Fižol je vaše skrivno orožje za zgostitev juh brez mleka
Obstajajo: mešanica masla in moke, mešanica vode in moke ali koruznega škroba ter mlečni dodatki, kot sta smetana ali maslo, so vse klasične metode. Nekatere rustikalne juhe, kot je ribollita, za zgostitev uporabljajo kruh. Sodobnejši triki vključujejo. Obstaja pa še en način za zgostitev nekaterih juh: v juhi zavrite strjen fižol in opazujte, kako se zgodi čarovnija.
To zgostitev je razlog, zakaj veliko juh na osnovi fižola zahteva, da zmešate nekaj ali celo večino fižola. ustvari kremasto, gosto, enolončnici ali celo biskvitu podobno viskoznost. Ne glede na to, ali se poskušate pretihotapiti z dodatno prehrano (pomislite na vse dodatne vlaknine!) ali ne prenašate glutena ali laktoze in iščete alternativo, je pire fižol odlična možnost za zgostitev juh. Škrobnatost fižola deluje podobno kot moka, njegova maščoba in beljakovine pa delujejo kot smetana ali polnomastno mleko – vsa tri so hranila, ki zgostijo juho.
Zakaj je fižol dobro zgoščevalo?
Prehranski svet vsebuje veliko sredstev za zgoščevanje. Pektin je škrob, ki ga najdemo predvsem v sadju in zgosti sok v žele. Želatina je beljakovinski zgoščevalec, pridobljen iz kolagena, ki obogati vaše zaloge, stabilizira vašo peno in, da, naredi žele. Beljakovine v jajčnih rumenjakih med kuhanjem zgostijo tekočino, iz česar nastanejo okusne slaščičarske kreme in kreme. In potem so tu še škrobi – seveda moka in koruzni škrob, pa tudi škrobi, ki jih najdemo v nezrnih žitih, kot je fižol.
Za škrob sta odgovorni dve molekuli: amiloza in amilopektin. Najdemo jih v rižu, škrobnati zelenjavi, krompirju in fižolu (med drugimi živili). Škrob absorbira tekočino in zgosti jed. Fižol vsebuje veliko škroba; so po študiji, ki jo je objavil , med 60-70 % škroba in 15-30 % beljakovin. Ko se ta škrob sprosti s pasiranjem ali pretlačenjem fižola iz lupine, začnejo molekule škroba absorbirati tekočino. Ko nabreknejo od tekočine, ki jo prevzamejo, postane juha v vaši juhi gostejša in ustvari kremasto konsistenco. Vsi fižoli vsebujejo dobro količino škroba, z minimalnimi razlikami med standardno ponudbo v trgovinah. Podatki USDA na primer kažejo, da škrob v pločevinkah vsebuje 12,8 grama na 100 g škroba, kar je najvišja vrednost, medtem ko konzervirana – na nižji ravni, vendar ima blag okus – vsebuje 11,3 grama na 100 g.
Katere juhe lahko zgostiš s katerim fižolom?
Vsak fižol, ki ga imate pri roki, lahko uporabite za zgostitev juhe, vendar ne pozabite, da ima lahko različne estetske in okusne profile; če dodate črni fižol belemu piščančjemu čiliju, bo postal nekoliko blaten. Če nežni koruzni juhi dodate fižol ali čičeriko, lahko spremenite okus. Obstaja nekaj juh, ki so že po svoji naravi namenjene zgoščevanju s fižolom. Juha iz črnega ali belega fižola in grahova juha, na primer. Če je vaš čili na tekoči strani, zmečkajte nekaj fižola in pustite, da zavre, saj ga začne škrob zgostiti.
Juhe, ki običajno niso zgoščene s fižolom, lahko pa ohranijo subtilen okus po fižolu, so povsod. Piščančja juha je odličen kraj za dodajanje pire belega fižola, če poskušate zmanjšati količino smetane. Tudi kremno gobovo juho lahko zgostimo s fižolom namesto z mlečnimi izdelki, bodisi tako, da popolnoma nadomestimo smetano ali pa jo zmanjšamo v korist pire fižola. Piščančjo tortiljo juho lahko zgostimo s črnim fižolom za večjo skledo, prav tako mineštro. Ko boste naslednjič pripravljali paradižnikovo juho, poskusite namesto smetane vmešati pasiran beli fižol, da dobite popolnoma gosto skledo za namakanje sira na žaru.
