Kaj pomeni temperirati čokolado in kako to narediti na pravi način
Tekmovalka vanilije za najbolj priljubljen okus sladice, čokolada prevzame nešteto oblik, ki jih integriramo v pecivo, sladoled, pijače in čokoladice. Medtem ko je dodajanje čokoladnih koščkov v maso za piškote ali kakav v prahu enostavna tehnika za amaterske izdelovalce sladic, je izdelava lastnih čokoladnih bonbonov nekaj posebnega.
Najboljši čokoladni bonbon ima izrazit sijajni sijaj, ki je čvrst z dobrim zaskokom in se med uživanjem ne stopi po vaših prstih. Te lastnosti so rezultat tehnike, znane kot kaljenje. Temperiranje čokolade pomeni njeno taljenje v razponu zelo specifičnih temperatur. Z uravnavanjem temperature in procesa taljenja čokolade učinkovito nadzorujete, kako njene molekule sedijo skupaj. Cilj je preprečiti kakršno koli zrnatost in doseči čim bolj gladek rezultat.
Znanost je precej zapletena: čokolada je sestavljena iz maščobnih molekul, ki lahko tvorijo šest različnih vrst kristalov, vsaka tvorba pa povzroči različne teksturne in vizualne značilnosti. Obstaja samo ena tvorba maščobnih molekul, ki povzroči tisto zaželeno hrustljavo, sijočo čokolado, odporno na taljenje, ki je popolna za sladkarije, tartufe in čokoladno skorjo. Kaljenje čokolade je občutljiv ples med segrevanjem in ohlajanjem, pri katerem se z naraščajočimi in padajočimi temperaturami iz čokolade odstrani pet drugih kristalnih tvorb, medtem ko se gradi želena.
Sodobne čokoladnice in tovarne sladkarij uporabljajo napredne stroje za temperiranje čokolade, ki spremljajo temperaturo in mešajo ali vibrirajo čokolado, da se med taljenjem ne pregreje.
Kako temperirati čokolado
Večina nas je zadovoljnih z nakupom čokoladic, kaljenje pa prepustimo čokoladnicam. Če pa ste pripravljeni na izziv, lahko čokolado temperirate doma. To je počasen in nizek proces kuhanja, ki zahteva natančnost in močno mešanje, da se čokolada ohrani pod določeno temperaturo. Za mlečno čokolado in belo čokolado je mejna temperatura 88 stopinj Fahrenheita, temna čokolada pa zahteva temperaturo 91 stopinj Fahrenheita.
Pravilno temperiranje čokolade se začne z izbiro prave vrste čokolade. Plošče, znane kot visokokakovostne čokoladne ploščice brez okusa, so idealne, ker imajo višjo vsebnost maščobe kot čokoladni čips. Čokolado lahko temperirate na več načinov, najpreprostejši pa je na štedilniku.
Torej boste potrebovali dvojni kotel in termometer, da skrbno spremljate temperaturo čokolade, ko se topi. Grobo sesekljajte ali , ter dve tretjini tega položite v zgornjo posodo kotla. Namesto vrele vode boste čokolado stopili z vročo vodo, dokler ne postane gladka in doseže temperaturno mejo. Nato lahko odstranite zgornjo posodo, premešate čokolado, da se ohladi, nato pa v lonec dodate preostalo čvrsto čokolado. Ponovno postavite ponev nad parni kotel, da ponovno segrejete celotno količino stopljene čokolade do meje temperature, nato ponev odstavite z ognja in močno mešajte čokolado, da zmanjšate temperaturo in ustvarite čim bolj svilnato čokolado.
