Edinstvena sestavina, zaradi katere je kislo testo San Francisco drugačno
Kislo testo v stilu San Francisca je vrsta, ki vam verjetno pride na misel, ko slišite besede “.” Ta pikanten okus, prezračevana tekstura in kislo-sladka aroma izvirajo iz ocetne kisline – stranskega produkta fermentacijskega procesa, ko se aktivne bakterije hranijo z divjim kvasom –, kislo testo pa je v štrucah iz San Francisca še bolj drzno in kompleksno. Sedemdesetih letih prejšnjega stoletja znanstveniki odkrili bakterijo, imenovano Lactobacillus sanfranciscensis, za katerega so verjeli, da je avtohton in izključno na območju zaliva San Francisco. Čeprav so bakterijo od takrat odkrili tudi v drugih državah po svetu, gre za isto vrsto, ki daje dodaten zalogaj francoskim in italijanskim podeželskim štrucam. Zdi se, da nihče ni povsem prepričan, zakaj ima kislo testo iz San Francisca tako visoko vsebnost ocetne kisline in tako velike, izstopajoče štruce, vendar to ljubiteljem ni preprečilo teoretiziranja.
Zahvaljujoč dolgi tradiciji izdelave kislega testa v podjetju Frisco so predjedi, ki so jih gojili in prenašali skozi generacije, verjetno pomembno prispevali k kompleksnosti okusa. Prav tako bi lahko imelo nekaj opraviti z mestnim podnebjem, zlasti z navidezno polnotrajnim oblakom megle. Josey Baker, solastnik pekarne The Mill v San Franciscu, pravi, da gre bolj za zrna kot za koncentracijo ocetne kisline. Kot pravi Baker: »Namesto arom zaradi fermentacije so tu prevladujoča sila zrna, iz katerih je narejena vsaka štruca kruha. Manj ocetne kisline (pomislite na kis) in več sladke mlečnokislinske pospešene fermentacije ( pomisli na jogurt).«
Največja skrivna sestavina kislega testa iz San Francisca je lahko pravzaprav samo tradicija
Kislo testo je vstopilo v sredino 19. stoletja. James W. Marshall je leta 1848 odkril zlato v hribih Frisca in do leta 1849 je prebivalstvo skokovito naraslo s 1000 na 25 000, kar je vznemirilo trg in naredilo skoraj nedosegljivo hrano za ljudi. . Prvotne predjedi so morda prinesli naseljenci iz Baskije v severni Španiji. Moko bi lahko spremenili v hranljivo bogat kruh, ki bi prehranjeval družine v teh redkih časih brez komercialnega kvasa. Bakterije žive kulture prav tako olajšajo prebavljivost kruha iz kislega testa in mu podaljšajo rok uporabnosti. Nič nenavadnega ni bilo, da so rudarji dobesedno spali s svojimi kozarci predjedi iz kislega testa, da bi ohranili bakterije tople in žive v mrzlih nočeh.
Po izročilu je bil Isidore Boudin pekovski mojster, ki je izviral iz družine francoskih pekov iz Burgundije, in je leta 1849 od lokalnega rudarja kupil košček ene od teh baskovskih predjedi. Uporabil ga je za ustanovitev pekarne Boudin, ki ostaja San. Francisco kislo testo je danes stalnica in še naprej uporablja isto matično testo skoraj 200 let pozneje. Pekarna Boudin ostaja najstarejše delujoče podjetje v celotnem mestu, tradicionalne obrtne štruce iz kislega testa pa še naprej prodajajo v številnih drugih pekarnah na območju San Francisca, kot so Acme Bread, Semifreddi’s in druge.
