Glavna razlika med pastino in rižoto
Krožniki testenin in sveže pečene pice se morda spomnijo, ko gre za italijansko kuhinjo – vsaj za večino Američanov. Ko pa gre za razkošne, škrobnate jedi, se dežela ponaša z obilico, od gobaste fokače do sladke polente z oreščki. Morda pa je najelegantnejša severnoitalijanska osnovna rižota, skrbno kuhana mešanica kratkozrnatega riža, običajno z vinsko juho, sirom in drugimi sestavinami, ki nagradi tiste, ki so pripravljeni vložiti delo, z razkošno, kremasto, in trpežen obrok.
Tako kot pri testeninah je tudi pri rižotah več variant, vendar je hrbtenica jedi riž, ki svoj škrob počasi izloča v tekočino za kuhanje, hkrati pa ga vpija v svoje stene in postane mehak, a na zob. Rižota pa ni edino živilo, ki lahko potegne to škrobno zamenjavo. Pri počasnem kuhanju v tekočini lahko veliko različnih zrn in testenin povzroči na videz čarobno preobrazbo rižote.
To dejstvo je verjetno privedlo do tega, da so nekateri zamenjali rižoto z manj znano italijansko jedjo: . Te neskončno majhne testenine so na voljo v številnih oblikah, ki jih je mogoče dodati juham ali omako kot navadne testenine. Pastina se kuha neposredno v omaki in postane zelo podobna rižoti. Vendar kljub skupnim lastnostim obstajajo temeljne razlike, ki oba ločujejo, z lastnostmi in pomanjkljivostmi vsakega, ki bi jih morali kuharji upoštevati.
Kaj je pastina?
V svetu testenin pastina izstopa kot majhen čudež. Na voljo v različnih oblikah, kot so zvezde, cevi in drobne školjke, pastina kulinarični pokrajini doda muhastost. Kar ga odlikuje, je njegova vsestranskost – lahko ga dodate juham, skuhate kot tradicionalne testenine ali neposredno v omaki, kar nekoliko zrcali tehniko, ki se uporablja pri pripravi rižote.
Pri slednjem načinu omako pripravimo na tradicionalen način, le da ji dodamo malo več tekočine, v obliki vode, jušne osnove ali vina, da se nekoliko zrahlja. Ko zavre, dodamo pastino in začne izmenjavati škrob in tekočino na način, ki ni drugačen od rižote. Omaka se v omaki reducira in zgosti, dodana tekočina pa zmehča testenine. Ko je doseženo popolno ravnovesje, lahko dodate sir in druge sestavine, kot so klobase in druge beljakovine, zelenjava in zelišča, da zaključite pastino.
Kaj je rižota?
Rižota je italijanska jed, ki je presegla meje in navdušila brbončice po vsem svetu. Izvira iz severne Italije, njegova zgodovina – vsaj v najpogostejši obliki – sega v 19. stoletje. Najenostavneje se rižota začne s čebulo, prepraženo na olju ali maslu, ki ji dodamo riž in pustimo, da se popeče. Dodamo vino in pustimo, da se reducira in vpije v zrna. Ko je to doseženo, počasi dodajamo osnovo ali juho, zajemalko za zajemalko, medtem ko nenehno mešamo in počasi izžarevamo škrob, dokler riž ni mehak in omaka okrog njega ni gosta.
Ključ do njegove razkošne teksture je v uporabljenem rižu – predvsem Arborio, čeprav in druge sorte so primerne za fino rižoto – pa tudi v tem, kako je po obiranju predelan ali mlet. Visoka vsebnost škroba v Arboriu daje gosto, kremasto konsistenco, ko je kuhana. V primerjavi s tanjšim dolgozrnatim rižem močna, zaobljena zrna Arborio v svojem jedru ohranijo malce oreščkov in žvečljivosti. S tem dobimo rižoto z značilnim ugrizom za jed.
Rižota je manj predelana
Rižota, praznik preprostosti in zdravosti, se ponaša s prefinjeno mletimi riževimi zrni, ki ohranijo svojo celovitost. Pri rižu arborio se postopek začne z žetvijo zrn in pustimo, da se posušijo pod ravno pravimi pogoji. To zagotavlja enakomerno izgubo vlage, ne da bi poškodovali jedrca ali riž. Najprej se odstrani lupina, nato pa otrobi, ki oba obdajata Arborio. Končni izdelek je belo okroglo riževo zrno, ki ima še veliko škroba.
Po drugi strani pa pastina ubere drugačno pot in zahteva, da se zmleta moka iz durum zdroba zmeša z vodo in vmeša v . Gnetenje in obdelava testa tvorita glutenske vezi, ki držijo pastino skupaj, ko je kuhana. Ko je testo pripravljeno, ga lahko oblikujete ročno ali z iztiskanjem iz stroja, da ustvarite galaksijo različnih oblik in stilov. Najpogostejši za Američane bi bil “stelline” ali zvezde, pastina pa je na voljo kot majhne kroglice, rižu podobna zrna, naborani kodri in nežni obročki.
