Hanger Steak je podcenjen kos govedine, ki bi ga morali začeti uporabljati
Na trgu so na voljo vse vrste kosov zrezkov. Filet mignon velja (vsaj Gordon Ramsay) za “Rolls Royce govedine” zaradi svoje mehkobe, medtem ko je rebula cenjena zaradi svoje sočnosti in okusnega newyorškega traku, ki je postal nekakšna ikona. Hudiča, občasno se še vedno pojavijo novi kosi zrezkov, na primer zrezek iz ploščatega železa, ki so ga izumili veliko bolj nedavno, kot si mislite. Obstajajo pa tudi bolj uveljavljeni rezi, ki se še vedno spregledajo – eden izmed njih je zrezek z obešanko.
Če ste že kdaj jedli pravilno pripravljen zrezek z obešanko, že veste, da je to res, saj temu rezu ne manjka zmagovalnih lastnosti v oddelkih okusa ali teksture. Zrezka obešanke ne morete zamenjati za kar koli drugega, bodisi vizualno (kjer ga posebna oblika loči od drugih) bodisi po okusu. Paziti pa morate, kako ga pripravite; čeprav je veliko mehkejši od svojih najbližjih primerjav zrezkov (zrezek z boka in skirt steaka), ga je mogoče zlahka prepeči – in če ga narežete narobe, bodo njegove teksturne prednosti popolnoma izhlapele.
Zrezek obešalnik je bil dolgo nagrada mesarjev
Hanger steak je res bolj priljubljen, kot je bil nekoč; na jedilnikih restavracij se pojavlja dovolj pogosto, da zdaj nekateri kuharji razpravljajo o tem, ali je precenjen ali podcenjen. Toda dokler ne bo na splošno priznan kot eden najboljših rezov zrezkov, zrezek zrezek ne bo dobil svojega. Zrezek iz obešalnika je bil dolgo znan kot “mesarski zrezek”, ker so ga mesarji običajno obdržali zase (močna potrditev njegove kakovosti). Ker ga potrošniki večinoma niso upoštevali, je bil to eden izmed cenejših kosov – čeprav to ni več tako res, saj postaja vse bolj priljubljen, težavo pa še povečuje dejstvo, da sta na vsaki posamezni kravi samo dva zrezka, kar pomeni, da ne more biti množično tržiti.
Medtem ko je zrezek obešanka okusen kos govedine, ki se uporablja namesto zrezka na boku ali skirt steaku, in ima enako bogat, meseč, umami okus, kot ga prinesejo na mizo, se od svojih najbližjih primerljivih zrezkov razlikuje po mehkejši teksturi. Razlog je v tem, da izvira iz podporne mišice (ki se nahaja med rebri in ledjem, visi s kravje diafragme) in ne iz tiste, ki je močno obremenjena (kot na boku in krilu). Zrezek obešalnik je prav tako zelo enostavno opaziti med drugimi zrezki, saj ima dolgo, tanko, valjasto obliko, precej drugačno od večine drugih kosov.
Skuhajte ga na pravi način, da kar najbolje izkoristite
Še vedno pa morate biti prepričani, da zrezek za obešanje pripravljate pravilno. Najprej, če ga imate v enem velikanskem kosu, boste morali odstraniti kito tako, da ga prerežete po sredini (pri tem en zrezek spremenite v dva). Dalje, ker je tanjši kos, ga je enostavno prepeči, kar pomeni, da ga morate pozorno paziti. Najboljša temperatura za obešalnik je srednje pečen; lahko gre do srednjega, vendar ga bo več kot to utrdilo in uničilo njegove teksturne prednosti. Rezanje mesa proti zrnu ali pravokotno na naravna mišična vlakna je na splošno pomembno pri govejem mesu, vendar je izredno pomembno pri zrezku, katerega debela, groba vlakna postanejo žvečljiva, če ga narežete napačno.
Najboljši način za pripravo zrezka obešalnik za največji okus je, da ga hitro skuhate na močnem ognju. Medtem ko so marinade lahko odlične za obešalnik, pa tukaj niso tako potrebne kot pri bočnem zrezku, saj ima obešalnik že sam po sebi veliko okusa in teksture. Od tam naprej je precej vsestranski, saj ga lahko postrežete samostojno takoj z žara, ga narežete za uporabo v takosih ali solatah ali pa ga jeste na sendviču z zrezki. Pazite le, da z njim ravnate pravilno, in tudi on bo ravnal prav z vami.
