J. Kenji López-Alt ima briljanten trik za preprečevanje brizganja olja med kuhanjem lososa
J. Kenji López-Alt ima briljanten trik za preprečevanje brizganja olja med kuhanjem lososa
Radi jemo lososa, a iskreno povedano, nismo vedno ljubitelji njegovega kuhanja, še posebej ko gre za pečenje ribjih rib v ponvi. Njegovi lososovi sokovi in neprivlačne penaste beljakovine (ali albumin) pogosto pronicajo iz mesa, se pomešajo z oljem v ponvi in poškropijo po štedilniku in kuhinji. Pri izdelavi ne naletimo na to težavo, saj pečica vsebuje nered in vonjave.
Nismo edini, ki imamo to jezo z lososom v ponvi. Avtor kuharskih uspešnic iz Seattla in pametna kulinarična osebnost J. Kenji López-Alt prav tako ne uživa v mastnih ribjih brizgih lososa v ponvi. Prav tako mu niso všeč vonjave lososa pri kuhanju – ali albumin, ki izhaja iz kuhane rožnate ribe. Na srečo ima López-Alt nekaj časa za kuhanje lososa, kar je delil na.
Ta trik izhaja iz japonske kuharske tehnike, ki se uporablja za pripravo shiozake ali soljenega lososa. File lososa preprosto obrišite do suhega in po ribah potresite plast košer soli. Pustite počivati čez noč nepokrito v hladilniku. Naslednji dan jo prepražimo v ponvi in opazujmo, kako se riba zadrži v vlagi in penastih belih beljakovinah ter ne povzroča nerednih brizg olja.
Ko boste naslednjič pekli lososa v ponvi, ga najprej nasolite
Torej, kako natančno sušenje lososa čez noč s soljo prepreči, da bi riba med pečenjem v ponvi spustila svoj sok in mlečno beljakovinsko peno? Kot poklon López-Altu se poglobimo v malo znanosti o hrani. V bistvu lososa solite na suho. Površina ribe postane bolj suha, kot pojasnjuje López-Alt, in sol prepreči, da bi ribji sok pronical z rib v mastno ponev. Suha slanica pomaga zadrževati vlago lososa. S tem posledično tudi preprečimo, da bi albumin, ki je zdaj skupaj z vsemi ribjimi sokovi zadržan v mesu, iztekel. Z lepo suho površino za delo boste lososa v ponvi odlično zapekli.
Beljakovine s soljo in suhim soljenjem so pogosta tehnika po vsej Aziji, ne le na Japonskem. V kantonski kuhinji je soljenje soli . Plast soli pomaga črpati vlago iz kože svinjskega trebuha, kar omogoča, da se lepo hrustlja v cvrtniku. Naslednjič, ko boste kuhali celega piščanca ali purana, poskusite s suho slanico in si oglejte našo.
