Prekajevanje je predelava živil z obešanjem v dimu iz tlečega lesa. Prijeten dimljeni okus je bil dodaten bonus. Zdaj kadimo vroče ali hladno za poseben okus in/ali teksturo dima.
Hladno dimljenje je postopno in lahko traja več ur. Ta postopek vključuje predvsem konzerviranje hrane. Hladno dimljenje ne pomeni nujno, da je hrana tudi kuhana. Temperatura hladnega kajenja je pod 25 stopinj.
Vroče prekajevanje je običajno namenjeno temu, da daje hrani poseben okus po dimu. Lahko ga tudi skuhate v celoti ali delno. Če pa hrano dimimo predolgo pri previsoki temperaturi, bo izdelek premočan in neprijeten okus. Številni že pripravljeni izdelki niso dejansko dimljeni, temveč obdelani z aromo dima, ki je sestavljena iz kondenziranega in prečiščenega dima.
Doma se vroče kadi na štedilniku
Za štedilnik so dimniki. Niso preveliki in so idealni, ko imate v kuhinji malo prostora. Na voljo so tudi peči na drva/dimljenje za vrt, kjer lahko dimite ribe. Na žaru lahko dimite tudi ribe, glejte recept na Lekker Tafelen svežega lososa z žara, dimljenega na cedrovem lesu. Tukaj predvidevam dimnik za štedilnik. Če nimate smokerja, si ga lahko ustvarite tudi sami iz pekača ali ponve za vok. Za opis tega si oglejte to povezavo o lososu, dimljenem v čaju, ali pa pokukajte na internet.
Lesnega molja lahko kupite v kuhinjski trgovini ali prek interneta. Obstajajo različne vrste lesnega molja za ribe:
Ta dim ima rahel sadni vonj in nekaj oreščkastega. Okusno za belo ribo.
Lahek in saden dim. Zelo primeren za ribe z blagim okusom.
Dim je lahek lesen, podoben tobaku. Primerno za kozice in jastoge.
Pikanten in aromatičen ter zelo primeren za dimljenje lososa.
Ne potrebujete veliko lesnega molja. Količina je odvisna od tega, kako dolgo boste kadili in torej od tega, kako močan okus dima želite: 1 do 2 žlici. Lesni molj gre na dno kadilnice. Nad tem bo pladenj za kapljanje. To pokrijete z nekaj aluminijaste folije: tako prihranite pri čiščenju. Na vrhu je rešetka, na katero postavite ribe. Nato zaprete zgornji pokrov na 1 centimeter in kadilnico lahko postavite na ogenj. Ko vidite, da se dim zvija, popolnoma zaprite pokrov. Ribe dimite približno 3 do 4 minute in jih nato še naprej pečete v ponvi ali v pečici. Če kadite dlje, lahko postane okus dima zelo dominanten. Pri nadaljnji pripravi v pečici ali ponvi odštejte čas dimljenja od časa, ki ga riba običajno potrebuje za kuhanje.
Ribe lahko pred dimljenjem potresete s soljo ali pa jih predhodno namakate v solni kopeli. Zaradi slednjega je ribje meso nekoliko bolj čvrsto. Rib s subtilnim okusom ne smete dati v kopel s slanico, ampak ribe, kot so sled, sardele in skuše, bi jih morali. Trajalo bo nekaj ur po slanici, preden bo riba dovolj suha za dimljenje. Slanjenje traja od 30 minut za 125 gramov do 4 ure za 2 kilograma rib.
Za kopel s slanico na kuhalnik pristavite ponev z 1 litrom vode, 180 grami morske soli in 35 grami sladkorja. Ko se sol in sladkor raztopita, pustite, da se popolnoma ohladi. Nato dodajte 2 žlici limone, nekaj strokov česna in drobno sesekljano čebulo. Sem položite ribe in se prepričajte, da so popolnoma potopljene.
V dobri ribarnici ali ribarnici lahko dobite tudi hladno dimljenega lososa v enem kosu, tako da se sami odločite, kako debelo ali tanko boste dodatno obdelali hladno dimljenega lososa.
