Med prvim nizozemskim festivalom čaja med čudovitimi čajnimi mešanicami, aromatiziranimi čaji, čokolado in no, kavo odkrijemo kotiček, kjer sedi Karel Thieme. Sam sebe imenuje degustator čaja, ne sommelier čaja, ker meni, da je to del vina. Tudi če imate dolgoletne izkušnje s pokušino čaja. Nobenih različnih vrst čajev na njegovi mizi, nobenih škatel z lepimi slikami, nobenih posod za vonj. Vendar se isti čaj skuha z različnimi vrstami vode. Ker tam se vse začne, z vodo, ki jo uporabljate. Razen seveda samih čajnih lističev.
Zakaj je to tako pomembno, ali na Nizozemskem ne teče iz pipe fantastično čista voda? Karel nam pokaže, kaj različne vode naredijo s čajem, z barvo, vsekakor pa tudi z okusom. Lonček čaja ima na vrhu mastno plast in je temne barve. V kozarcu zraven je isti čaj, kuhan ob istem času, vendar z zdravilno vodo. Čista, lepe barve, kot bi bila pravkar skuhana. Zdaj običajno čaj spijem takoj, vendar to dvigne nekatere obrvi. Ali lahko pove več, ker poleg te vodne zgodbe imam občutek, da lahko Karel pove še veliko več.
Salon de Thé
In tako sva nekaj tednov kasneje na vodnem avtobusu v Papendrecht. Tam sva se srečala v Salon de Thé Arthurja Tuytela, kjer sva našla celotno steno z velikimi kanistri čaja, čajnimi pladnji in še več pripomočki za čaj. Plašč se še ni slekel, ko Karel začne s svojo zgodbo in ko veliko kasneje stopiva ven, imam občutek, da od tega poznavalca čajev še nismo slišali vsega.
Začnemo z vodo in ‘ostankom sušenja’. Suhi ostanek je tisto, kar ostane, potem ko vsa tekočina izhlapi, in so predvsem minerali. Razumem, da potrebujemo minerale, a preveč je … preveč. Večji kot je suhi ostanek, več mineralov je v vodi. Preveč ni dobro za naše telo, še posebej za ledvice. Pomen ‘čiste’ vode ni le za naše telo, ampak je zelo pomemben tudi za čaj. Karel nam zdaj pokaže razliko. Od čistega čaja do temno rjave pijače. Karel lahko o tem govori ure in ure, zagotovo pa smo tukaj tudi na čaju, saj je jasno, da je razlika v kakovosti, okusih in aromah zelo velika.
Izvor čaja
Čaj izvira iz Kitajske. Čaj je na območja, ki so bila naseljena, prihajal prek miz. Kasneje so rastline odnesli v druge kolonije, kot so Šrilanka, Indija in Indonezija. Številna imena vrst čaja se še vedno nanašajo na območja, od koder prihajajo danes, na primer cejlonski čaj ali darjeeling. Dandanes čaj gojijo na primer tudi v Afriki in Južni Ameriki.
Kako je narejen list čaja?
Toliko držav, toliko vrst, toliko metod. Tukaj na splošno opisujem, kako postopek poteka na splošno. Takoj ko čajni list poberemo, pride do oksidacije, kemičnih procesov, ki povzročijo, da se čajni list razbarva. To dejstvo je pomembno za končno vrsto čaja. Pri zelenem čaju je treba ta proces čim hitreje ustaviti in to tako, da liste na kratko poparimo ali na kratko popražimo v voku. Pri črnem čaju se zavestno uporablja proces oksidacije in stopnja oksidacije kasneje določa okus, aromo in kakovost čaja. Liste razprostremo na rešetki in jih napihujemo z vlažnim zrakom. Zaradi tega izgublja vlago in list postane prožen, hkrati pa tudi takoj oksidira.
Zdaj mehke čajne lističe, potem ko so bili oksidirani ali ne, zvijemo in nato posušimo v pečici. Po tem se listi sortirajo s siti. Zdrobljeni majhni koščki končajo v čajnih vrečkah, celi listi pa so skrbno zapakirani.
Obstaja tudi Phu-er čaj, fermentiran čaj, ki z delovanjem bakterij in kvasovk pridobi poseben okus. Zelo težka in zelo zemeljska, po Karlu. Zavoha Golden Yunnan (iz province, od koder prihaja Pu-Erh), katerega vonj spominja na tobakove liste. Zares intenziven, čaj za navdušence.
