Brezhibna tehnika Nobuja Matsuhise za popoln suši riž – ekskluzivno
Nobu Matsuhisa je leta 1987 zgradil imperij pri izdelavi odličnega sušija, začenši s svojo prvo restavracijo v ZDA, suši barom Matsuhisa v Los Angelesu. Z gotovostjo lahko rečemo, da je v preteklih letih skuhal svoj pravi delež suši riža. V ekskluzivnem intervjuju za Tasting Table je delil nekaj svojih skrivnosti za pripravo popolnega riža za suši.
Riž za suši je običajno kratkozrnat riž, ki je začinjen s soljo, malo sladkorja in nekaj kisa. Kar zadeva tehniko, je Nobu poudaril pomen pranja riža. “Riž se pred kuhanjem opere vsaj pet do šestkrat s filtrirano vodo.” Tako pomagate zagotoviti, da ostane puhast, tako da odstranite škrob v prahu, ki prekriva vsako zrno. Več krogov izpiranja poskrbi, da je ves odvečni škrob popolnoma odstranjen.
V fazi začimbe se raje kot z navadnim riževim kisom – vrsto, ki jo zahtevajo mnogi – odloči za staran rdeči kis. To je drag, vrhunski kis, narejen iz droži sakeja, stranskega produkta pri kuhanju sakeja. Potrebno je do štiri leta za vse potrebno zorenje in fermentacijo sakejevih usedlin, zato ima rdeči kis bolj zapleten okus kot standardni rižev kis. Čeprav boste morda imeli težave pri iskanju v trgovinah v ZDA, ga je enostavno kupiti prek spleta.
Izbira pravega riža
Rdeči kis je morda dokaj dostopna sestavina, toda znamka riža, ki se uporablja v restavracijah Nobu Matsuhisa, je druga zgodba. Nobu nam je povedal, da vse njegove restavracije uporabljajo isto znamko riža – Kitsu Mizuho. Čeprav je informacij o podjetju v angleškem jeziku malo, se zdi, da gre za zadrugo 10 družinskih kmetij, ki proizvajajo sorto riža Koshihikari v prefekturi Niigata na Japonskem. Na žalost se zdi, da običajni potrošniki morda ne bodo mogli uvoziti riža podjetja v ZDA, toda naš vodnik ima na izbiro več odličnih možnosti riža, ki so na voljo v ZDA, vključno z nekaterimi, ki prodajajo riž Koshihikari.
, vseeno? To je priljubljena sorta kratkozrnatega riža na Japonskem zaradi svoje neprekosljive kombinacije sladkega, aromatičnega okusa z lepljivo, puhasto in žvečljivo teksturo. To pomeni, da je idealen za pripravo sušija, saj je dovolj prožen, da obdrži obliko, vendar ohrani prijetno topljivo mehkobo. Z malo pozornosti in nekaj posebnimi sestavinami lahko svoj domač riž za suši pripravite kot mojster.
Več informacij o Nobuju in njegovih restavracijah lahko najdete .
