Kako dolgo morate pustiti, da se čokolada usede po temperiranju
Zaradi mnogih vidikov čokolade je brezčasna sila, ki krepi vsak kuhinjski repertoar. Kot trdna ploščica njegova grenka kakovost dela čudeže za okus vaše sladice. V obliki prahu lahko služi kot osnova za intenzivno bogato. Toda, ko je kaljena, je čokolada najvišje kakovosti. Kaljena čokolada je gladka, sijoča, kremasta in ima tisti izrazit zaskok, ko jo prelomite na pol, da morate umreti.
Temperirati čokolado pomeni stopiti jo pri nadzorovanih temperaturah, da bi jo prečistili. Hiter postopek bi bil: stopite čokolado, jo ohladite in nato ponovno segrejte. Prva faza taljenja loči čokoladne molekule, faza ohlajanja pusti čokolado, da se usede, dokler ne tvori stabilnih kristalov ali doseže nižjo temperaturo (počakajte, da pade na približno 82 stopinj Fahrenheita), faza ponovnega segrevanja pa odstrani nestabilne kristale, medtem ko strdi končno strukturo. čokoladnih molekul. To umetniško delo je bistveno za izpopolnjevanje slaščic. Če opazite sladice, oblite s čokolado, s trdno konsistenco, gladko strukturo in sijajnim zaključkom, je to verjetno rezultat temperirane čokolade.
Nasprotno pa je nekaljena čokolada lahko krhka, pusta in mehka, ko jo zlomite, brez trdega zloma. To je posledica slabe kristalizacije, bodisi zaradi neustreznih temperatur, pomanjkanja mešanja, sprijemanja čokolade ali celo uporabe napačne vrste čokolade. Resnično, morda bo koristno vedeti, preden se lotite tega kuhinjskega iskanja.
Regulacija toplote pri temperiranju čokolade
Postopek kaljenja je močno odvisen od temperaturnih sprememb; vse je v imenu. Od sobne do temperature taljenja, vsaka stopinja prispeva k uspehu vašega končnega izdelka. Med temperiranjem čokolada tvori stabilne kristale, ki ji omogočajo, da obdrži svojo obliko in ostane trdna pri sobni temperaturi. Ti kristali so rezultat tališča in ohlajanja, doseženih med postopkom kaljenja. In ker so temperature, na katere stopite in ohladite čokolado, posebne, boste potrebovali termometer, ki vas bo vodil skozi postopek.
Za temperiranje začnite s parnim kotlom, da stopite temno čokolado na vsaj 105 stopinj Fahrenheita. Nato pustite, da se čokolada usede ali ohladi, tako da jo odstranite iz kotla in v skledo dodate več temne čokolade. Med mešanjem preverite, ali temperatura čokolade doseže približno 82 stopinj Fahrenheita. To je idealna temperatura za oblikovanje kristalov, ki pomagajo čokoladi, da se dovolj zgosti, da se dobro temperira.
Na koncu vrnemo posodo v kotel in pustimo, da temperatura naraste. Ko doseže približno 89 stopinj Fahrenheita, vam ostane ravno toliko kristalov, da oblikujete popolno, sijoče platno stopljene čokolade za delo. Zdaj ste obvladali temperiranje čokolade in jo lahko uporabite za popolna velikonočna jajca, modelčke za bonbone, svilnati fondi ali kot preprost preliv na piškote.
