Idealna temperatura za stepanje smetane, glede na znanost
Izdelava je kot čarovniški trik – težko masleno kremo spremenite v zračen kup dlake, ki se topi v ustih. In ker nadomestka za teksturo preprosto ni, je to trik, ki ga mora obvladati vsak pek. Vi in samo ena sestavina, vendar potrebujete en ključen nasvet za najboljši rezultat – krema mora biti ohlajena, natančneje pod 50 stopinj Fahrenheita, da dobite odlično stepeno smetano.
Smetana ima skupke molekul maslene maščobe, suspendirane v tekočini, ki jih stepanje razbije in potisne zrak mednje. Hladni skupki maščobnih molekul se zlepijo, da zadržijo zrak na mestu, a če se smetana segreje, se maslena maščoba stopi in ne more več zadržati mehurčkov. To taljenje se začne nad 50 stopinjami Fahrenheita, zato se smetana pod to točko najbolje stepe.
Vse dobro ohladite za najboljši step
Prepričanje, da je krema hladna, je odličen prvi korak do najboljše stepene smetane. Vaš hladilnik bi tako ali tako moral hraniti živila pri 40 stopinjah Fahrenheita, vendar ne izvlecite škatle prezgodaj med pripravo in pozabite nanjo. Če imate ali je vaša kuhinja na topli strani, je odlično zavarovanje, da ohladite skledo in metlico, da zagotovite, da bo smetana ostala prijetna in hladna.
Kaj se torej zgodi, če poskusite stepati smetano, ki je toplejša od 50 stopinj? Bolj se boste morali potruditi, najprej dlje metli, da bi zračni mehurčki spravili v smetano, kar ima dodatno težavo pri nadaljnjem segrevanju celotnega projekta. V nastalo stepeno smetano ne bo vtepel toliko zraka, zato bo rezultat bolj gost, manj zračno mehak. Ohlajene maščobne kroglice, ki zadržujejo zrak na mestu, zadržijo tudi vodne sestavine tam, kjer so, zato bo toplejša stepena smetana imela zrnato konsistenco. Ohlajanje vaše smetane je tako pomembno in niti ne zahteva veliko načrtovanja – le ne pozabite, da smetane ne prinesete ven prezgodaj, ko pripravljate naslednjo serijo!
