Jasna razlika med počrnelo in zoglenelo hrano
Pogled na črne lise in zoglenele robove hrane, pa naj gre za konce prsi ali skorjo neapeljske pice, je eden najbolj mamljivih prizorov pri prehranjevanju. Nekateri ljudje to morda vidijo in mislijo, da so zažgani, toda tisti, ki vedo, razumejo, da malo črnine na hrani pogosto pomeni okus – ne kuhinjska napaka. Kuharji to vedo bolje kot večina, kuhinje po vsem svetu pa so razvile metode in recepte za popolno pekočo hrano brez tega, vse v iskanju čarovnije, ki jo lahko meso, ribe in zelenjava prinese malo oglja.
Morda mislite, da sta črnjenje in zoglenitev dva kuharska izraza, ki ju je mogoče zamenjati, toda v svetu hrane ni nikoli nič tako preprosto in obstaja nekaj precej velikih razlik med obema načinoma kuhanja. Zoglenela hrana je bolj splošen izraz za kuhanje, medtem ko se počrnjena hrana nanaša na posebno vrsto recepta, ki je bil nedavno razvit v Združenih državah.
Na najosnovnejši ravni, vsakič, ko uporabite toploto in Maillardovo reakcijo, da svoji hrani kakorkoli dodate temno rjavo ali črno barvo, jo zoglenite. Tudi pri črnenju se to zgodi, vendar se vrti okoli dodatnih začimb in drugih sestavin, ki dajo obroku bolj edinstven okus.
Kaj je počrnjena hrana?
Črnenje kot tehnika je izšlo iz sveta cajunske in kreolske kuhinje v Louisiani in je postalo priljubljeno v osemdesetih letih prejšnjega stoletja. Za njegov nastanek je zaslužen kuhar Paul Prudhomme, ki je ustvaril črnega rdečega okuna v svoji restavraciji K Paul’s v New Orleansu. Prvotni recept je vključeval potopitev ribjega fileja v maslo, premaz z začimbno mešanico in pečenje v vroči ponvi iz litega železa. Ustvarjen je bil za posnemanje okusa peke na oglju na štedilniku, saj Prudhomme v svoji restavraciji ni imel dostopa do žara. Rdeči okun je postal nacionalna senzacija, mediji o hrani so poročali o norosti, povpraševanje pa je bilo tako visoko, da je povzročilo začasen napad v Mehiškem zalivu.
Dandanes je mogoče črniti vse vrste rib, mesa ali zelenjave, vendar je metoda še vedno skoraj enaka Prudhommejevi. Hrano premažemo z maslom, natremo z začimbami in kuhamo na močnem ognju, dokler ne nastane istoimenska črna skorja. Mešanica začimb se lahko razlikuje, vendar je zelo podobna večini mešanic začimb Cajun in vključuje kajensko papriko, čebulo in česen v prahu ter posušena zelišča, kot sta timijan in origano. Brez kakšne podobne začimbne mešanice ni črne barve, ne glede na barvo. Prav tako ni zažgano, ampak temno barvo dobi zaradi kuhanja trdnih delcev mleka v maslu z začimbami. Ta kombinacija ustvari tudi bistveno “skorjico” začimb, ki jedi doda teksturo.
Kaj je zoglenela hrana?
Tako kot črnjenje je tudi zoglenjenje tehnika, ki jo je mogoče uporabiti za različna živila, vendar je veliko bolj osnovna. Ognjenje je preprosto dejanje namerno dodajanja majhne količine okusa po zažganem vaši hrani povsod, kjer lahko ustvarite dovolj toplote, od žara do voka do brojlerjev v pečici. Ne potrebuje dodatnih sestavin; izvira samo iz uporabe visoke temperature za vašo hrano. Pooglenitev se razlikuje od sežiganja hrane po obsegu in namenu. Sežiganje hrane pomeni nenamerno predolgo segrevanje, dokler vaša jed ni karbonizirana, kar doda grenke okuse, zaradi katerih je lahko neužitna. Tehnično je tudi zoglenjenje kurjenje, vendar v majhnih količinah na nadzorovan način. Hrana zogleni, ko želimo namenoma dodati ostre arome kot kontrast drugim elementom jedi. Klasičen primer je crème brûlée, kjer vrhnji del kreme zogleni, da uravnoteži sladkost.
Zoglenjenje deluje na podoben način kot Maillardova reakcija, ki jo prav tako razumemo kot porjavitev. Maillardova reakcija se zgodi, ko toplota medsebojno vpliva na beljakovine in sladkorje, spremeni njihove kemične lastnosti in ustvari nove in bolj zapletene okuse v vaši hrani. Ognjenje je samo nadaljevanje tega procesa, ki hrani doda še več globine in ustvari nove okuse, ki so dimljeni in karamelizirani.
Za črnjenje se uporablja mešanica začimb in maslo
Pri črnenju se uporablja zoglenjenje in je zažgano podobno številnim zoglenelim jedem, vendar se loči po kombinaciji začimb in masla, ki je osnova za njegovo uporabo v katerem koli receptu. Maslo je prav tako pomembno kot začimbe, ker počrnela barva izvira iz kuhanja začimb v trdnih delcih mleka. Maščoba masla preprečuje, da bi začimbe postale preveč grenke, in odklene večjo globino okusa, podobno kot bi začimbe med kuhanjem razcvetele v vročem olju. To je tista edinstvena alkimija toplote, začimb in maščobe, zaradi katere jed postane črna.
