– Poimenovan po ementalcu, bi pričakovali, da se ta slavni švicarski sir z luknjami izdeluje samo v. Toda ta sir izdelujejo tudi v Franciji, po vsej vzhodni gorski regiji, in na Bavarskem v Nemčiji. Tradicionalno so sir izdelovali visoko v gorah, kjer so kmetje poleti redili svoje krave na planinah. Tam so seveda tudi molzli krave in ker je bilo nemogoče vsak dan prepeljati velike količine mleka v civilizacijo, da bi trgovali, so ga delali iz njega. Ta sirarska tradicija je zelo stara in sega v 13. stoletjee stoletja.
Od kod te luknje?
Ementalec je narejen iz surovega mleka krav, ki poleti jedo le travo, pozimi pa seno. Kravam ni dovoljeno dodajati silaže. Za izdelavo enega kilograma sira potrebujemo 12 litrov mleka. Ko mleko prispe v sirarno, mu dodajo bakterije. Mleko nato segrejemo na 32 stopinj in dodamo sirilo. Po 25 minutah strjevanja se skuta, trdna snov, loči od sirotke, odvečne vlage. Skuto drobno sesekljamo in segrejemo, da lažje izloča vlago in pospeši ta proces. Po tej fazi se sir položi v kalup in pritisne. Bakterije bodo zdaj opravile svoje delo. Po 20 urah se sir odstrani iz kalupa in postavi v slanico za 2 dni. Slanjenje ementalca poteka tako, da se razvije dober okus in skorja.
Sir je nato podvržen procesu zorenja, ki traja 2 do 3 mesece. Siri najprej zorijo pri temperaturi od 10 do 15 stopinj. Zdaj se mlečnokislinske bakterije lotijo dela in v siru se ustvari ogljikov dioksid. Ta plin ne more uiti skozi skorjo. V kasnejši fazi zorenja sir zori v skladiščnih prostorih pri 21 do 23 stopinjah. To povzroči, da se plin razširi in tvori luknje, ki so značilne za ementalec. Med tem postopkom se sir nenehno preverja. Če je proces zorenja zadosten, se sir ponovno shrani na hladnem, da proces zorenja ne poteka prehitro.
Ementalski siri so veliki. Sir ima lahko premer do 90 cm in tehta do 130 kg.
Časi zorenja različnih ementalcev
Različni časi zorenja določajo okus ementalca:
- Classic ima blag in oreškast okus – najmanj 4 mesece zorenja.
- The Reserve, polnega okusa – zorjeno najmanj 8 mesecev.
- Zorjeno v jami, intenzivnega okusa – najmanj 12 mesecev zorenja.
- Emmentaler Urtyp, ima edinstven prvinski okus – najmanj 12 mesecev zorenja.
Znak kakovosti AOP
Pravi ementalec ima znak kakovosti AOP. To je zaščita izvora. AOP pomeni Appellation d’Origine Contrôlée. Preverja se tudi, ali proizvodni proces poteka pravilno, ali sir pravilno zori in/ali je kakovost sira ustrezna.
Ementalec v kuhinji in na sirni deski
Ementalec je sir, ki je zelo dober tudi za kuhanje. Preprosto se topi, zato lahko z naribanim ementalcem naredite okusne gratinirane enolončnice. In seveda ementalec je nepogrešljiva sestavina za pravi švicarski sirov fondi.
Seveda tudi ementalec sodi na švicarsko sirovo desko. Švicarska sirna deska je lahko prav tako raznolika kot francoska ali nizozemska sirna deska, vi pa postrežete nekaj povsem drugega!
