Kaj se zgodi, ko svoji predjedi iz kislega testa dodate kavo
Če bi kdaj obstajala hrana in pijača, ki bi bila narejena drug za drugega, bi bila to kruh in kava. Uživanje v z maslom namazanem toastu, pecivu ali enolončnici za zajtrk v jutranjem zvarku je idealen zajtrk za mnoge od nas. Vendar pa je pri dodajanju kave kruhu nekaj prostora za previdnost. Zamenjava v receptu za kruh je preprosto razmerje vode in kave ena proti ena. To še posebej dobro deluje pri kvašenih testih z visoko vlažnostjo. Kislost zvarka ustvarja dobro okolje za rast glutena in boljše vzhajanje ter lepo zapečeno in aromatično skorjo. Delovna kava z ravnim kislim testom pa je nekoliko drugačna.
Ključno je v tem, da starterju za kislo testo ne dodajate nobenega komercialnega kvasa. Zamisel za začetnik kislega testa je izkoristiti naravno fermentacijo, do katere pride, ko pustite, da voda in moka stojita skupaj dlje časa. Deluje kot vzhajalno sredstvo, kjer naravno prisoten kvas in bakterije dodajo okus in poskrbijo za dobro vzhajanje.
Čeprav lahko svoji predjedi iz kislega testa dodate kavo, to ni priporočljivo. V začetnih pripravkih za kislo testo je poseben naravno prisoten kvas, kofein v kavi pa predstavlja težavo, ko gre za dobro vzhajanje.
Zavirano delovanje kvasovk
Specifične kvasovke v kofeinu lahko zavirajo rast Saccharomyces cerevisiae, znane tudi kot pekovski kvas. Študije so pokazale, da bo kofein ciljno vplival na te kvasovke in zaviral rast in kondicijo celic ter potencialno povzročil poškodbo DNK. Za naravno prisoten pekovski kvas v vašem kislem testu to pomeni, da ne boste dosegli enakega vzhajanja in rasti, kot bi ga, če bi ga preprosto izpustili.
Vendar obstaja ulov. V majhnih količinah – na primer nekaj čajnih žličk instant kave ali enega do dveh porcij espressa – bo kava s kofeinom zelo malo poškodovala kvasovke kruha, vendar ne želite, da je to vaša edina tekočina. Držite se le enega dela kave in več vode. To dovolj razredči kavo, da prepreči učinke kofeina.
Še vedno bo nekaj zaviranja rasti in dobili boste pečen kruh z manj zračnimi žepki in drobtino. Čemu se odrečete pri zračnosti, pa se nadomesti pri okusu. Znano je, da kava poudari nekatere bolj kisle in niansirane elemente v kruhu. Dokler ste pripravljeni na to, ne boste razočarani, če se izkaže, da bo vaš rezultat bolj plosk, kot bi bil sicer.
