi. Dodajte lupine in glave enega kilograma kozic in kuhajte na srednje močnem ognju nekaj minut. Med kuhanjem jih pogosto mešamo. Dodajte 1-2 skodelici vode in ščepec soli ter zavrite. Z žlico ali lopatko pritiskajte na školjke, ko se dušijo. Školjke naj se kuhajo približno 7 minut, nato jih odstavite z ognja in precedite. Pritisnite lupine, medtem ko sevate, da izvlečete največji okus. Okusite svojo zalogo in prilagodite raven soli, da poudarite slani okus.
To osnovo lahko prelijete v kozarec in shranite v hladilniku največ štiri dni ali v zamrzovalniku do štiri mesece. Če nimate časa za pripravo juhe iz kozic, zložite vse lupine v vrečko za zamrzovanje. Pripravljeni bodo na pot, ko boste vi.
Začetek s kozicami
Škampi so vsestranske in (večinoma) cenovno dostopne puste beljakovine. Mnogi ljudje se najprej srečajo s ocvrtimi košaricami ali škampi, vendar je ta rak veliko več kot ocvrti grižljaji ali težka česnova omaka.
Po vsem svetu, na primer visoko iz Portorika ali subtilno iz Francije. Škampi so tudi presenetljiva alternativa govejemu burgerju, dopolnjeni s svežim limoninim okusom in postreženi na pečenem briošu.
Če nimate izkušenj s kozicami in niste prepričani, ali je okus (ali čas priprave) pravi za vas, je najbolje, da ostanete preprosti. Svoji solati ali macu in siru dodajte nekaj kozic na žaru. Vgnezdite jih v kocke špagetov z rdečo omako ali jih dodajte . Kozice obožujejo klobase in z lahkoto prevzamejo drzne, močne okuse. Poskusite kuhati kozice s klobasami, krompirjem, koruzo in kozicami, kuhanimi v pivu, in vse skupaj odložite na mizo, pokrito z rjavim papirjem, da si jih lahko delijo lačni ljudje.
Ne dovolite, da vas luščenje in razvejanje zadržita. Predolupljenih kozic ni sramota. Vrzite peščico v svoj naslednji recept in preverite, ali ne bo postal vaša značilna jed.
