Jumbo školjke se prav tako začnejo kot ličinke
Pred davnimi časi je vsak trgovec s školjkami s svojo oznako označeval velikost svojih školjk. Kasneje so za to uvedli enotno oznako v razredih od velikih do majhnih: Goudmerk, Jumbo školjke, Imperial, Super in Extra. Kakorkoli že, bitje mora imeti ime in trgovina je odločila, da majhne školjke ne obstajajo, zato jih imenujejo ‘extra’ ali ‘super’. Malce nesmiselno, kajti majhne školjke so lahko okusnejše od Jumbo školjk, odvisno od izbrane priprave. In ne, ne govorimo o školjkah, ki jih prodaja istoimenski supermarket, govorimo o večjih školjkah z oznako ‘Jumbo’. Na podlagi teh imen lahko približno ugotovite, koliko školjk je v enem kilogramu. Od super 60 do 70, od mesnatih jumbosov med 43 in 50.
Gojenje školjk – kako to poteka?
(Dokaj velike) školjke Jumbo, ki jih danes vsi tako zelo hvalijo, prav tako začnejo svoje življenje kot prostoplavajoče ličinke, brez lupine. Ko se po enem mesecu pojavijo prvi trdi koščki, se potopijo na dno in postanejo talne prebivalke.
Školjke so mehkužci, ki živijo predvsem v obalnih območjih. Oosterschelde in Wadden Sea sta območji na Nizozemskem, kjer školjke najbolje uspevajo. Školjka je gojen proizvod. Svoj okus in kakovost dolguje skrbi, ki jo gojitelji školjk namenjajo procesu vzreje, ki se začne z lovljenjem školjk.
Spomladi odrasle školjke spustijo semenčice v vodo. Oblaki milijonov moških in ženskih celic se najdejo v vodi. Sčasoma se okrog ličink oblikuje lupina, ki zaradi svoje teže sčasoma potone na dno. S pomočjo niti se majhne školjke, ki jih potem imenujemo školjčna semena, medsebojno držijo in pritrdijo na morsko dno.
Seme školjke je veliko približno 1 centimeter.
Uspeh vzreje je iz leta v leto različen. So leta, ko se sploh ne najde novo seme školjk. Za dober vrtec ni potrebna samo slana, ampak tudi sladka voda. Zaradi Delta Works (vključno z gradnjo jezov med otoki) v Oosterschelde vstopi manj sveže vode, zaradi česar pade manj školjk kot prej. Gojitelji školjk so torej pri gojenju popolnoma odvisni od semena školjk iz Waddenskega morja. Na to lovijo spomladi in jeseni. Požeto seme se nato (v veliki meri) prenese v Oosterschelde.
Naprave za zajemanje semen školjk
Oktobra 2008 so gojitelji školjk sklenili dogovor z naravoslovnimi organizacijami (Wadden Association, Bird Protection Netherlands, Stichting Wad in Natuurmonumenten) in vlado o trajnostnem gojenju školjk z uporabo tako imenovanih MZI in prispevanju k obnovi narave Waddena. morje Tako se morsko dno sprosti, kar omogoča razvoj naravnih školjčišč in polj morske trave.
MZI pomeni namestitev za zajemanje semena školjk. MZI je sestavljen iz mrež ali vrvi, ki so obešene v vodo. Večina sistemov se drži na površju s cevmi ali sodi in so zasidrani, da ostanejo na mestu. Ličinke školjk se v vodi pritrdijo na mreže ali vrvi in zrastejo v školjke velikosti 1 – 2 cm. Nato se požanjejo. Vse to se dogaja v obdobju med 1. aprilom in 1. novembrom. Izven tega obdobja v vodi ni MZI.
Semena školjk iz MZI-jev so trenutno najboljša alternativa za nadomestitev semen školjk, ki se ne lovijo več z morskega dna. Postopno opuščanje pridnenega ribolova spremlja postopno povečevanje števila MZI.
Školjke jedo plankton. Voda, ki teče mimo, to odnese s seboj in školjke filtrirajo hrano in izpljunejo mulj, ki prihaja z njo. Kraj, kjer se nahajajo školjke, določa hitrost njihove rasti. Najhitreje rastejo na mestih, kjer teče s hranili bogata voda. V povprečju školjke potrebujejo dve leti, preden so pripravljene za uživanje.
Po enem letu so približno 4 centimetre stare školjke, ki se imenujejo napol odrasle školjke. Polodrasle školjke sejejo na najbolj rastoče gredice in leto kasneje dosežejo fazo užitne školjke. Najpomembnejša stvar, ki jo lahko naredi školjar, da čim bolje skrbi za svoje školjke, je, da školjke preseli na ugodnejšo parcelo. Pridelovalci, znani tudi kot morski kmetje, redno čistijo parcele. To se nanaša predvsem na odstranjevanje morskih zvezd, največjega sovražnika školjk številka ena. Morska zvezda je sposobna odpreti školjko in školjko pojesti.
