Draga razlika med ameriškim in japonskim zrezkom Wagyu
Ljubitelji zrezkov imajo veliko za razpravo, od najboljših kosov govedine do vrhunskih načinov kuhanja, marinad in skrivnosti peke na žaru. Lahko stavite, da se nekaj strastnega diskurza dogaja na žaru na prostem, v notranjih kuhinjah in na številnih tekmovanjih kuharjev na žaru. Vendar pa obstaja ena stvar, s katero se lahko večina kuharjev iskreno strinja – superiornost govedine wagyu. Z močno marmoriranim, sočnim mesom, ki je mehko, vlažno in globokega okusa, so zrezki goveda wagyu zelo zaželeni kljub razmeroma visoki ceni.
Splošno znano je, da je japonskega izvora, pri čemer se celo sam izraz prevaja kot “japonska krava”. Vendar razlika ni tako črno-bela, kot se sliši. Do trenutka, ko potrošniki v Združenih državah poberejo goveje zrezke wagyu na tržnici ali jih naročijo v restavraciji, so bili razvrščeni bodisi kot japonski wagyu ali ameriški wagyu, z včasih precejšnjo razliko v ceni.
Japonska govedina wagyu, če sploh lahko najdete njeno pravo različico zunaj Japonske, je veliko dražja. To je zato, ker prihaja iz čistopasemskega goveda z zelo strogimi zahtevami glede vzreje, krmljenja in predelave. Poleg tega po japonski zakonodaji japonskega goveda ni mogoče izvažati iz Japonske. Proizvajalci ameriške govedine wagyu lahko uporabljajo ime, če ima govedo pristne japonske gene wagyu, čeprav so z nekaterimi izjemami skoraj vedno križali z drugimi vrstami ameriškega goveda.
Kaj so japonski zrezki wagyu?
Japonski zrezki wagyu izvirajo iz ene od štirih pasem goveda na Japonskem, vključno z najbolj razširjeno, japonsko črno, na Japonskem znano kot Kurogewashu. Izvoz vseh štirih pasem wagyu je zdaj omejen z zakonom, kar zagotavlja vrhunsko kakovost in čistost genov. Življenjski pogoji za govedo so zelo strogi, vključno z uživanjem visokokakovostnih žit in rastlin, dostopom do čistih odprtih prostorov in svežega zraka ter ohranjanjem zdravega načina življenja brez stresa.
Številne najkakovostnejše znamke wagyu izvirajo iz japonske regije Kansai, s sledljivimi krvnimi linijami, ki proizvajajo posebne okuse in lastnosti. Zaradi stvari, kot so tališča maščob, na koncu dobite bogato, mehko, vlažno meso z okusom po maslu. Ena najbolj znanih blagovnih znamk wagyu je govedina Kobe, ki izvira izključno iz goveda v prefekturi Hyogo. Prehranjujejo se s posebnimi vrstami koruze in riža, kar ima za posledico prepoznaven sladek okus in bogato marmoriranje v mesu.
Vsi wagyu na Japonskem so razvrščeni s kombinacijami črk in številk, pri čemer A4 in A5 označujeta vrhunsko kakovost, okus, maščobo, marmoriranje in teksturo. Kot si lahko predstavljate, ima vse to stroške za proizvajalca in na koncu za potrošnika. Ekskluzivna narava čistokrvnega japonskega wagyuja prispeva k mističnosti in vpliva na ceno, ki lahko znaša do neverjetnih 200 dolarjev na funt ali celo več za najbolj cenjene zrezke najvišje kakovosti.
V čem so ameriški zrezki wagyu drugačni?
Potem je tu še različica zrezkov, znana kot ameriški wagyu. Zrezki iz tega goveda so še vedno zelo priljubljeni in so ponavadi dražji od drugih kosov, tudi tistih priljubljenih ameriških znamk, kot je govedina Angus. Ameriški wagyu nosi vzdevek svojih prestižnih prednikov z Japonske samo zato, ker je bilo majhno število teh čistokrvnih krav izvoženih v Ameriko pred trenutno japonsko prepovedjo. Današnja linija teh krav, večinoma japonsko črno govedo, se vzreja z ameriškimi pasmami, kot je Angus, kar ima za posledico klasifikacijo American Wagyu.
Ime zagotavlja prepoznavnost, vendar ameriški wagyu nima nobenih zahtev za izpolnjevanje enakih standardov ocenjevanja, hranjenja in nege kot njihovi japonski kolegi. Vendar pa obstaja usklajeno prizadevanje ameriškega združenja Wagyu, da bi ameriške tehnike govedoreje wagyu dvignili na enako raven, vključno s certifikacijo genetske pristnosti wagyu. Kar se tiče okusa, ga mnogi menijo, da je takoj za japonsko različico, čeprav najzahtevnejši poznavalci zrezkov poudarjajo razlike, kot so manj marmoriranja, pomanjkanje potrebnega okoljskega nadzora in manj ameriških omejitev glede stvari, kot so steroidi in rastni hormoni.
Če je osupljiva cena čistokrvnega japonskega zrezka wagyu prelomnica, ima ameriški zrezek wagyu podoben masleni in umami okus po dostopnejši ceni. Odvisno od tega, kje nakupujete, lahko ameriški goveji zrezek wagyu krasi vaš večerni krožnik že za 27 USD na funt v običajnih supermarketih ali 80 USD ali več na funt pri vrhunskih spletnih dobaviteljih.
