Čokolada … ali brez čokolade?
Verjetno ste v zadnjih mesecih pojedli košček čokolade. Nekaterim je bil bolj všeč košček temne čokolade, drugim pa košček bele ali mlečne čokolade. Toda kaj pravzaprav je čokolada? Kaj naredi čokolado temno čokolado ali mlečno čokolado? In ali je bela čokolada res čokolada? Predstavila vam bom, iz česa je narejena vaša najljubša poslastica.
V mojem članku ‘Tropsko razkošje za počitnice’ ste lahko prebrali, da je najpomembnejša sestavina čokolade kakav, ki prihaja iz kakavovih zrn. Znotraj teh kakavovih zrn je zelo temno rjava zrna, imenovana tudi pero. Ta zrna sestavljajo približno polovica trdnih kakavovih delcev (kakavov prah) in druga polovica rumeno-belega kakavovega masla. Prav ti dve komponenti in njuna količina v čokoladi določata, ali je nekaj čokoladno ali ne.
Kdaj lahko čokolado imenujemo čokolada?
Za izdelavo temne čokolade se uporabi celotna strdka, ki se ji doda sladkor. Običajno pesni ali trsni sladkor. V bistvu so to edine sestavine, potrebne za izdelavo temne čokolade. Vendar se včasih doda vezivo, da se kakavovo maslo iz zrna veže na kakavove trdne delce in sladkor. Enako velja za izdelavo mlečne čokolade, le da ji dodajo tudi mleko, običajno v obliki mleka v prahu.
V ZDA to kombinacijo kakava in sladkorja (temna čokolada) nedvomno imenujejo čokolada. Odvisno od deleža kakava jo imenujemo polsladka čokolada (od 15 % kakava) ali grenko-sladka čokolada (od 35 % kakava). V Evropi je to zelo drugače. Zaradi predpisov je pri nas nemogoče najti temno čokolado z manj kot 35-odstotnim deležem kakava. Poskusil sem jo za svoj trening, vendar boste odkrili, tako kot jaz, da bo celo najpreprostejša temna čokolada iz supermarketa vedno vsebovala vsaj 35 % kakava. Temna čokolada z manj kot 35 % kakava se sploh ne bi smela imenovati čokolada in se pogosto uporablja v polnilih ali posipih za sendviče.
Približno enako velja za mlečno čokolado, vendar je zahtevan minimalni odstotek kakava 25%. Predpisana je tudi količina mlečnih sestavin in maščob. Tako na Koetjesreepu nikoli ne boste srečali indikacijske čokolade, ki je tako priljubljena pri otrocih. Preprosto zato, ker po nizozemski in evropski zakonodaji ni dovoljeno nositi tega imena.
Zakaj bela čokolada pravzaprav ni čokolada
Podobna pravila veljajo za belo čokolado. In čeprav ne poznam drugega imena za belo sladko poslastico, se v svetu kakava in čokolade nanjo pogosto ne gleda kot na čokolado. Ne zato, ker ne bi ustrezala pravilom, temveč zato, ker bela čokolada sploh nima okusa po čokoladi. Samo poskusi. Ne glede na to, ali jo primerjate s temno ali mlečno čokolado, ima bela čokolada res drugačen okus in nima tistega značilnega okusa, ki ga povezujemo s čokolado. Tudi povsem razumljivo, saj je bela čokolada sestavljena le iz dela kakavovih zrn v kombinaciji s sladkorjem in mlekom. Bela čokolada vsebuje le kakavovo maslo, ki ji daje rumeno-belo barvo. Primanjkuje torej kakavovih delcev, ki dajejo temni in mlečni čokoladi ne samo rjavo barvo, ampak tudi specifičen okus čokolade. Belo čokolado zato pogosto imenujemo kakavov izdelek, saj je seveda narejena iz kakava.
Bela čokolada morda res ni prava čokolada, vendar je veliko ljudi, ki jim je preprosto všeč. In čeprav sem se med izobraževanjem naučil, da kakavovo maslo v čokoladi služi predvsem za širjenje okusa kakavovih delcev v naših ustih, obstaja tudi razlika v kakovosti z belo čokolado. Kakavovo maslo iz različnih kakavovih vrst ali različne kakovosti lahko naredi tudi belo čokolado drugačen okus. To sem odkril, ko sem okusil Edelweiss 40% kakavovo maslo. To je bilo res nekaj drugega kot bela supermarket čokolada, ki se mi pogosto zdi presladka in premalo okusna. Torej čokolada ali brez čokolade, vedno obstaja izbira kakovosti.
Drugi čokoladni izdelki
Poleg navadne jedilne čokolade, kot imenujemo tudi tablice čokolade za uživanje, obstaja še nekaj drugih čokoladnih izdelkov, ki se med seboj zelo razlikujejo v kakovosti. Verjetno poznate čokolado za kuhanje ali kuverturo. Čokolada, ki ji je dodano dodatno kakavovo maslo, da se zlahka stopi, posebej za uporabo v kuhinji. Nato ga lahko uporabite za svoj ali za pripravo ganacheja (kombinacija čokolade in smetane za polnjene čokolad, na primer).
Drugi čokoladni izdelek, ki vam lahko olajša delo v kuhinji, je čokoladna glazura. V tem izdelku je bilo kakavovo maslo odstranjeno iz čokolade in nadomeščeno z drugimi rastlinskimi olji. To naredimo zato, da vam prihranimo mukotrpno delo pri temperiranju čokolade. Kaljenje je tisto, kar včasih vidite, da počnejo slaščičarji, izdelovalci bonbonov in kandidati v kuharskih programih. Stopljeno čokolado nato s paletnim nožem razmažejo po marmorni plošči in jo nato ponovno sestavijo. To naredijo zato, da se čokolada kontrolirano ohladi in kakavovo maslo oblikuje prave kristalčke, da se čokolada oziroma bonboni lepo strdijo, zasijejo in pri lomljenju oddajo jasno pokanje. Pomanjkanje kakavovega masla v čokoladni glazuri pomeni, da ga lahko preprosto stopite in prelijete po torti ali čokoladi ter pustite, da se strdi. Nato bi morali samodejno dobiti sijočo torto s hrustljavo čokoladno plastjo.
Seveda so tudi tu velike razlike v kakovosti. Morda se na primer sprašujete, ali je čokoladna glazura dejansko še vedno čokolada in ali ni bolje, če jo sami temperirate. In čeprav je dodajanje dodatnega kakavovega masla za uporabo v kuhinji včasih prezrivo, znajo priznani izdelovalci čokolade narediti kakovostne in okusne kuverture, ki jih pri svojih kreacijah uporabljajo kuharski mojstri po vsem svetu.
Zdaj, ko veste več o različnih vrstah čokolade, kaj naj vsebujejo in čemu so namenjene, se lahko lotite eksperimentiranja, okušanja in odkrivanja lastne najljubše za v kuhinjo ali na kavč. Želim vam veliko užitka in upam, da pri tej izbiri prevlada kakovost in predvsem okus.
Vso srečo!