Pastina je manj oreščkasta kot rižota
Ena od značilnih lastnosti rižote je njen okus po oreščkih, ki je rezultat nekaj različnih dejavnikov. Prvič, riž Arborio je še vedno večinoma nepredelan izdelek, čeprav je mlet, da odstrani lupino in otrobe. Še vedno nosi s seboj okus naravnega Arboria, ki je lahko nekoliko sladek in oreščkov. Drugič, za pripravo prave rižote med kuhanjem. Ta tehnika dodaja globino in kompleksnost, saj je vsako zrno riža potopljeno v maslo ali oljčno olje in pobere malo barve iz vroče ponve. Orehovitost povzdigne končno jed in je v nasprotju s kislim udarcem vina, dodanega med korakom deglaziranja.
Pastina ponuja bolj nevtralen profil okusa. Čeprav je v zdrobovi moki durum prisoten pridih oreščkov, je le-ta subtilen. Profil okusa pastine je bolj v skladu z njenimi večjimi sorodniki testenin, s skromnim okusom, ki je odlično ozadje za različne drzne in pikantne omake ter druge bolj samozavestne sestavine.
Rižota je lahko nekoliko bolj žvečljiva kot pastina
Tekstura igra ključno vlogo pri definiranju jedilniške izkušnje. Rižota, ki je pogosto kuhana do stanja al dente, ponuja prijetno žvečenje. To je dejavnik tako pri rižu Arborio kot pri metodi kuhanja, če je pravilno izvedena. Sam riž ima popolno obliko za enakomerno kuhanje, medtem ko še vedno pušča najmanjši kanček premalo kuhanega riža v središču jedra. Seveda je riž Arborio, tako kot kateri koli drugi, lahko prekuhan, zato je pomembno, da do potankosti sledite navodilom katerega koli recepta in med potjo okusite začimbe in ustrezno teksturo.
Čeprav se pastina lahko skuha al dente, se pogosteje pripravi do konca. Posledica tega je mehka tekstura, ki spominja na bolj tradicionalne jedi s testeninami, zagotavlja udobje in domačnost. Kot rečeno, ne bi smeli domnevati, da je pastina običajno neokusna in kašasta; namesto tega bi morala imeti prijetno vzmetnost, podobno tisti, ki jo najdemo v vseh pravilno pripravljenih testeninah.
Prehranske razlike so majhne
Izbira med rižem Arborio in pastino sega poleg okusa in teksture v prehranske prednosti, ki jih vsak prinese na mizo. Riž Arborio predstavlja prehranski profil, ki se ujema z njegovo srčno naravo. Na 100 gramov riža Arborio vsebuje veliko kalorij, zaradi česar je pomemben vir energije. Poleg povečanja energije ponuja riž Arborio skromno, a omembe vredno količino beljakovin, ki prispevajo k splošni moči jedi, ki nasiti. Ogljikovi hidrati, primarni vir goriva za telo, so prisotni v izobilju, zaradi česar je riž Arborio zdrava izbira za tiste, ki iščejo trajno energijo.
Na drugem koncu spektra se pastina, mali testeninski užitek, ponaša s preprostostjo priprave in hranilne vrednosti. Približno 100-gramska porcija pastine zagotavlja skromnejši vnos kalorij v primerjavi z rižem Arborio, zaradi česar je vsestranska in lažja alternativa. Čeprav je morda manj kalorična, pastina še vedno prispeva k vašim dnevnim potrebam po energiji. Hranilna preprostost pastine se razširi na vsebnost beljakovin in ogljikovih hidratov, ki ponujajo uravnoteženo osnovo za različne kulinarične stvaritve.
Pričakujte, da boste porabili več za rižoto
Kulinarični svet pogosto zrcali gospodarsko realnost in cenovna razlika med rižoto in pastino ni izjema. Riž Arborio je delovno intenziven kmetijski proizvod, ki se včasih pobira ročno, in kot tak ima višjo ceno. Natančen postopek mletja, ki je potreben za proizvodnjo zrn, primernih za rižoto, prispeva k višjim stroškom, saj so potrebni objekti, stroji in osebje najvišje kakovosti, da se zagotovi optimalno zrnje. Posledica tega je, da je riž Arborio na splošno veleprodaja in maloprodaja za dvakrat višjo ceno bolj običajnih dolgozrnatih sort riža.
Nasprotno pa je pastina narejena iz lahko dostopne in razmeroma enostavno obdelane durum moke in vode. Testo se izdeluje poleg testa za druge testenine v pogosto velikih postopkih, ki imajo koristi od ekonomije obsega. Čeprav nedvomno obstajajo rokodelski izdelovalci pastine, ki delajo ročno, je večina pastine, ki jo najdemo v trgovinah, odvisna od tovarniške proizvodnje in strojev, ki lahko izdelajo obilo pomanjšanih oblik.