Pooglenitev na drugi strani ne potrebuje ali se nanaša na uporabo kakršnih koli posebnih sestavin; vsaka jed lahko zogleni, če jo kuhate na dovolj močnem ognju, čeprav tega morda ne želite vedno storiti. Je kemična reakcija in orodje za izražanje okusa. Ognjenje je bistvenega pomena za veliko receptov, vključno s črno hrano, vendar je običajno dopolnilo osrednjim sestavinam, ki opredeljujejo jed.
Počrnitev doda bogat, pikanten okus in hrustljavo teksturo
Ker se pri črnenju vedno uporablja nekakšna cajunska ali kreolska mešanica začimb, daje hrani specifičen topel, dimljen okus. Zatemnjena hrana ne bi smela biti začinjena tako, da “se opeče jezik”, vendar ima izrazito zemeljsko pekoč občutek zaradi načina kuhanja kajenske paprike, paprike in zelišč na maslu. To kuhano maslo, ki ga včasih tudi pokapamo po končani jedi, prinese dodaten kanček bogastva, ki dopolnjuje pikanten začinjen okus. Ognjenje ima sicer svoj okus, vendar je to predvsem način, kako poudariti več okusa iz sestavin, ki jih že imate. Vpliv, ki ga lahko ima zoglenjenje na okus, se bo zelo razlikoval glede na jed in lahko celo poudari sladkost v stvareh, kot sta paradižnik ali brstični ohrovt.
Druga značilnost črne hrane je tekstura. Izdaren začimbni vložek deluje kot obloga in oblikuje tanko, hrustljavo skorjico na zunanjosti hrane, ko jo ocvrete na maslu. Ta skorja ustvari lep kontrast z mehkim mesom ali ribami v notranjosti. Zoglenjenje lahko uporabite tudi za dodajanje teksture, na primer, ko ste , vendar to običajno ni namen tehnike. Veliko zoglenelih živil, kot sta sadje in zelenjava, sploh ne bo hrustljalo.
Blackening se zgleduje po Cajunu in Kreolščini
Počrnjena hrana ni bila tradicionalna jed Louisiane, preden jo je ustvaril Prudhomme, vendar je njena priljubljenost pomagala potisniti zavest o sestavinah Cajun in kreolski kuhinji v New Orleansu v mainstream. Črne mešanice začimb, ki jih lahko kupite, vključno s Prudhomme’s, so zelo podobne kreolskim in cajonskim začimbam, ki prihajajo iz edinstvene priseljenske zgodovine New Orleansa in Louisane. Celo profil okusa zatemnjene hrane odraža druge okuse kuhanja v Louisiani. Njegov dimljeni okus spominja na temno roux, ki se običajno uporablja v jedeh, kot sta gumbo in étouffée. Temni roux ima oreščkov in popečen okus, ki ga daje jedem, in čeprav sam po sebi ni pekoč, v kombinaciji z drugimi začimbami v teh jedeh ustvari izrazit okus Louisiane, ki izhaja iz iste družine kot črnilo.
Črnenje je bilo tudi prvič razvito kot način kuhanja svežih morskih sadežev z obale Zaliva – bistvenega pomena za kuhanje v Louisiani. Grenak, začinjen okus počrnjene hrane je odličen kontrast blagim, rahlo sladkim ribam, in z vodami, polnimi soma, kirnje, hlastača in kozic, tega v New Orleansu ne manjka.
Oglenitev je svetovna tehnika kuhanja
Zoglenela hrana meče veliko širšo mrežo kot počrnitev, rojena v Louisiani. Kot način za dodajanje velikih okusov hrani so ga sprejeli v kuhinjah od Indije do Južne Amerike. Del razloga, zakaj je zoglenjenje mogoče opaziti v toliko kuhinjah, je, da je odličen način za dodajanje globine okusa brez dodatnih sestavin, kar je koristno za ljudi z omejenimi sredstvi. Obstaja tudi univerzalna izkušnja kuhanja na živem ognju, ki so jo izvajale številne kulture in njihovi predniki po vsem svetu. Za zoglenitev hrane ne potrebujete ognja, vendar je to najboljši način in ustvarja ogromno kemičnih interakcij, zaradi katerih je celo preprosta hrana veliko bolj zapletena. Okus po zoglenenju je okus po ognju in s tem je vsaka kuhinja povezana.
Priljubljenost ogljenja lahko vidite v številnih klasičnih jedeh. V Mehiki se uporablja za dodajanje okusa tomatillosom in paradižnikom za salso ali pri pripravi bližnjevzhodnih ražnjičev in šavarme. Celo preproste priljubljene ameriške jedi, kot je koruza na žaru na storžu zdrobljenega hamburgerja, se opirajo na zoglenjenje, da razvijejo veliko svojega okusa. Najbolj očitna uporaba pooglenitve se zgodi pri žaru. Številne regije imajo neko obliko lokalnega žara, kot je Peri Peri v južni Afriki ali žar H’mong v jugovzhodni Aziji, in vsi uporabljajo okuse, ki jih poljubi plamen, in pooglenitev.
