– Jajca so pri peki skoraj nepogrešljiva. Razlog, zakaj ga uporabljamo pri peki, ni le zaradi okusa, ampak zaradi česa drugega? Testo in jajca, kaj morate vedeti o njih?
Z jajcem lahko ustvarite popolno barvo
Najbolj presenetljiva lastnost je, da jajce, še posebej rumenjak, daje lepo bogato barvo testu. Primerjajte brioš kruh z navadnim belim kruhom. Barvna razlika je očitna. Pa tudi če spečete torto, na primer, lepa rumena barva jajc. Če zvitke ali listnato testo namažemo z jajcem, se lepo zlato rumeno obarvajo. Če uporabljate jajca iz proste reje, bo vaše pecivo pogosto bolj rumeno obarvano kot z običajnimi jajci. To je posledica krme, ki jo prejemajo piščanci. Če na primer piščanca hranite s pšenico, boste dobili manj rumenega rumenjaka, kot če ga hranite s koruzo. To nima nobene zveze s kakovostjo jajc. Je pa jajce lahko drugačnega okusa, kar je povsem logično.
Jajca v testu naredijo puhasto
Jajca lahko absorbirajo presenetljivo veliko zraka. Rumenjak prenese dvakratno količino zraka, beljak pa celo trikrat. Če so jajca na sobni temperaturi, jih bo lažje stepti, kot če pridejo neposredno iz hladilnika. In če ji dodate sladkor, bo masa postala bolj elastična, kar pozitivno vpliva na zračnost. Ali uporabljate samo jajčni beljak? Potem morate delati z materiali brez maščob. To ne velja za celo jajce, ker tudi rumenjak vsebuje maščobo.
biskvit za peko torte. Za to uporabite jajca in sladkor, ki jih zelo rahlo stepete. Nato previdno vmešamo rahlo presejano moko ali koruzni škrob, odvisno od recepta. To pečeš v pečici, v kateri se bo zrak zaradi temperature razširil. Jajca zadržijo ta zrak in se pri določeni temperaturi strdijo. Ker se jajčka strdijo, se zrak tako rekoč zapeče vanje in biskvit se ne sesede več. To se vidi, ko biskvit prerežeš, opaziš veliko drobnih luknjic. To so zračni mehurčki, ki ste jih potrkali.
Jajca v testo za čvrstost
Če jajca segrejete, se strdijo. Beljak se vedno skuha pred rumenjakom.
- Beljakovine se strdijo pri 60 stopinjah.
- Jajčni rumenjak se strdi pri 80 stopinjah.
To je jasno vidno, ko ocvrete jajce. Če je jajce v testu, se bo tudi strdilo in tako dalo testu čvrstost. Če dodate preveč jajc, se testo ne bo izboljšalo, kot se pogosto misli. Zato je upoštevanje recepta zelo pomembno. Količina sestavine ima jasno vlogo pri peki.
Za nežnost
Rumenjaki vsebujejo 32 % maščobe, zato bodo pecivo bolj mehko. Vzemite brioš kruh. Ta običajno vsebuje samo rumenjake, ker moka in kvas poskrbita za rahlost in čvrstost. Če pa dodate še beljak, morate paziti, da pecivo ne postane presuho. Beljaki postanejo zelo čvrsti in ne vsebujejo maščobe, kar lahko povzroči izsušitev. Če v receptu za torto piše: »dodaj jajca eno za drugim«, je razlog v tem, da emulgatorji iz rumenjaka potrebujejo čas, da vpijejo maščobo iz mase. Če to storite prehitro, se bo testo strdilo. To samo po sebi ni nič posebnega, a potem boste imeli manj puhasto testo. Pri dodajanju moke morate biti previdni, vedno jo presejte in na kratko premešajte. Če moko predolgo mešate s strjeno maso, bo moka s tekočino tvorila gluten, zaradi česar bo vaša torta postala žilava.
- Jajčni rumenjak ga naredi mehkega
- Beljakovine vas naredijo suhe
vedno sledite receptu in ne dodajte samo dodatnega jajca.
Zanimivost. V preteklosti, ko je bila revščina, je pek namenoma dal malo jajčne lupine v testo, da so ljudje vedeli, da je pek res dal jajce.
