Kako natančno deluje predjed iz kislega testa?
Za pripravo lepih, hrustljavih kruhov iz kislega testa brez gnetenja, kot jih vidite na družbenih omrežjih in v izložbah rokodelskih pekarn, je prvi korak priprava predjedi iz kislega testa. Predjedi iz kislega testa prestrašijo nekatere peke začetnike; zaradi rutinskega hranjenja in zavrženja se zdijo temperamentni in potrebni. Toda ko imate močan zaganjalnik, je lahko preprosto.
Nastavek za kislo testo je vrsta kolonije divjih kvasovk. Na svetu je več kot 1500 vrst različnih kvasovk, ki jih poznajo znanstveniki in raziskovalci. Toda tipičen komercialni paket kvasa vsebuje samo en sev kvasa. Izbrali in izolirali so ga že prvi proizvajalci, ker je pripomogel k hitremu vzhajanju kruha. Toda ta hitrost ima svojo ceno. Običajno ne proizvaja enakih zapletenih okusov, kot jih dobimo z uporabo divjih kvasovk.
Po drugi strani pa je kislo testo poseljeno z več sevi divjega kvasa, ki je prisoten v moki in v zraku. Kruhu daje kompleksen, niansiran okus, saj celice divjih kvasovk požirajo sladkor in s fermentacijo proizvajajo različne pline in aromatične spojine. Morda ne vzhaja tako hitro kot kruh, narejen s komercialnim kvasom, vendar zaradi tega počasnega procesa kislo testo postane lažje prebavljivo.
Kako narediti predjed iz kislega testa
Izdelava predjedi iz kislega testa je tako enostavna kot mešanje moke in vode. Delitev predjedi iz kislega testa je običajna praksa med peki, saj prihrani čas in izboljša vaše možnosti za uspeh, vendar za začetek ni obvezna.
priporoča, da kislo testo začnete z eno skodelico pumpernikljeve ali polnozrnate moke in pol skodelice vode. Prepričajte se, da je vaša posoda dovolj velika, da vanjo nastavite kislo testo, ko raste. Predjedi iz kislega testa se lahko sčasoma podvojijo ali celo potrojijo, zato je pomembno, da uporabite nekaj večjega, kot mislite, da ga boste potrebovali. Posodo ohlapno pokrijte in jo prvi dan hranite na sobni temperaturi.
Naslednji dan približno ob istem času, ne glede na to, ali je močno zraslo ali ne, zavrzite približno polovico starterja in dodajte enako količino moke in vode. Dobro premešamo, pokrijemo in pustimo stati še 24 ur. Na tej točki boste začeli videti nekaj mehurčkov in vonjati sadno, kislo aromo. Od tu naprej ponavljajte postopek, začenši s približno 113 grami starterja (preostanek zavrzite) in enakimi količinami moke in vode, dokler se prostornina mešanice ne podvoji.
Kako uporabljati in vzdrževati predjedi kislega testa
Če ste pripravljeni na peko, lahko. Preizkus lebdenja vam bo povedal, da je zaganjalnik dovolj aktiven za peko. (Če želite svojo predjed shraniti za peko drug dan ali jo shraniti, ko končate s peko, jo boste morali shraniti.)
Aktivnost celic kvasovk je odvisna od temperature. Toplejše vreme bo poskrbelo za hitrejše vzhajanje testa, nizke temperature pa bodo proizvedle gostejšo štruco, ki nikoli ne uspe. Enako velja za predjedi iz kislega testa. Če jih pustite brez nadzora pri sobni temperaturi, lahko kvas po nekaj dneh ali tednih umre. Vedeli boste, da je mrtev, ko se ne bo več odzival na hranjenje, in boste morali postopek začeti znova. Če želite, da zdrži dlje, ga lahko hranite v hladilniku in hranjenje bolj razporedite. Ne pozabite le, da ga boste morda morali vzeti iz hladilnika in nadaljevati z dnevnim hranjenjem, da ga oživite, preden ga uporabite za peko.
Morda boste celo zmogli. Ponovno začnite z vsakodnevnim hranjenjem in ga hranite na sobni temperaturi, dokler se ponovno ne začne podvojevati. Nato je pripravljen za peko ali shranjevanje – le poskusite ga tokrat ne pozabiti.
