Kaj ocena BMS pomeni za kakovost zrezka Wagyu
Ne glede na to, ali gre za Kobe, Iga, Matsusako ali zaželeno govedino Wagyu, vrhunski zrezek iz Japonske dobi veliko pohval. Na prvi pogled se morda zdi, da ju je težko ločiti, vendar obstaja velika verjetnost, da boste pristali na Wagyu kot tistem, po katerem hrepenite. Certificirano goveje meso ima veliko dragocenih lastnosti, vendar se na koncu res zmanjša na marmoriranje zrezka.
Marmoriranje ni samo zrklo, ampak razlika. Namesto tega je to razmerje, ki je skrbno izračunano za celotno panogo. Za japonski Wagyu se meri glede na oceno Beef Marbling Standard (BMS), ki natančno izračuna kakovost Wagyuja. Toda najprej je tu ocena izkoristka (merjena kot A4 ali A5), ki označuje količino mesa na kosti in koliko bo izkoristka v tipičnem kosu mesa. Pri drugi meritvi pride v poštev BMS. Z uporabo sistema ocenjevanja od 1 do 12 meri kakovost in količino marmoriranja. Za najvišjo oceno BMS od 8 do 12 mora zrezek spremljati tudi stopnja izkoristka A5. Podobno naslednja ocena navzdol, tista od 6 do 8, zahteva združljiv izkoristek, merjen kot A4. Vse to zveni lepo in prav, a tisto, kar je za večino kulinaričnih potrošnikov resnično pomembno, je, kako to marmoriranje vpliva na okus in kakovost zrezka, za katerega plačujejo visoko ceno.
Marmoriranje vpliva na kakovost, okus in teksturo
Izraz Wagyu dejansko pomeni “japonska krava”, vendar ni tako preprosto, kot se sliši. Čeprav na Japonskem obstajajo štiri splošne pasme goveda, je idealen zrezek Wagyu A5 z najvišjo oceno BMS od 8 do 12. Zaradi stroge genetike in skrbno negovanega, dobro hranjenega življenja brez stresa do treh let, bogato marmoriranje teh krav nosi globok umami okus z mehkim, mastnim mesom in maslenim občutkom v ustih. Nižja kot je številka BMS, manj je zaželenega marmoriranja, vendar je še vedno zrezek Wagyu in še vedno nekaj, kar je treba ceniti.
Ena pomembna stvar, ki jo je treba omeniti, je, da zdaj obstaja več kot ena narodnost zrezka Wagyu. V ZDA bodite pozorni na besedilo, ko kupujete ali naročate Wagyu – razlika je med tem, ali je označen kot japonski Wagyu ali ameriški Wagyu. Vsekakor obstajajo razlike, vključno s tem, kako se govedo hrani, redi in vzreja. Japonske krave Wagyu so strogo čistokrvne, medtem ko večina zrezkov prihaja iz križancev goveda, običajno križancev med Wagyu in Angusom.
Ameriška govedina ima na splošno svoj sistem ocenjevanja USDA, ki običajno spada v enostavnejše kategorije, od Select do Choice do Prime. Po drugi strani pa japonska govedina Wagyu nadomešča vse te klasifikacije. Nekateri ameriški rejci wagyu oblikujejo lastno terminologijo, ki ustreza japonskemu sistemu. Če imate srečo, da kjer koli na svetu jeste pravi japonski zrezek Wagyu, velja ocena BMS za marmoriranje.
