Čili fižol vs. Pečen fižol: kakšna je razlika?
Fižol je eno najskromnejših živil na svetu, to pa pomeni tudi eno najbolj raznolikih. Najprej so ga gojili in udomačili v Ameriki, po stiku z Evropo pa so ga razširili po vsem svetu in zdaj je po vsem svetu več kot 40.000 sort. Kot cenovno dostopna, nasitna in zdrava sestavina, polna beljakovin, so postali osnovna hrana v skoraj vseh kuhinjah, od bližnjevzhodnega začinjenega fižola ful medames do indijskih karijev.
In seveda ostajajo večno priljubljeni v svojem prvotnem domu, kjer so jedi iz fižola še vedno povsod prisotne po vsej Latinski Ameriki, v Združenih državah pa redno uživajo sklede fižola na žaru in fižolove juhe. To pomeni, da se je treba naučiti veliko različnih receptov za fižol, vključno z dvema, ki ju običajno strežejo v različnih delih Amerike: čili fižol in pečen fižol.
Tako čili fižol kot pečen fižol sta razmeroma preprosti jedi, sestavljeni iz fižola v omaki, z le nekaj sestavinami, ki jim dajejo globok okus. Oba sta priljubljena tudi kot predkuhana možnost shrambe v pločevinkah, čeprav je pečen fižol verjetno bolj znan večini kupcev. Za temi velikimi podobnostmi pa se skriva nekaj precej velikih razlik. In ne gre le za primerjavo jugozahodne začimbe čilijevega fižola s slajšim okusom severovzhodnega pečenega fižola, temveč za preučevanje načina njihove priprave in natančnega izvora teh specifičnih okusov.
Kaj je pečen fižol?
Pečen fižol je dejansko na voljo v številnih oblikah, vendar se specifična jed, ki jo običajno pomislimo, nanaša na ameriški slog “Boston”, ki se kuha v temni, lepljivi omaki. Sodobne različice lahko vključujejo veliko različnih začimb, omak in začimb, kot je kečap, vendar je klasična jed narejena iz mornarskega fižola, kuhanega z melaso, črnim poprom in soljo svinjine. Pečen fižol se tradicionalno pripravi tako, da se vse sestavine zmešajo v toplotno odporni posodi in segrejejo v pečici za dolgo in počasi kuhanje.
Končni rezultat je skleda kremastega, nežnega fižola z gosto sirupasto prevleko. Kombinacija melase in slane svinjine daje jedi dimljen, rahlo sladek okus, čeprav so nekatere različice bolj sladke z dodatkom stvari, kot je rjavi sladkor. Pečen fižol je bil eden prvih konzerviranih izdelkov, ki sega v sredino 19. stoletja.
Čeprav več podjetij trdi, da jih je ustvarilo – in veliko jih je danes – so zelo povezana s Heinzem. Proizvajalec je zaslužen za množično proizvodnjo pečenega fižola, iz Amerike pa ga je predstavil tudi na britanskem trgu, kjer je postal zelo priljubljen in se je znašel celo v polnem angleškem zajtrku. Doma v Združenih državah Amerike se pečen fižol običajno uživa kot priloga k različnim jedem, kot so žar, hrenovke in koruzni kruh.
Kaj so čili fižol?
Čili fižol je manj jasno opredeljen kot pečen fižol, vendar je njihovo ime precej jasen pokazatelj, kako so narejeni. Čili fižol je le fižol, oblit z mesnato čilijevo omako, ki spominja na enolončnico, ki ji pravimo tudi . Za razliko od originalne jedi pa je čili fižol večinoma le fižol z manjšo količino omake, ki deluje kot omaka in aroma. So zelo priloga, ne juha. Običajno so narejeni iz pinto fižola, čeprav jih je mogoče pripraviti tudi iz črnega fižola, fižola v zrnju ali katere koli druge jugozahodne možnosti.
Okus čilijevega fižola izhaja iz jedi s čilijem, kot je chili con carne. Tako kot ni nobenega načina, na katerega bi se ljudje lahko dogovorili, kdaj, obstaja veliko možnosti za aromatiziranje čilijevega fižola, čeprav se sestavine precej razlikujejo. Omaka je lahko na osnovi paradižnika ali pa iz rehidriranih, posušenih čilijev. Čebula in česen sta prav tako pogosta dodatka, prav tako začimbe, kot so čili v prahu, kumina ali koriander. Večina receptov vključuje tudi mleto govedino ali purana za aromatiziranje omake, čeprav lahko večino receptov preprosto pripravite tudi za vegetarijance.
Recepti za čili fižol se razlikujejo tudi glede načina priprave. Nekateri zelenjavo in začimbe prepražijo v ponvi, preden prilijejo vodo in skuhajo vse skupaj s fižolom, drugi pa omako naredijo posebej in jo potem šele pomešajo s fižolom, ko je vse kuhano. A oba načina se končata enako, s kupom nežnega fižola v rahlo pikantni omaki.
