Balut: Fascinantna zgodovina za filipinskimi oplojenimi račjimi jajci
Večina ljudi predstavi balut ali oplojeno račje jajce verjetno podobno, kot ga je resničnostna televizijska oddaja “Fear Factor” predstavila tekmovalcem v epizodi iz leta 2002: kot kulinarično nenavadnost, ki jo je težko pojesti, kaj šele želodec. Nič ne pomaga, da je pogosto naveden na seznamih, ki omenjajo “najbolj čudna” in najbolj eksotična živila z vsega sveta. To krepi idejo, da je praksa odpiranja oplojenega jajčeca, da se razkrije majhen zarodek v notranjosti, in srkanja vsega vanj, vključno z juho, meja neciviliziranosti.
Vendar pa globlji pogled v zgodovino te filipinske ulične hrane razkrije njene globoke korenine v lokalni kulturi. Da bo jasno, praksa uživanja kuhanih oplojenih račjih jajc ni omejena na Filipine. Glede na študijo iz leta 2015, objavljeno v reviji, je vzreja rac ogromna panoga v Aziji, ki prispeva 82,6 % vsega proizvedenega po vsem svetu, imajo druge države svoje različice baluta: Vietnam ima hôt vit lôn, medtem ko Kambodža svojemu pravi phog tea khon.
Razlika je v številu dni, ko je jajce prepuščeno inkubaciji. Pri balutu je idealna dolžina le 17 do 18 dni, ko zarodek še ni povsem razvit in je še ovit v beli ovoj. Njegov lokalni vzdevek je “balut sa puti”, kar pomeni “zavit v belo”. Po drugi strani pa imajo Kambodžani raje, da so njihova oplojena račja jajca stara od 18 do 20 dni, medtem ko so Vietnamcem všeč njihova od 19 do 21 dni. In če se sprašujete, če izbirate med račjimi jajci, so račja jajca boljša zaradi debelejše in bolj gladke lupine.
Balutovo potovanje od metode konzerviranja do hrane in afrodiziaka
Glede na študijo iz leta 2019, objavljeno v , znanstveniki verjamejo, da so trgovci v 16. stoletju na Filipine prinesli prakso konzerviranja jajc z inkubacijo, ki so jo razvili na Kitajskem. Od takrat sta vzreja rac in inkubacija račjih jajc povzročila cvetoča središča po celem otočju. Vendar pa je majhna občina Pateros, ki se nahaja v metroju Manile, priznana kot prestolnica industrije baluta v državi. Do petdesetih let 20. stoletja so gojili kar okoli 400.000 rac, pri čemer so za proizvodnjo baluta uporabljali trdoživo itik ali filipinsko raco mlakarico.
Ponudba je ustrezala lokalnemu povpraševanju: pomanjkanje hrane med drugo svetovno vojno je povečalo privlačnost baluta med Filipinci kot poceni in dostopnega živila, Pateros pa je postal znan po proizvodnji najkakovostnejših račjih jajc. Vendar pa sta urbanizacija in onesnaženje dveh rek, ki obkrožata območje, povzročila začetek propadanja lokalne račjereje v 70. letih. Izdelovalci baluta so od takrat morali pridobivati jajca iz bližnjih provinc.
Ni jasno, kako je balut med Filipinci pridobil sloves afrodiziaka. Možna razlaga je, da ker je topel in poln beljakovin in kalcija, lahko poveča moškost moških. (Vendar ni omenjena plodnost žensk.) Delavci na pokopališčih so prav tako odvisni od tega za energijo in prehrano. Je tudi priljubljena spremljava piva med uličnimi popivanja – zlasti ponoči, saj naj bi alkohol in večerna tema pomagala, da je vsebina baluta videti bolj okusna.
Kako se naredi in poje balut?
Tradicionalna metoda priprave baluta izdelovalcev pateros naj bi dala najboljši balut na svetu. Glede na študijo iz leta 2019, objavljeno v Journal of Ethnic Foods, se začne z izbiro jajc z debelo lupino, ki še niso stara pet dni. Postavijo jih na sonce za dve do sedem ur, preden jih shranijo v začasni inkubator, ki je narejen iz bambusa in nipa palme in je stalno temen in vlažen. Jajca so skrbno zavita v lokalno tkano tkanino in nato ugnezdena v bambusove košare, pri čemer so najmlajša postavljena na dno.
Košare ohranjajo tople z okoliških vrečami blata, pomešanega z riževimi luščinami. Približno trikrat na dan se jajca vrtijo za enakomerno segrevanje. 17. dan jih izdelovalci baluta preverijo tako, da jih dajo v svečnik, ki deluje kot rentgenski aparat, da poiščejo temno liso v sredini in mrežo žilic. Tiste, ki prestanejo pregled, kuhamo v vodi s soljo približno 30 minut. Nato so pripravljeni za prodajo na tržnici, uličnih stojnicah ali ambulantnih prodajalcih.
Balut jedo naravnost iz lupine. Preprosto počite vrh širšega dela, v luknjo stresite nekaj soli ali kisa in popijte juho; okus bo po nezačinjeni piščančji juhi. Razbijte luknjo širše, da zmešate skupaj rumenjak in zarodek ter uživate v nenavadnih teksturah zarodka. Presezite Balutov “čuden” sloves in si dajte priložnost poskusiti nekaj, kar je sestavni del kulture.
