Geoffrey Zakarian deli svoje nasvete za najbolj okusen zrezek Au Poivre – ekskluzivno
Geoffrey Zakarian deli svoje nasvete za najbolj okusen zrezek Au Poivre – ekskluzivno
Le malo živil zaseda tako edinstven položaj v kulinaričnem duhu časa kot zrezek au poivre. Obrok je klasičen, vendar ga je mogoče najti v številnih frankofilnih ali ne. Vzponoval je, padal in postajal vse bolj priljubljen. Kljub temu, da je bil v središču pozornosti, ga ni enostavno ponoviti. Steak au poivre, ki se razlikuje po poprovi skorjici in bogati omaki, zahteva kakovostne sestavine, zahteva pa spretno tehniko. Lahko je merilo uspešnosti, ki vam pove, ali uživate v kakovostni zrezkarnici. In jo narediti doma? To je drugačna vrsta izziva.
Geoffrey Zakarian je kuhar, ki pozna znak odličnega zrezka au poivre. Zdaj titan kulinarične scene v New Yorku je zaslovel z vrhunskimi zrezki in si za svoje delo prislužil zvezdice in priznanja. Ko je Tasting Table sedel z , so bili njegovi ključni nasveti za pripravo zrezka au poivre na prvem mestu. Nekateri predlogi kuharja so bili dokaj enostavni, na primer, da poskrbite za pravilen rez (New York strip), da zagotovite dobro pečenje in daste zrezku čas, da počiva.
Ena zvita stvar, ki jo Zakarian pravi, da je treba imeti v mislih, je vedeti, od kod izvira okus popra. “Resnično morate razumeti, da ima tradicionalni poper zrezek poper na zunanji strani,” je dejal, “toda v resnici je osnova omake zelena popra. Ni vse samo mlet črni poper.”
Steak au poivre je vsota njegovih zrn popra
Če se vam zdi nelogično, da bi se osredotočili na značilni premaz jedi, ki dobesedno pomeni “zrezek in poper”, vedite, da niste sami. Ali je treba vaš zrezek pred pečenjem potresti s črnim poprom ali ne – in koliko – je v svetu kuhanja zrezkov zelo sporno vprašanje. Čeprav začimb zagotovo ne bi smeli popolnoma izključiti iz postopka, lahko pečenje zrezka s pretežkim poprovim premazom povzroči zažgan, grenak okus. Namesto tega je najbolje, da z rahlo roko obdelate zunanjo oblogo in namesto tega okrepite želeni okus z .
Zeleni poper je odličen za omako z zrezki au poivre iz več razlogov. Je rastlinskega, mineralnega okusa, ki deluje v nasprotju z zrni črnega popra, tako da ustvarja svetle in poživljajoče začimbne note. To pa uravnoteži globino in ostrino začimb, ki prekrivajo zrezek, in daje sloje poprovemu profilu. Zeleni poper ima tudi pikantne note, ki se prilegajo poleg šalotke, žganja in masla – drugih ključnih sestavin omake za zrezek au poivre.
Ko zaokrožite okus popra skozi omako, Zakarian vztraja, da svojemu zrezku pustite nekaj časa au poivre: “Za sekundo mora počivati v omaki,” je rekel. “Če ga režete nemirnega, bo vsa kri iz notranjosti zrezka videti čudno na omaki.”
