Corned Beef vs roastbeef: razlike, ki jih morate poznati
Kuhana govedina in pečena govedina sta priljubljeni glavni hrani za sendviče in predstavljata izdatne obroke. Te sočne kose mesa lahko narežete na tanke ali debele rezine, postrežete tople ali hladne in jih lahko kombinirate z različnimi prelivi in prilogami. Toda kljub dejstvu, da odkljukajo toliko istih polj, so bistveno različni in vsak ima aplikacije, v katerih blesti.
Če pomislite na delikateso, niste edini. Ima varno mesto v panteonu mesnih delikates, kjer ga pogosto postrežejo vročega, narezanega po naročilu in postreženega z okusno strogostjo na rženem kruhu s kumino, pomešanim s pikantno gorčico. Če pa vas soljena govedina spomni na dan sv. Patrika, ste še vedno v dobri družbi. Čeprav je na Irskem običajno ne jedo zaradi praznovanja, je soljena govedina postala klasika, ki jo postrežejo ob praznikih v ZDA
pričara misli o veseli stari Angliji, deželi, ki ljubi dobro nedeljsko pečenko. Postrežena srednje pečena z veliko soka in malo hrena, goveja pečenka okrona marsikatero družinsko srečanje. Še več, isto pečenko lahko naslednji dan obrijete in naložite na sendviče za mesno kosilo.
Kje se potem oddaljijo drug od drugega? Ne gre samo za uporabljeni kos govejega mesa, temveč gre za metode, ki se uporabljajo za pripravo vsakega, in za to, kako vpliva na okus in ga spreminja.
Kaj je soljena govedina?
Kljub imenu se pri proizvodnji soljene govedine ne uporablja koruza. Nasprotno, to mokro sušeno (tj. v slanici) goveje meso je ime dobilo po velikih zrnih soli, ki se uporabljajo pri njegovi proizvodnji. Govedina – predvsem goveji prsi, čeprav se uporabljajo tudi drugi kosi, kot sta okrogla in srebrna stran – je namočena v začinjeni slanici. Ta postopek sušenja daje soljeni govedini značilen okus in rožnat odtenek. Po soljenju govedino pogosto dušimo ali počasi kuhamo, dokler ni mehka, rezultat pa je okusna in sočna jed.
Povezava soljene govedine z Irsko sega več sto let nazaj in se zahvaljuje živahnim govedorejskim farmam Emerald Isle, ki so oskrbovale soljeno govedino in druge mesne izdelke za britanske trge. Kar zadeva ameriške delikatese, od katerih imajo mnoge judovske kulturne korenine, se je soljena govedina prijela zaradi skupnih učinkov priseljevanja, tesno povezanih sosesk in prehranskih omejitev. Ker so irski priseljenci pogosto živeli v bližini judovskih priseljencev, ki so hranili košer, je bila soljena govedina priljubljena ponudba v delikatesah, ki so presekale kulturne razlike.
Kaj je goveja pečenka?
Goveja pečenka je klasična jed, cenjena zaradi svoje preprostosti in izvrstnega okusa. Običajno je lahko sestavljen iz poljubnega števila velikih kosov pustega govejega mesa, kot so zadek, file ali file, ki so izdatno začinjeni in praženi, dokler niso mehki in okusni. Običajna zelišča in začimbe, ki se uporabljajo za začinjanje goveje pečenke, vključujejo rožmarin, timijan, česen in gorčico.
Kot pove že ime, se rostbif običajno peče v pečici pri relativno visoki temperaturi. Pečenje omogoča, da se pusta govedina enakomerno speče, medtem ko se na zunanjosti razvije karamelizirana skorja, ki doda teksturo in okus. Čas kuhanja in temperatura se razlikujeta glede na kos govedine in želeno stopnjo pečenosti, od redke do dobro pečene. Po pečenju govedino pustimo počivati, preden jo narežemo in postrežemo. To obdobje počitka omogoča, da se sokovi prerazporedijo v mesu, kar zagotavlja mehak in sočen končni izdelek. Pečeno govedino lahko postrežemo kot glavno jed poleg zelenjave, krompirja in omake ali pa jo na tanko narežemo za sendviče, kjer jo običajno spremljajo svetle, pikantne sestavine, kot sta hrenova smetana ali vroča gorčica.
Corned beef je slanica
Kuhano goveje meso je podvrženo postopku sušenja, ki so ga nekoč uporabljali kot metodo konzerviranja. Čeprav je zaradi sodobnega hlajenja to postalo sporno, se sušenje še vedno uporablja za preoblikovanje videza in okusa, kar daje soljeni govedini značilen okus in teksturo. Govedina je potopljena v raztopino, ki je običajno sestavljena iz vode, soli, sladkorja in začimb za vlaganje, kot so poprova zrna, gorčična semena in lovorjev list. Ta korak je bistvenega pomena za infuzijo okusa. Goveje meso pustimo nekaj dni namakati v slanici, tako da sol in začimbe prodrejo v meso.
Med tem postopkom sol v slanici najprej potegne vlago iz govejega mesa in ga učinkovito “ozdravi”. Ko soljena govedina stoji potopljena, se slanica in meso ustavita, nato pa se slanica z okusom potegne v meso. Posledica tega je bolj čvrsta tekstura in daje mesu značilno rožnato barvo. Poleg tega začimbe v slanici prepojijo govedino s kompleksno mešanico okusov, ki segajo od poprovih in pikantnih do subtilno sladkih in aromatičnih. Ko je soljena govedina posušena, jo lahko skuhate v vodi ali počasi pražite, dokler ni mehka.
Goveja pečenka je iz različnih kosov
Pečena govedina ponuja vsestranskost pri pripravi, saj jo je mogoče pripraviti iz , običajno tistega z bolj puste strani, vendar je tehnično mogoče uporabiti kateri koli kos. Ena priljubljena možnost je pečenka, cenjena zaradi svoje nežnosti in robustnega okusa. Poleg tega se kosi, kot so top round, bottom round in eye of round, pogosto uporabljajo zaradi svoje cenovne dostopnosti in okusa, zaradi česar so idealni za praženje do srednje pečenega.
Nasprotno pa se soljena govedina običajno opira na prsi, kos, znan po svoji bogati marmoriranosti in sočni teksturi. Zaradi višje vsebnosti maščobe so prsi zelo primerne za dolgotrajno kuhanje, ki je potrebno v procesu sušenja soljene govedine. Maščoba pomaga ohranjati meso vlažno in mehko med daljšim časom kuhanja, kar ima za posledico okusno izkušnjo, ki se topi v ustih. Medtem ko se za soljeno govedino lahko uporabljajo drugi kosi, so prsi še vedno najprimernejša izbira zaradi svoje sposobnosti, da prenesejo dolgotrajen postopek soljenja in kuhanja, kar zagotavlja prijeten končni izdelek.
