Jajčni beljak je vaše skrivno orožje za boljše cvrtje
Številne kuharske tehnike nam olajšajo pripravo okusnih dobrot v vsakdanjem življenju. Če se zgodi, da imajo te tehnike privlačno ime, kot je “velveting”, toliko bolje. V tem primeru je primerno in primerno opisno, saj opisuje kitajski postopek kuhanja, ki zmehča meso z uporabo preprostih, običajnih sestavin, kot sta jajčni beljak in koruzni škrob. Metode se med kuharji razlikujejo, vendar veliko vključuje sestavine, kot so vino, sojina omaka, ostrigina omaka in soda bikarbona.
Velveting bi se teoretično lahko uporabljalo na neskončne načine, vendar je najpogosteje hvaljeno za cvrčanje . Postopek se začne z izdelavo testa iz koruznega škroba in beljakov. ki tvori jedro žametne mase. Dodate pa lahko tudi majhno količino olja ali okrepite okus z vinom Shaoxing, riževim kisom ali drugimi združljivimi aromami po okusu.
To testo nato položite na tanko narezano meso za cvrtje in počivajte vsaj eno uro v hladilniku. To spremeni kemično strukturo beljakovine in jo zmehča za “žametno” teksturo. Zlasti jajčni beljak je skrivno orožje, saj ima naravno alkalnost, podobno sodi bikarboni, ki pomaga pri mehčanju. Ko ocvrto meso stoji v hladilniku, ustvari zaščitni premaz, ki zadrži vlago in okus med kuhanjem. Vendar pa je proces žametovanja še en pomemben korak pred velikim finalom.
Dokončanje postopka žametovanja za popolno cvrtje
Ko jajčni beljak in koruzni škrob naredita svojo žametno čarovnijo z vinom in drugimi izbranimi sestavinami, sledi še en korak, ki sklene dogovor. Pred zadnjim mešanjem mesa z zelenjavo se boste morali malce bolj posvetiti zapečenemu mesu. Traja manj kot minuto, vendar vključuje nekaj vročega olja in nego kuhalne plošče.
Nekateri temu pravijo blanširanje, drugi se nanašajo na hitro kopel, a tako ali tako gredo vaši potolčeni trakovi mesa v ponev z oljem, segretim na približno 300 stopinj Fahrenheita. Cilj je zagotoviti, da se testo zlije s testo, ne da bi ga popolnoma skuhali, zato bi moralo pol minute potopiti. Treba je omeniti, da se nekateri domači kuharji odločijo za “vodno žametovanje”, ki v bistvu uporablja vročo vodo z majhnim brizgom olja namesto popolnega blanširanja z vročim oljem. Če oklevate glede kuhanja z vročim oljem, poskusite obe metodi in preverite, katera ustreza vašemu kuharskemu slogu.
Ko odlijemo olje in ohladimo blanširano meso, je čas za slavo cvrtja. Vse svoje najljubše sestavine stresite v vroč vok in nadaljujte kot običajno. Meso prihranimo do konca, saj je že delno pečeno. Trakovi mesa so bili na začetku narezani na tanke rezine, tako da mora le na hitro zacvrčati, preden je celoten praženec pripravljen za krožnike.
