Kaj pomeni hladno pečen zrezek
Za mesojedce je malo stvari boljših od odlično pečenega zrezka. In kot pri vsaki hrani, tudi pri kuhanju zrezka obstajajo triki in pasti. Morda bi na primer želeli, lahko ali celo to. Obstaja pa še ena tehnika, ki bi se je morali zavedati in bi vas lahko presenetila: hladno pečenje.
Hladno pečenje vključuje pečenje zrezka tako, da ga položite v ponev, preden ga segrejete. Sploh ne želite uporabiti olja; samo daš zrezek tja. To se morda zdi nenavadna izbira, vendar ima ta metoda več prednosti, kot bi lahko pričakovali. Prvič, to je daleč najhitrejša metoda za peko zrezka (saj vam ni treba pustiti, da se posoda segreje, preden začnete) in ne zahteva prav nobene posebne opreme. Morda pa je najpomembneje, da lahko vodi tudi do veliko boljše splošne kuhanosti zrezka.
Tradicionalna metoda pečenja zrezka v ponvi je preprosta: vzemite ponev, dodajte nekaj olja in ko se začne kaditi, s svojim zrezkom udarite po slabem fantu. Zrezek enkrat obrnete sredi postopka in ga verjetno dokončate v pečici. Cilj tukaj je, da to trdo pečenje ustvari hrustljavo zlato rjavo skorjo, ne da bi se notranjost mesa prekuhala.
S hladnim žganjem se izognemo nezaželenemu sivemu obroču
Čeprav je to morda tradicionalna metoda in so končni rezultati videti neverjetni, ni brez pomanjkljivosti. Poleg tega, da uničite svoje ponve in ustvarite ogromno količino dima, obstaja še večja težava: v mesu okoli robov imate tanek siv obroč, ko intenzivna vročina prodre v samo meso.
Hladno praženje reši to težavo, ker je na nobeni točki med postopkom dejansko ne kuhate zelo trdo. Namesto tega daste zrezek v ponev, jo nastavite na visoko in pustite, da se peče nekaj minut na vsaki strani, preden ponev obrnete na srednjo. Morda se sprašujete: “Kako na ta način dobite zlato rjavo skorjo na zrezku,” in odgovor je, da ne – vsaj ne takoj.
Za razliko od tradicionalne metode kuhanja zrezka, kjer ga obrnete samo enkrat, ga pri hladnem pečenju dejansko želite obrniti večkrat – spet vsaki dve minuti. Med tem boste opazili, da zrezek začne rjaveti, ko se oblikuje skorja. Ker pa nenehno obračate, ni dovolj časa, da bi ta toplota prodrla v sam zrezek – dovolj je le, da se oblikuje skorja. Rezultat je enaka zlato rjava skorja kot pri tradicionalni metodi, vendar brez sivega obroča.
Zrezkov ne solite tik pred kuhanjem
Ko gre za hladno pečenje, morate biti pozorni na nekaj drugih stvari. Zrezke morate posušiti, preden jih popečete, ker ne želite vlage na površini. Iz istega razloga bi se radi odločili tudi za odločitev, ki se morda zdi nerazumljiva: zrezka ne solite tik preden ga spečete.
To teče v nasprotni smeri od vsega, kar ste se naučili z mesom: želite ga začiniti, da iz svoje večerje pridobite čim večji okus. In hladno pečen zrezek boste na koncu še posolili. Toda stvar pri soljenju je ta, da potegne vlago na površino vsega, kar je bilo soljeno, in to je točno tisto, česar ne želite pri hladnem pečenju. Ta vlaga potrebuje dlje časa, da toplota deluje skozi in je na koncu tisto, kar vodi do tega sivega obroča, ki se mu poskušate izogniti. Lahko pa zrezek posolite tudi vnaprej, če želite; tako ali tako ga boste s tapkanjem posušili, zato je dovolj, da soli pustite čas, da izvleče vlago, če ji pustite, da opravi svoje delo.
Hladno pečenje se morda sliši nelogično in zahteva nekoliko bolj praktičen pristop (saj zrezek večkrat obračate), vendar rezultati govorijo sami zase. Poskusite naslednjič, ko boste pekli zrezek, in videli boste rezultate iz prve roke.
