Kaj morate vedeti, preden začnete kuhati meso v loncu na pritisk
Ko je lonec na pritisk pravilno nameščen, je lahko eno najmočnejših orodij v kuharskem arzenalu. Jedi, ki običajno vzamejo večji del dneva za kuhanje, lahko pripravite v eni uri ali manj, zlasti počasi kuhano meso, kot je ali . Ko enkrat izkusite to stopnjo udobja, vas bo morda zamikalo, da bi lonec na pritisk uporabili za katero koli mesno jed, vendar ta tehnologija ni vseobsegajoča rešitev za čas obroka. Lonci na pritisk so primerni samo za jedi z visoko vsebnostjo vlage, kot so enolončnice in enolončnice. Ne morejo proizvesti hrustljave piščančje kože ali zažgane skorje zrezka. To je zato, ker morate vsakič, ko nekaj naredite v loncu na pritisk, dodati tekočino; te naprave brez tega ne morejo delovati.
Razlog, zakaj lahko lonci na pritisk tako hitro skuhajo hrano, je, da lahko dosežejo višje temperature kot običajni lonec na štedilniku. Učijo nas, da voda zavre pri 212 F (110 C), vendar to velja le, če imate atmosferski tlak. Lonec na pritisk lahko ustvari dvakrat večji pritisk kot zemeljska atmosfera, s čimer dvigne vrelišče vode na 250 F (121 C). To pomeni, da lahko kuhate hrano pri višji temperaturi, ne da bi se zažgala. Ker kuhalnik zadržuje vlago, se vaše meso ne bo izsušilo. Ne eno ne drugo pa ne gre brez nekaj tekočine v kuhalniku, zato morate izbrati pravo meso in recepte.
Kuhanje pod pritiskom ne deluje pri vseh vrstah mesa
Lonci na pritisk so zelo učinkoviti pri preoblikovanju trdih, hrustljavih kosov mesa v izvrstno mehke jedi. Kosi okoli živalskih nog, na primer goveji del in svinjska pleča, so žvečljivi, ker vsebujejo vezivno tkivo, kot so kite in vezi. Večino vezivnega tkiva pri živalih sestavlja beljakovina kolagen, ki je zelo žilava. Vendar, če kolagen pravilno kuhate, se spremeni v vlažno želatino. Običajno traja dolgo časa na majhnem ognju, vendar lahko lonec na pritisk znatno pospeši ta proces. Ko imate kos mesa z veliko hrustanca, bo lonec na pritisk vaš najboljši prijatelj. Še bolje, ti rezi so pogosto najcenejši.
Drugega mesa ne smete pripravljati v loncu na pritisk; zanimivo, ponavadi so to dražji kosi. Na splošno se nobena vrsta zrezka ne bo dobro odzvala na kuhanje pod pritiskom. Prvič, običajno so precej mehki že zaradi svoje intramuskularne maščobe (marmoriranja) in kuhanje pod pritiskom bo dejansko trajalo dlje kot pečenje zrezka na žaru. Vsako meso, ki bi ga običajno pekli na žaru ali v ponvi, verjetno ni dobra izbira za kuhanje pod pritiskom. To velja tudi za izjemno pusto meso brez maščobe, kože ali kosti, kot so svinjski file, goveji file in piščančje prsi brez kosti in kože. Ker ti kosi nimajo maščobe ali vezivnega tkiva za razgradnjo, se lahko izkažejo za suhe.
Uporabite brojlerja, da v zadnjem trenutku popečete meso, kuhano pod pritiskom
Ena od slabosti uporabe lonca na pritisk je, da na mesu ne morete dobiti karameliziranega konca. Pomislite na hrustljavo kožo pečenega piščanca ali temno skorjo na rešetki dimljenih reber. Številni recepti za lonec na pritisk zahtevajo, da meso v loncu prepražite s funkcijo dušenja, preden dodate tekočino in zaprete pokrov. Pečenje mesa pred pritiskom, kuhanje pomaga ustvariti nekaj tistega bogatega, karameliziranega okusa, ki ga imamo radi. Prav tako bo na dnu kuhalnika pustil porjavele koščke (znane kot fond), ki so polni umamija. Svojo tekočino za kuhanje lahko uporabite za deglaziranje lonca in ta okus prenesete po vsej jedi. Vendar, ko dodate prepraženo meso v tekočino in ga kuhate pod pritiskom, se bo ta hrustljava zunanjost zmehčala in vas oropala teksture. Na srečo obstaja način, kako to rešiti.
Recimo, da v loncu na pritisk pripravite rešetko reber. Na splošno je to odlična ideja, saj bo lonec na pritisk dal rebrcem popolno teksturo, ki odpada od kosti. Edina težava je, da ne bodo imeli lepe zoglenele skorje, ki jo dobite na žaru. Da bi dobili najboljše iz obeh svetov, začnite s kuhanjem teh rebrc pod pritiskom, nato pa jih za nekaj minut postavite pod brojlerje, dokler ne naredijo skorjice. To tehniko lahko uporabite za katero koli meso, kuhano pod pritiskom, ki ga je za popolnost treba malo popeči.