Pečen fižol izvira iz ameriških staroselcev
Čilijev fižol ima jasno zgodovinsko vez s kuhinjo Mehike in jugozahoda, vendar ima pečen fižol bolj dokumentirano in mitologizirano zgodbo o izvoru. Ko so evropski naseljenci prvič prišli v današnjo Novo Anglijo, so našli avtohtone staroselce, ki kuhajo fižol, ki je bil osnovna hrana po vsej Ameriki. Domačini so svoj fižol kuhali v glinenih posodah na ognju, pri čemer so kot aromo uporabljali medvedjo maščobo, meso, kot je divjačina, in javorjev sirup.
Romarji iz Nove Anglije so se tega recepta in tehnike nato naučili od domorodnih prebivalcev in ga sami prevzeli. Evropejci so sčasoma prilagodili recept svojim sestavinam in namesto medvedje maščobe uporabili slano svinjino kot slanino. Trgovina s Karibi je prav tako naredila , stranski produkt proizvodnje sladkorja, veliko in poceni, zato je nadomestil javorjev sirup.
Pečen fižol ni bil priljubljena jed le zato, ker je bil krepak in nasiten, temveč zato, ker so ga lahko skuhali dan pred zaužitjem in pustili na segrevanju, kar je strogo verskim naseljencem omogočilo, da so se izognili delu na šabat in še vedno imeli obrok pripravljen. Jed so običajno postregli z rjavim kruhom iz Nove Anglije, ki je bil prav tako narejen iz melase, kot poceni obrok. Pečen fižol je ostal tako priljubljen v 19. stoletju, da je Boston dobil vzdevek: “Beantown”.
Čili fižol je pikanten okus jugozahoda
Čeprav so videti podobni zaradi svoje ostre predstavitve, je pekoč okus čilijevega fižola kilometre oddaljen od bolj sladkega okusa pečenega fižola. Čili omaka je bolj zapletena mešanica kot večina omak iz pečenega fižola, ki vključuje meso, zelenjavo, posušeno meso in začimbe. Izvor čilija je težko izslediti, saj so v domorodnih družbah po vsej Ameriki pripravljali številne podobne jedi, vendar se je profil okusa, ki ga danes pojmujemo kot čili, najbolj jasno pojavil v Teksasu v poznem 19. stoletju, kjer je prevladoval začimba poleg posušenega čilija je bila .
Ta čili je bil podoben sodobnemu in je bil večinoma sestavljen iz čilijeve omake, kuhane z mesom. Podobno kot današnji čili v zrnu je bila ta mešanica uporabljena kot začimba, prelita čez tamales ali fižol, kolikor so jo jedli naravnost kot enolončnico. Kombinacija bogastva mesa, vročine čilija in začimbe kumine je še danes tisto, kar opredeljuje okus čilija, čeprav se sestavine razlikujejo.
Čili v zrnu ni samo pikanten, ampak dimljen in zemeljski, s kremasto maščobo iz mlete govedine. Z dodatkom rjavega sladkorja lahko dobite malo sladkobe, vendar mora biti subtilna in v ozadju, ne pa prevladujoča, kot je pri pečenem fižolu. Kot katera koli jed s čilijem se lahko razlikujejo tudi po intenzivnosti toplote, različice v pločevinkah pa so pogosto v blagih in pekočih različicah.
Pečen fižol kuhamo v pečici, ne na štedilniku
Morda se zdi očitno poudariti, da je pečen fižol, saj veste, pečen, vendar je ta način kuhanja dejansko pomemben za jed iz posebnega razloga. Kot smo izvedeli, so tradicionalni recepti za pečen fižol vsebovali melaso in ta sladka sestavina ima določene lastnosti, ki upočasnjujejo . Melasa je rahlo kisla in kisline preprečujejo, da bi žilave celice v zrnju razpadle in postale mehke.
Sladkor in kalcij v melasi imata enak učinek, sladkor pa tudi upočasni hitrost, pri kateri fižol absorbira vodo. Vse to prispeva k dodatnemu času kuhanja sestavine, ki že tako rabi znano dolgo časa, da postane mehka. Pečice so bile idealne za dolgo kuhanje, saj so lahko ohranile toploto čez noč in kuhale fižol brez potrebe po odprtem ognju, kot to zahteva kuhalna plošča ali ogenj.
Ker sodobne različice pečenega fižola namesto melase pogosto uporabljajo druge arome, kot je omaka za žar, ni potrebe po tako dolgem času v pečici. Vendar pa pečenje naredi še eno pomembno stvar. Kuhanje nepokritega pečenega fižola v pečici izsuši in vrh zmesi ustvari zapečeno skorjico. Ta skorja doda jedi dodaten okus in kompleksnost, česar pa ne boste dobili s kuhanjem fižola na štedilniku. Tudi če lahko dandanes naredite “pečen” fižol brez peke, je pečica še vedno najboljša možnost.
