Glavno pravilo št. 1 za pecilna olja Mary Berry
Sprehod po prehodu z mlečnimi izdelki v trgovini z živili predstavlja paleto različnih maščob in namazov, med katerimi lahko izbirate, z vedno več blagovnimi znamkami na policah, vključno z visokokakovostnimi evropskimi masli ter maslenimi palčkami in namazi za jedce rastlinskega izvora. Medtem ko so te sorte odlične, ko gre za inovacije izdelkov, je ko izbirate, katero maščobo boste uporabili pri peki torte, možnosti neverjetne. Morda se sprašujete, katere sestavine je prav izbrati in kje si lahko privoščite zamenjavo ene maščobe za drugo.
Splošno pravilo pri peki je, da ne posegajte po različicah “maslenega namaza” z manj ali manj maščobe. Ko pečete torto, potrebujete polnomastne palčke. Mary Berry, kuharica, pisateljica hrane in nekdanja televizijska sovoditeljica oddaje “Great British Baking Show”, se za svoje torte odloči za pravo maslo in margarino. Leta 2011 je pojasnila, da so namazi z nizko vsebnostjo maščob “ponavadi polni vode.”
Pravzaprav ima polnomastna vsebnost masla in margarine ključno vlogo pri mehki in odprti strukturi drobtin torte. Uporaba olj z manj maščobami lahko negativno vpliva na teksturo in okus vaših pekov.
Pomen polnomastne peke
Visoka vsebnost maščobe v maslu in margarini (oboje imata najmanj 80 % maščobe) daje pecivom slasten, maslen okus in je bistvenega pomena za doseganje zračnih, mehkih tort s strukturo drobnih drobtin.
V tortah se zmehčano maslo ali margarina običajno nekaj minut pri srednji do visoki hitrosti meša z granuliranim sladkorjem v stalnem mešalniku (ali celo z mešalnikom ), dokler ni svetlo, zračno in bledo rumene barve, v postopku, ki se imenuje kremiranje. Med pripravo kreme kristali sladkorja preluknjajo majhne luknje v mehkem, a prožnem maslu. Prezračevanje maščobe, dokler ni svetla in kremasta, ji omogoči, da prevzame svojo vlogo zadrževanja plinov, ki se sproščajo med peko v pečici, kar ustvari vzhajanje in rahlost, ki je idealna za peko.
Maščoba služi tudi za prekrivanje škroba in drugih sestavin v testu za torte, medtem ko preostali tekoči del masla hidrira beljakovine in ustvarja vlago v testu. Visok odstotek maščobe v maslu in margarini prav tako preprečuje, da bi se mreža glutenskih beljakovin v pšenični moki prekomerno razvila, zaradi česar je tekstura torte lažja in ne preveč podobna kruhu ali gosta.
Kako izbrati pravo maščobo za svoje pecivo
Ne glede na to, ali pripravljate osupljivo rojstnodnevno torto ali priložnostno sladko poslastico, v kateri boste uživali ves teden, je razmerje med maščobo in tekočino v olju za peko pomembno. Ko pečete torto, vedno posezite po polnomastnih različicah masla ali uporabite margarino za rastlinsko možnost.
V maslu lahko vsebnost maščobe znaša od 80 do 85 % maščobe. (Za še odličen okus vašega peciva se razmetavajte z evropskimi visokokakovostnimi masli, ki imajo običajno vsebnost maščobe na višji meji tega razpona.) Tako kot maslo ima tudi margarina najmanj 80 % vsebnosti maščobe, zato bo ohranila funkcionalnost maslene maščobe v vaši torti. Čeprav je bila popularizirana v 80. in 90. letih prejšnjega stoletja kot za srce zdrava alternativa maslu zaradi vsebnosti nenasičenih maščob v rastlinskih oljih, kot sta sojino in repično olje, je margarina že leta stabilna rastlinska alternativa maščobi za peko in mlečnim izdelkom. .
Za razliko od masla in margarine pa masleni namazi z nizko vsebnostjo maščob nadomeščajo velik del maščobe z vodo, pa tudi s sestavinami, ki mešanico stabilizirajo v poltrdno, mazljivo stanje. Izogibajte se uporabi teh namazov z nizko vsebnostjo maščob v tortah in drugih pecivih, saj bo dodatna vlaga, ki jo vsebujejo, preveč navlažila vaše testo in naredila torte preveč goste. Zaradi višje vsebnosti vode se namazi z nizko vsebnostjo maščob ne prezračijo tako dobro in se bodo lažje topili, če jih boste mešali v koraku kreme, kar bo povzročilo neželeno ploščate peke.
