Kako je omaka Remoulade postala klasika New Orleansa
New Orleans je znan po Mardi Grasu, vuduju in, kar je najpomembneje, kreolski in cajunski kuhinji, ki jo navdihuje francoščina, s klasičnimi jedmi, kot so gumbo, jambalaya in sendviči po’ boy. Vendar pa nekateri obroki niso popolni brez omake in tu pride na vrsto remulada. Ta najpomembnejša neworleanska omaka ima seveda korenine v Franciji, a je dobila okusen zasuk, ko je prispela v Louisiano skupaj s francoskimi naseljenci v zgodnje 1700. Bila je popolna sestavina za popestritev kuhanja v New Orleansu, saj je remulada spremljala jedi z morskimi sadeži v Franciji, cajunska in kreolska kuhinja pa imata tudi obilico morske hrane.
Remoulade izvira iz severne francoske regije, imenovane Pikardija, okoli leta 1600. Tradicionalno narejena iz majoneze, gorčice, kaper, zelišč, kot sta pehtran in čebulica, ter šalotke, je dobila ime po francoski besedi “rémolat”, kar pomeni hren, tako da je bila ta ostra sestavina morda nekoč del osnove omake. Današnje različice originalnega recepta včasih vključujejo tako gorčico kot hren. Čeprav je precej podobna tatarski omaki, obstaja . Prva je zaradi slajših kislih kumaric bolj sladkasta, druga pa bolj pikantna z dodatkom inčunov in obilice zelišč.
Ko je remulada doživela velik pečat v New Orleansu, je bila deležna obravnave Big Easy, tako kot druge francoske jedi in kulturni vidiki, ki se prepletajo z afriškimi, karibskimi, avtohtonimi in evropskimi elementi.
Remoulade v Big Easyju
Remoulade – tako kot druge cajunske in kreolske jedi – v New Orleansu je bil poln več začimb in sijaja. Za osnovo sta na voljo dve možnosti: majoneza, kot v klasičnem francoskem receptu, ali olje, ki je različica omake, ki se je pojavila v zgodnjih 1900-ih. Če je na oljni osnovi, se zmeša s fino mletimi, trdo kuhanimi jajčnimi rumenjaki, nato pa se aromatizira z drugimi sestavinami, kot so gorčica, kis, hren, limonin sok, česen in Worcestershire. Obe različici omake, na osnovi majoneze in olja, lahko zmešate tudi z rdečimi sestavinami, kot so kečap, omaka Tabasco, kajenski poper ali paprika, da bi remuladi dali lososovo barvo, ki je edinstvena za New Orleans.
Sčasoma je postal bistvena začimba za sendviče po’boy, pogače z rakovicami, rake in karkoli hrustljavega, kot so globoko ocvrte kozice, grižljaji soma ali ocvrti zeleni paradižniki. Leta 1918 so v francoski četrti odprli restavracijo Arnaud’s, njena remulada s kozicami pa je postala znana. Danes ima sestrsko restavracijo na ulici Bourbon, imenovano Remoulade, katere ime se poklanja priljubljeni omaki v mestu. Medtem ko je različica, ki temelji na majonezi, najpogosteje vidna v teh dneh, ne glede na to, za katero vrsto gre, je ta živahna omaka glavna jed New Orleansa.