Kaj morate imeti v mislih pri kuhanju z gojenim maslom
Ni nujno, da je gojeno maslo rezervirano za debel madež dobrote na sveži bageti z malo soli v kosmičih, tudi če je to njegova najčistejša oblika. Uporaba gojenega masla pri kuhanju je lahko takojšnja nadgradnja – ali pa velika, razočarana izguba denarja. Če želite pravilno izkoristiti bogato, kremasto globino kompleksnega okusa, morate upoštevati nekaj stvari.
Prvi je najti prave aplikacije zanj. Gojeno maslo je lahko drago. Morda imate ležeren kultiviran denar za maslo, v tem primeru bi ga morali porabiti po mili volji. Če ne, je vredno poiskati popolne recepte, v katerih lahko okusite rahel okus kultur. To pomeni iskanje receptov, kjer je maslo glavna zvezda.
Vzgojeno maslo blesti v jedeh z maslom, kot so krhko pecivo ali italijanski masleni piškoti, masleni piškoti, beurre blanc, z maslom glazirana zelenjava, kot je korenje ali stročji fižol, kile ali maslena torta, morski sadeži v masleni omaki, testenine v masleni omaki (prav karkoli v masleni omaki), maslena skorja za pito in pire krompir, samo da naštejem nekaj sanjskih, maslenih možnosti. Lahko celo za juho z rezanci. Seveda lahko uporabite nekaj žlic tega v vsem, kar zahteva maslo, vendar se okus lahko izgubi.
Kultivirano maslo zagotavlja razliko v teksturi
Če že redno uporabljate evropsko maslo ali maslo v evropskem slogu, kot sta Plugra ali Kerrygold, morda ne boste opazili razlike v teksturi, bogatosti ali strukturi vaših običajnih receptov pri uporabi gojenega masla. Če pa uporabljate tipično ameriško maslo iz trgovine z živili, kot je Land O’Lakes, obstaja velika verjetnost, da bodo vaše jedi opazno drugačne, če preklopite na gojeno maslo. To je zato, ker ima večina gojenega masla višji odstotek maslene maščobe, ki je bližje ali enakovreden evropskemu maslu.
V ZDA mora maslo vsebovati vsaj 80 % mlečne maščobe (na ). V Evropi pa ima maslo višji odstotek mlečne maščobe – pogosto 82 % ali več (čeprav zakonodaja EU zahteva tudi 80 % na ). Tudi razlika 2 % lahko vpliva na bogatost in kremastost vaše jedi – ali njeno strukturo.
Maslo z višjimi odstotki maščobe v razponu 85 % lahko dejansko privede do tega, da je pecivo gosto in ne rahlo in zračno. Raven vlage v maslu lahko povzroči ali prekine vzhajanje v tortah in luščenje v testu za pite, ker se bo vsebnost vode spremenila v paro in dvignila drobtine. Večina receptov je zasnovanih za uporabo bolj standardnih sestavin, razen če ni drugače navedeno, zato jih bo super vrhunsko maslo spremenilo.
Nizka vlaga vpliva tudi na kuhanje
Nižja vlažnost lahko povzroči težave pri določenih načinih pečenja, vendar lahko pomeni odlične stvari za kuhanje pri višji temperaturi. Ker je manj vlage, je dimna točka višja. Zaradi tega je boljša izbira za pečenje mesa ali končno obdelavo zrezka.
Da pojasnimo točko o dimnih točkah masla: gojeno maslo nima najvišje dimne točke. Ta čast gre prečiščenemu maslu. Prisotnost trdnih delcev mleka v gojenem maslu še vedno lahko povzroči gorenje in dimljenje, zato ni primerno za cvrtje pri visoki vročini.
Zaradi nižje vsebnosti vlage in prisotnosti trdnih delcev mleka (da ne omenjamo, kako okusen je) je idealen za porjavitev. Maslo ne začne rjaveti, dokler voda ne izgine. Z manj vode kultivirano maslo porjavi le malo hitreje kot običajno sladko smetanovo maslo. Kot vedno pri praženju masla pozorno opazujte ponev, ko neha škropiti, da se ne zažge. Zaradi posebnega mesta v kuhinji in višje cene je sežiganje gojenega masla še bolj žalostno kot običajno.
