– Razlog, da pobliže pogledamo ‘umetnost’ priprave bešamela so gobe, ki jih je to sezono spet na voljo v izobilju. Ker ko enkrat obvladaš to omako, greš lahko v več smeri. Ragu, gobova omaka in celo kremna gobova juha: vse naredite z isto osnovo. Nič več potrebe po dragih paketih z e-številkami!
Preden začnemo, nekaj osnovnih informacij. Ta znana omaka je dobila ime po Louisu de Béchameilu (ni tipkarska napaka), upravitelju Louisa XIV. Osnova omake je mešanica enakih delov moke in stopljenega masla. Ta osnova, ki je videti kot gosta pasta, se po barvi zmesi imenuje tudi roux – kar v francoščini pomeni rdečkasta. Odvisno od časa, ko pustite mešanico vreti, boste dobili svetlo ali temnejšo mešanico. Kuhanje eno do dve minuti se imenuje bela mešanica, 2-3 minute je blond mešanica in 5 minut je tisto, kar imenujemo rjava mešanica.
Ko delamo bešamel, želimo lepo svetlo omako, zato pustimo, da zmes na kratko zavre (t. i. bela zapeka). Blondin roux služi kot osnova za omake s piščančjo, gobovo in telečjo osnovo, rjavi roux pa za temne goveje omake.
Kakorkoli že, zdaj, ko smo razpravljali o rouxu, še nismo prišli do bešamela. Za bešamel mešanici v bistvu samo dodate mleko. Prvotno je bila dodana smetana (tudi to lahko storite), vendar je zaradi tega omaka zelo bogata. Bešamel začinite s soljo, poprom, muškatnim oreščkom in vaš bešamel je pripravljen. Dodamo ji sir in nastane sirova omaka (kot za cvetačo). Za večji okus lahko namesto mleka dodate tudi jušno osnovo, potem omako imenujete vélouté.
Odvisno od količine tekočine, ki jo dodate v zapečenko, boste dobili gostoto, ki je primerna za ragu, omako ali zgoščeno juho.
Namig: če želite juho ali omako hitro zgostiti, lahko za enak učinek pripravite tudi ‘beurre manié’ (‘hladno’ pečenko). Iz enakih količin moke in (sedaj hladnega) masla z rokami zgnetemo kepo, ki jo z metlico vmešamo v juho ali omako.
Ok, dovolj teorije, pa začnimo.
- 4 listi listnatega testa in pekač za mafine ali 4 posodice za raguje
- približno 250 gramov gob po okusu
- 1 strok česna
- nekaj stebel peteršilja
- 2 žlici. olje
- +/- 20 gramov masla
- poper in sol
Za bešamel
- +/- 25 gramov masla
- +/- 25 gramov moke
- +/- 2,5 dl. mleko (ali malo manj mleka in dopolnjeno z malo smetane)
- košček limone (po možnosti bio)
- poper in sol
mogoče:
- 1 lovorjev list
- 5 do 6 brinovih jagod
Najprej naredite torte iz listnatega testa. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Rezine (odmrznjenega) listnatega testa položimo v pomaščen pekač za mafine in pečemo približno 15 minut. Pustite, da se nekoliko ohladijo in jih odstranite z ostrim nožem. Zdaj imate 4 posode.
Gobe očistimo z mehko krtačo ali kuhinjskim zvitkom. Gobe na kratko operite pod tekočo vodo le, če so zelo umazane! Nikoli jih ne pustite namakati v posodi z vodo. Gobe so zelo porozne in absorbirajo vso vlago. Takrat močno izgubijo na okusu in strukturi. Lepe gobe niso vlažne, nimajo rjavih madežev, so cele in suhe, a ne dehidrirane.
Očiščene gobe narežemo na približno 1,5 cm velike koščke. na 1 cm. Peteršilj drobno nasekljamo in strok česna očistimo.
V široki ponvi na zmernem ognju stopite olje in maslo. Česen stisnite in dodajte gobe. Gobe je treba na kratko in na precej močnem ognju prepražiti, sicer postanejo gobaste in izgubijo veliko vlage. Na kratko jih potresemo, dodamo peteršilj ter malo soli in popra. Ugasnite ogenj.
V ponev (po možnosti iz nerjavečega jekla) na nizek ogenj damo maslo in moko. Če uporabite popolnoma enake dele moke in masla, bi moralo biti v redu. Ali ne morete vsega pravilno pretehtati? Potem je koristen podatek: v stopljenem maslu se mora ‘raztopiti’ vsa moka. Če ostane še suha moka, morate dodati še malo masla. Če je ostala še kakšna lužica masla, dodamo še malo moke.
Pustimo, da malo vre in nato dodamo mleko in lahko smetano. Z metlico vse skupaj dobro premešamo, da ne dobimo grudic. Takoj ko mleko zavre in začne vreti, se omaka zgosti. Nato še naprej dobro mešajte. Pustite vreti nekaj minut, da se izognete cvetličnemu okusu. Na drobno naribajte nekaj limonine lupinice in jo dodajte skupaj s približno 1 žlico. limona, poper in sol. Dodamo gobe in omako premešamo ter še zadnjič okusimo.
Če želite še več okusa, lahko mleko vnaprej na nizkem ognju začinite z nekaj limoninimi lupinami, stebli peteršilja, lovorovimi listi in brinovimi jagodami. Pustite, da se mleko strmi približno 20 minut, ne da bi zavrelo. To lahko storite na grelni plošči ali pa mleko najprej segrejete skoraj do vrelišča in nato ogenj ugasnete.
Omako lahko naredite vnaprej in jo pogrejete. Da se na omaki ne naredi kožica, lahko omako pokrijemo s peki papirjem ali folijo ali pa po navadi po njej potegnemo s koščkom masla. Maščobna plast, ki se tvori, tudi preprečuje nastajanje kože. Torej: vilice zapičite v košček masla in jih premažite po vrhu omake.
Vam ni do raguja, a želite omako? Sledite enakim korakom, le da uporabite 10 gramov masla in 10 gramov moke ter 2 dl. mleka in/ali smetane.
Za gobovo juho sledite nekoliko drugačnemu načinu priprave, sestavine pa ostanejo skoraj enake.
Zavremo 1 liter vode in ji dodamo očiščene in drobno narezane gobe, skupaj s stisnjenim česnom, peteršiljem, limonino lupinico in sokom, lovorov list in brinove jagode. Dodamo malo soli in popra ali lahko gobovo jušno kocko. Pustimo vreti na majhnem ognju približno 1/2 ure. Nato izribajte limonino lupinico, brinove jagode in lovorov list.
Proti koncu časa kuhanja pripravite blond roux iz 1 žlice. moka, 1 žlica. masla (tako naj se kuha 2 do 3 minute) in dodamo juhi. Po potrebi dodajte kanček smetane, po potrebi posolite in popoprajte ter uživajte!