Med našim obiskom v Yersekeju: srečali smo rejca ostrig Aarta van Cornelissena, ki je pravkar očistil parcelo enega od gojiteljev školjk (odstranjevanje morskih zvezd) s to krpo. Smešno, gojenje ostrig in gojenje školjk gresta v Yersekeju z roko v roki.
No, kot potnik na čolnu tega ne vidiš veliko. Gojitelji školjk najamejo ali zakupijo del ležišča Oosterschelde od Nizozemske. Dolgi drevesni koli se uporabljajo za razmejitev lastnih parcel. Barvita tkanina ali zastava daje vsakemu kolu svoj videz.
Školjke na dnu skupaj predstavljajo več milijonov evrov in skoraj samoumevno je, da kamera in radarski sistem nadzorujeta celotno območje. Vsak čoln, ki pluje čez parcele, je opažen. Zato nikar ne mislite, da so na videz primitivno razmejene parcele raj za tatove.
Viseča kultura školjk
Klapavica, ki smo jo vajeni jesti, je torej stara približno 2 leti (lahko pa doživi tudi 20 let). Gre za isto školjko, ki jo gojimo na tradicionalen način, le da je školjka viseča kultura mlajša in visi visoko v vodi v nekakšni nogavici z očitno drugačno zalogo hrane kot pridnena kultura. Ta metoda je bila kopirana iz Francozov. Zaradi tega je mogoče školjke včasih jesti že maja in junija. Klapavica iz viseče kulture naj bi bila slajšega okusa od tradicionalno gojene školjke. Lupine teh školjk so mehkejše od lupin “navadnih” školjk. V Yersekeju smo jedli letošnje zgodnje viseče školjke. Lastniku restavracije se je zdelo noro, da hočemo te školjke fotografirati. Viseča školjka med pravimi ljubitelji školjk iz Yersekeja preprosto nima enakega statusa kot mleto školjka.
Dražba školjk Yerseke
Yerseke je dom edine dražbe školjk na Nizozemskem, v Evropi, morda na celem svetu. Stavba brez kakršnih koli dodatkov, ki pa je vendarle srce celotne školjčnice. (Tam smo bili 25. junija na ocenjevanju velikosti in kakovosti školjk. Preberite našo zgodbo: .) Tovor vzorčijo zaposleni v Zavodu za ribje proizvode. Vzorčenje ladijskega tovora školjk pomeni, da se vzame vzorec (2 ½ kilograma), na podlagi katerega se ugotovi, koliko školjk ponuja pridelovalec, kako velike so školjke (velikost lupine in teža mesa) in kolikšen odstotek (tara teža) ) je v tovoru preostali material (razrahljane školjke, črne koze, morske zvezde itd.). Ko bodo školjke dosegle minimalno ciljno težo, bodo objavljeni rezultati vzorčenja vseh školjarjev pred licitacijo. Trgovci se lahko registrirajo za ponudbo in s tem se začne uradna sezona školjk. To je izjemno vznemirljiv trenutek za gojitelje školjk. Njihov (potencialni) letni dohodek se trenutno ugotavlja.
Med našim obiskom dražbe se je ta omejil le na ogled školjk. Datum dražbe je zdaj določen za 2. julij. Kupljene školjke bodo nato, kot je vsakoletna navada, deponirane (skladiščene) na parcelah trgovcev v Kom van de Oosterschelde (mokrih skladiščih). Od tam gredo školjke v predelovalne obrate in so pripravljene za pošiljanje. Ljubitelji školjk so predvsem v Belgiji in Franciji, k sreči pa školjke vse bolj cenijo tudi Nizozemci.
V poslu s školjkami se ves čas srečujete z izrazom “zalivanje”. To pomeni nekaj podobnega izpiranju brez peska.
Sodoben školjčilnik ima na krovu številne zelo napredne naprave za pranje in lahko lovi, predeluje, prevaža in ‘poseje’ približno 1.200 ton školjk (120.000 kilogramov) na školjčnice. Ko so na obali, se školjke ponovno sperejo s filtrirano vodo brez bakterij. Z vidika javnega zdravja vlada redno pregleduje morsko vodo in školjke glede nezaželenih bakterij.
Biološko gledano se Zeeland lahko imenuje le školjka, ki je bila rojena in vzgojena v Zeelandu. Toda školjke, ki prihajajo iz tujine (Irska, Danska, Nemčija), lahko imenujemo tudi zelandske školjke, če so bile vsaj 24 ur razredčene na dnu Oosterschelde in jih nato predelajo in zapakirajo zelandska podjetja. Ime Zeeland školjka pomeni školjke A kakovosti.
