Izdelava Rouxa lahko traja večno, vendar ne s to bližnjico
Roux je osnova za toliko jedi – gumbos, omake, juhe in omake. Toda kljub bistveni kulinarični naravi je v resnici zelo preprosta. Roux je mešanica enakih delov moke in maščobe, običajno masla ali nevtralnega olja. Oboje združite na štedilniku, mešajte in kuhajte, dokler ne dosežete želene barve vzdolž barvnega spektra roux: svetlo, blond, rjavo in temno rjavo. Vsaka od teh vrst rouxa se uporablja za drugačen namen, saj ko roux potemni, postane okus bolj izrazit, bogatejši in bolj oreščan. Ko ga dodamo jedi, roux zgosti in veže sestavine poleg dodajanja okusa.
Vendar pa je naporno. Roux vam vzame veliko časa, saj morate nenehno mešati, da ne postane pretemno ali se zažge. Svetlejši roux vam bo vzel le nekaj minut, toda če boste pekli temni roux, boste morda obstali pri štedilniku kar eno uro, da se dobro pripravi. Ni pa nujno, da je tako naporno – zahvaljujoč suhi mešanici. Dry roux je še vedno sredstvo za zgoščevanje s popečenim okusom, vendar odstrani maščobo in zahteva uporabo pečice namesto dolgotrajnega mešanja s kuhalno ploščo.
Poskusite suho mešanico, da prihranite čas
Suho mešanico lahko pripravite na štedilniku ali celo v mikrovalovni pečici, vendar se s pečico lahko odmaknete, medtem ko imate še vedno nadzor nad barvo. Če želite pripraviti suho mešanico, moko stresite v posodo, primerno za pečico – kot je enolončnica iz Pyrexa, pekač, ki se ne sprijema, ali ponev, ki je odporna na visoko vročino – in jo postavite v pečico, segreto na približno 400 stopinj Fahrenheita. Ko se moka praži, jo boste morali občasno premešati, da se bo enakomerno skuhala, ko se začne pojavljati barva, pazite na to, ker bo moka hitro potemnila. Ko je pečen, ga odstranite iz posode za kuhanje, da preprečite, da bi se še naprej pekel.
Metoda v pečici bo še vedno trajala nekaj časa, da dosežete barvo arašidovega masla, ki bi jo želeli za rjavo in temno rjavo mešanico. Lahko celo traja od ene ure do ene ure in pol, odvisno od tega, kako tanko ste posuli moko. Vendar pa lahko nadaljujete s svojim drugim kulinaričnim poslom, medtem ko je nazdravljanje končano.
Roux dobi okus po popečenem škrobu, ki je podvržen Maillardovi reakciji, kemični reakciji, ki se zgodi, ko se beljakovine in sladkorji srečajo s toploto (enako se zgodi, ko porjavite meso). Tudi v pečici se ta reakcija še vedno zgodi, tako da suh roux ne izgubi okusa po oreščkih. Dobiš le lažjo različico brez olja.
Ko ga naredite, ga uporabite tukaj
Škrob v mešanici je tisti, ki pomaga zgostiti jedi, toda če bi v vaš gumbo samo vrgli moko, bi na koncu dobili grudice. Rouxova oblika paste je del tega, zaradi česar je tako uporabna, saj se zlahka vgradi – torej, ko gre za suho mešanico, se boste morali nekoliko prilagoditi. Namesto da v jed vržete suho mešanico samo, vanjo vmešajte malo juhe pri sobni temperaturi, dokler ne dobite paste. Tako se boste izognili grudasti neredu.
V nasprotju s tradicionalnim rouxom lahko suhi roux pripravite v serijah. Tako lahko v pečici popečete nekaj dodatne moke, nato pa jo shranite v nepredušno zaprto posodo. Obdržal se bo kar šest mesecev in ga lahko imate pri roki za uporabo v okusnih jedeh, kot sta ali . Prihranili boste nekaj energije, vendar ne boste izgubili funkcije ali okusa.
