Glavna temperaturna napaka, ki je ne želite narediti s fondijem
Za prave ljubitelje sira morda ni boljšega razvajanja od slastnega fondueja. Pomakanje popečenega kruha in zelenjave v a je prijeten način za delitev večera s prijatelji, zato je brezčasna klasika. Poleg izgube krutona s sulico v lončku za fondi je le nekaj stvari, ki lahko pokvarijo vaš obrok. Ena od teh je napaka pri pregrevanju mešanice topljenega sira – vendar se nikoli ne bojte! Z malo previdnosti se lahko izognete katastrofi prevročega, mastnega, ločenega fondija.
Težava je posledica same sebe, ki je mešanica mlečnih beljakovin, maščob in vode. Ker se sir topi pri nizki temperaturi, komponente ostanejo združene, podobno kot pri dobro zmešanem vinaigrette prelivu. Toda ko se toplota dvigne, se mlečne beljakovine začnejo oprijemati in strgati ter iztiskati vodo in maščobe. Maščoba priplava na vrh, voda lahko izhlapi in celotnega lonca je skoraj nemogoče ponovno zmešati. Dlje kot je sir na visoki temperaturi, bolj se bo ločil in popolnoma izgubil kremasto teksturo, zaradi katere je fondi tako primeren za namakanje.
Kako ohraniti vaš fondi gladek in topel
Verjetno ste že uganili glavno rešitev – uporabite nižjo temperaturo, ko topite mešanico naribanega sira za svoj fondi. Postopno dodajanje naribanega sira v lonec in nenehno mešanje bo prav tako pomagalo znižati temperaturo. Med delom pazite na mešanico sira in če opazite kapljice olja, odstavite lonec z ognja in mešajte, da se ohladi. Obstaja razlog, da so tudi lončki za sirni fondi na splošno težki iz litega železa ali keramike. Material ne le izolira sir pred vročino, ampak lahko tudi ohranja fondi toplejši na majhnem ognju, tako da ohranja temperaturo v teh debelih stenah bolj enakomerno.
Večina receptov za fondi vključuje dve sestavini, ki naj pomagata ohraniti kremast sir za fondi: koruzni škrob ali moko in kanček . Škrobne sestavine absorbirajo vodo in maščobe iz topljenega sira, jih držijo skupaj in jim dajejo manj možnosti za ločevanje. Limonin sok vsebuje citronsko kislino, ki medsebojno deluje z mlečnimi beljakovinami in preprečuje, da bi se strdile. S pomočjo teh sestavin in držanjem lonca na nižjem ognju ves čas taljenja boste dobili fondi z gladko teksturo vse do konca lonca.