Ko vprašam, kaj je z belim čajem, ki ga danes tako pogosto vidite, se mora Karel nasmehniti. Beli čaj, pravi beli čaj, so mladi lističi, ki so pripeti na brst. Izgledajo puhasto z belo konico in jih zato imenujemo tudi bela opica (rep). Lahko si mislite, da obiranje in predelava zahtevata veliko pozornosti. To je tudi razlog, da pravega belega čaja ni mogoče prodajati po 1,50 evra za 20 vrečk.
Oolong čaj je čaj, ki je nekje med zelenim in črnim. Nekateri lahki oolongi se nagibajo k zelenemu čaju, vendar bolj cvetlični/dišeči, medtem ko obstajajo tudi vrste oolongov, ki so po sušenju pražene in zato
dobijo zelo specifičen, rahlo breskev okus. Tajvan (prej Formosa) je znan po proizvodnji različnih vrst oolongov vrhunske kakovosti.
Z okusi in dišavami
Poleg čistega čaja lahko kaj dodamo. Obstajajo parfumirani čaji, kot je kitajski jasminov čaj (ki svoj vonj dolguje dodatku svežih jasminovih cvetov). Poleg tega lahko dodamo eterična olja. Lapsang Souchong je čaj, v katerem so listi dimljeni, Milky Oolong ima mlečni okus, zahvaljujoč dodatku mlečne vodne pare med proizvodnjo. In seveda imamo čaj z aromo, kemično aromo.
Kako skuhati dober čaj?
Potem ste vonjali, potipali in se odločili, toda kako pripraviti popolno skodelico čaja? Karel pred naju postavi pladenj s peščenimi urami, posodo za sito, sladkarije (raje kot sladkor), dodatno vodo in seveda lonček in skodelico.
Najprej pustite, da se lističi malo namočijo, čajni listič potrebuje prostor, zato preskočite tiste majhne vrečke in tube. Prav tako ne uporabljajte preveč čajnih listov. Za skodelico pogosto zadošča čajna žlička (kar se imenuje). Šele takrat pazite na čas. Dandanes lahko kupite zelo lepe peščene ure za čaj, zelo priročne. Odstranite cedilo iz skodelice ali čajnika. Morda se zdi lepo, če to sito z listi pustite v steklenem čajniku, a čaj zaradi tega zagotovo ne postane okusnejši. Dodajte več vode, če je čaj premočan.
Temperatura
Kaj pa temperatura, ki jo vidim po vseh čajnih vrečkah? Naj potem sedim s termometrom v prekuhani vodi in čakam na pravi trenutek? Morda bi to enkrat naredil, a ne bo šlo. Aparat za pripravo čaja, ki zavre vodo in spusti filter ob točno pravem času (resno!), prav tako ni v proračunu, kako torej pristopiti k temu?
Karel me pomirja, 99% vseh čajev dobro prenaša vročo vodo, voda pa se hitro ohladi, tako da do trenutka, ko je voda v čajniku, izgubiš približno 10 stopinj. Brez pretresanja z očali, da bi videl črte na termometru, samo vodo v čajniku. Na kar bom pozoren je pravočasno odstranjevanje sita, na to včasih želim pozabiti. In včasih malo srkanja, ker da bi ga res okusil, to storiš, tako kot pri vinu.
Okusite, občutite in povonjajte sami
S čudovito odišavljenim Earl Greyjem, nekaj lepimi pločevinkami za shranjevanje čaja, kompletom peščenih ur in majhno stekleničko čiste vode (da ponovno preverim doma) v torbi se vrnem na vodni avtobus. Glava polna Karelovih zgodb in veliko preveč, da bi jih napisali tukaj.
Karel je napisal pesem o čaju in zadnja vrstica je: ‘Pridite in poskusite sami ter izkusite, kako poseben je lahko čaj’. In to lahko vsem iskreno priporočam. Za popoldanski čaj (Salon de Thé ima okusne stvari!) ali sestavite svojo mešanico čaja s skupino prijateljev, družino ali družbo. Karel se lahko oglasi z različnimi sortami, vam dovoli, da okusite, razložite in pripravite mešanico glede na vaše želje. In kasneje vam dovolite, da okusite osebno mešanico. Seveda kuhano s čisto vodo!
Za obsežen foto vtis našega obiska kliknite.
Za več informacij:
k.thieme@arthurtuytel.nl
Arthur Tuytel – Chocolaterie & Salon de Thé
Stari Veer 34
3353 GS Papendrecht
www.arthurtuytel.nl
