Cheesemonger pojasnjuje najpomembnejša pravila za združevanje
Le malo živil se bolje ujema z alkoholom kot sir. Obstaja veliko klasičnih, vendar je lahko tudi ujemanje v nebesih, podobno kot . Če pa želite ta prigrizek uživati ob svojih najljubših pijačah, je treba upoštevati številne dejavnike, še posebej, če sestavljate celotno ploščo za meso. Kathleen Serino, vodja usposabljanja in učnega načrta pri , je govorila z Daily Meal in delila (in tudi, kako združiti sir z drugimi stvarmi).
Povedala je, da je eno pravilo za pripravo odličnih sirnih parov uporaba “zdrave pameti, pomešane z malo poguma.” To pomeni, da se morate osredotočiti na svežino in temperaturo ter se ne bati razvejati. Kot je povedala za Daily Meal: “Morali bi biti neustrašni in eksperimentalni (samo poiščite hashtag ‘unhinged cheese pairings’ na družbenih medijih, da se potopite v muhasto zajčjo luknjo, in dobili boste idejo)!”
Serino je tudi opozoril: “Pri Murrayju predlagamo tri osnovna načela združevanja, po katerih živim (in bi umrl).” Ta pravila – “podobno s podobnim”, “kar raste skupaj, gre skupaj” in “nasprotja se privlačijo” – vam bodo pomagala kombinirati ne samo sir, ampak tudi druge sestavine na vašem jedilniku. Ob koncu dneva nas je Serino pomiril, da lahko vedno “povprašate svojega lokalnega prodajalca sira ali vinarja za nasvet, če se počutite izgubljeni.”
Svežina igra ključno vlogo
Eden od glavnih dejavnikov pri ustvarjanju dobre kombinacije sira in vina je uporaba svežih sestavin. Kathleen Serino je za Daily Meal povedala: “Glede svežine pijača ne sme biti zamašena, zastarela ali zlorabljena zaradi divjih nihanj v klimi skladiščenja.” Poleg tega, če je vašemu alkoholu potekel rok uporabe, lahko dobi nenavaden okus ali ima šibkejši okus kot običajno. Vse to bo na koncu vplivalo na to, kako deluje z vašim sirom.
Kar zadeva pijače, pomislite, kako bo odpiranje steklenice vplivalo na vašo pijačo. Serino nas je opomnil, da je »pri vinu treba pred pitjem odpreti za urok oz [you should] dekantirajte starana vina.” To ne bo samo pomagalo, da se okusi vašega vina sprostijo in odprejo, temveč bo tudi okrepilo okus vina, kar bo vodilo k prijetnejši izkušnji združevanja. Pazite le, da ga ne pustite predolgo velika oksidacija vas lahko stane nekaj živahnosti vina.
Glede sira je Serino dejal, da “mora biti absolutno svež (kot je sveže odrezan s kolesa ali na novo odprt, in ne sme kazati nobenih znakov, da je prezrel ali kaj podobnega).” Čeprav lahko siri zdržijo od nekaj dni do nekaj tednov, odvisno od sorte, se lahko njihov okus in aroma sčasoma spremenita. Ti dejavniki bodo na koncu spremenili, kako delujejo skupaj z vašimi najljubšimi alkoholnimi pijačami, in kakršne koli spremembe lahko izločijo vašo kombinacijo.
Ustrezite temperaturo
Poleg svežine je pomembno, da pomislite tudi na to, kako tople ali hladne so vaše pijače in siri. Kathleen Serino je za Daily Meal pojasnila, da lahko temperatura vaše hrane dejansko spremeni njen okus v ustih, in rekla: “Vse, kar ni tam, kjer bi moralo biti v smislu ustrezne izkušnje pri pitju/prehranjevanju/serviranju, lahko vpliva na organoleptično izkušnjo.”
Na primer, sladke in grenke note postanejo bolj opazne, ko se hrana ali pijača segrejeta, zato lahko rahlo trpko vino postane premočno, če postane njegova temperatura previsoka. Hkrati lahko nižje temperature pomagajo osvetliti kislost, kar privede do bolj hrustljavih belih ali citrusnih roséjev. Upoštevanje teh dejavnikov vam lahko pomaga izbrati primerne temperature za postrežbo sira in alkohola, da izboljšate njun profil okusa.
