Obožujem moules frites toliko kot naslednja dama, ki namaka ocvrt krompirček in skače po bistrojih.

Toda včasih se je lepo spomniti, da so školjke več kot sredstvo za vpijanje vse te lepe maslene juhe s šalotko in belim vinom.

Zamisel o vloženih školjkah me je navdušila, ko sem prvič šel v Estelo, majhno in zanesljivo čudovito restavracijo Ignacia Mattosa na ulici Houston v New Yorku. Njegove školjke escabeche na toastu, ki so na jedilniku od prvega dne, so nekako kot najbolj školjkaste školjke, kar si jih lahko predstavljate: slane, svetleče, kremaste in mehke ter ravno prav slane. Mattos jih na hitro poduši, nato pa pusti, da visijo v okusni juhi, pripravljeni iz njihove tekočine za kuhanje, grenachejevega kisa, šerijevega kisa, popečenega koriandra in semen komarčka ter pomarančnega olja, preden jih položi na debele rezine popečene bagete, prevlečene z aiolijem, ki jih nato poprši. s šopkom peteršiljevih listov. Naročim ga vsakič, ko grem, kar je veliko.

Tudi na drugih menijih sem videl hladne in pri sobni temperaturi marinirane školjke, kar je dobro.

V The Gorbals v Brooklynu Ilan Hall marinira školjke v zmanjšani tekočini za kuhanje, poškropljene s kisom in žafranom, preden jih postreže v lupini nad ohlajenimi kamni – čudovito, dragulju podobno predstavitev (brez taljenja ledu), ki jo je potegnil iz restavracije v Kopenhagnu.

V restavraciji Heyday v Minneapolisu Jim Christiansen postreže vložene školjke z vloženimi kumaricami in plastjo zamrznjenega jogurtovega “snega”, da ostanejo hladne. V baru L&E Oyster Bar v LA-ju pa Spencer Bezaire školjke nekaj minut dimi nad jablanovim lesom, preden jih prelije z oljčnim oljem, timijanom, limonino lupinico in kapre. Gostje ohlajene školjke na žlico položijo na popečeno bageto, obloženo s plastmi domačega choriza.

Verjetno si doma ne bom izdelal kadilnice, zato sem prosil našega urednika hrane (in nekdanjega kuharja Estele!), Andyja Baraghania, naj pripravi svoj pogled na vložene školjke.

Školjke je vzel na potovanje v Azijo, dodal je ingver, česen, riževo vino, sojo in pridih ognjevitega kitajskega olja La-Yu tekočini za vlaganje in nekaj narezane repe za teksturo in ugriz. “Dobite to kislo, popolnoma kuhano školjko, a tudi dolgotrajno toploto iz tekočine za vlaganje,” pravi Andy. “Rad jih postrežem na zoglenelem kruhu z vejicami korianderja – ne samo z listi! – za dodatno hrustljavost.”