Omeniti velja, da se nekateri siri lahko nekoliko spremenijo pri sobni temperaturi. Serino je na primer omenila, da bo Manchego sprostil olja, ko bo dosegel sobno temperaturo, čeprav je tudi opozorila, da je “to povsem normalno in naraven pojav, zato se tega ne smete bati.” Torej, čeprav želite hrano postreči na pravi temperaturi, vam ni treba skrbeti, če opazite, da se vaš sir poti.
Upoštevajte podobnosti
Ko kombinirate sir in alkohol, ne pozabite upoštevati drugih okusov na vaši mesnini. Kathleen Serino je za Daily Meal povedala, da se “predmeti podobnih osebnosti lahko dobro ujemajo.” Ta pojem “podobne osebnosti” zajema več dejavnikov poleg okusa, vključno s teksturo, intenzivnostjo, barvo in občutkom v ustih. Na primer, medica bi se lahko dobro obnesla z medenim kozjim sirom ali pa bi lahko kombinirali starano gavdo – sir z notami po orehih in maslenici – z vinom, ki ima iste okuse, kot sta portovec ali bordo.
Poleg tega nasveta je Serino dejal, da sestavine, ki prihajajo iz iste regije, pogosto dobro delujejo skupaj. Kot primer je ponudila “Parmigiano Reggiano, pršut iz Parme, balzamični kis iz Modene in Lambrusco iz regije Emilia Romagna”. Ti pari se dobro mešajo, saj podnebje in topografija v regiji, kjer se sestavina goji – kot tudi okoliška kultura – lahko vplivata ne le na okus vaše hrane, ampak tudi na to, kako se različni predmeti kombinirajo.
Pri združevanju gre za ravnotežje
Še en nasvet Kathleen Serino, ki vam lahko pomaga ustvariti odličen sirni par, je, da pazite na ravnotežje. Predlagala je “uravnoteženje s kontrastom, kot je sladko in slano ali sladko in grenko, trdo in mehko, mlečno in trpko itd.” Na primer, lahko združite sladke čokolade z grenko kombinacijo sira in vina. Ta metoda vam bo pomagala ustvariti obrok, ki ne daje velike prednosti enemu profilu okusa pred drugim.
Hkrati iskanje ravnovesja pomeni tudi, da svoje kosmične plošče ne preobremenite z določeno vrsto prigrizkov. Kot primer je Serino dejal: “Ko je na plošči preveč sladkih sestavin (džemi, sladkarije, obloženi oreščki, čokolada itd.) in premalo sveže zelenjave ali svežega sadja, je tudi to napaka.” Pozvala je, da si zapomnite čistila za brbončice, ki brbončicam spočijejo in jim povrnejo občutljivost, da lahko zaznate vse nianse naslednjega prigrizka. Kruh, na primer, je lahko odlično nevtralno čistilo za brbončice, ki vas pripravi na naslednji grižljaj bogatega sira ali požirek okusnega vina.
Ne pozabite na udobje in estetiko
Poleg premislekov o okusu razmislite tudi o tem, kako postrežete svojo desko z mesninami. Kathleen Serino je dejala, da je pomembno “začeti s sestavinami, ki bodo zavzele največ prostora in od tam graditi naprej.” To vam bo pomagalo narediti osrednjo točko, poleg tega pa bo olajšalo postrežbo (in uživanje) prigrizkov in pokrilo večjo površino deske. Podobno je Serino omenil, da bi morali sir vnaprej narezati, ne le zato, da pokrije večji del deske, ampak tudi zato, da sir lažje zgrabite. Vendar je omenila, da bi bili “izjema pri tem zelo mehki in tekoči siri ali stroga predstavitev res dobrega sira. V tem primeru bi kar nož zapičila vanj!”
Še en dejavnik, ki ga morate upoštevati, je ta, da lahko med dodajanjem sirov na ploščo z mesnimi izdelki ugotovite, da imate na nekaterih področjih vrzeli. V tem primeru lahko prostore zapolnite z oreščki in drugimi majhnimi grižljaji, s čimer dodate pridih barve in prekrijete prazne dele deske.
Serino je tudi omenil, da čeprav se je dobro poigrati s kombiniranjem drugih prigrizkov s siri – kot so sadje, marmelade in zelenjava –, ne smete izgubiti izpred oči glavnega dogodka. Pojasnila je, da »nič ni narobe, če uživamo sir sam po sebi, še posebej, če je okusen«.
