– alpski narezki so posebni. Okusi so nekoliko drugačni, kot smo jih vajeni doma. Zakaj? Lekker Tafelen pojasnjuje. Razložimo tudi številne mesne izdelke, ki jih lahko dokaj enostavno dobite tudi tukaj na Nizozemskem.
Zakaj je meso iz Alp tako posebno?
Vse se začne pri živalih samih. Krave in prašiči, ki se ves dan pasejo na alpskem travniku, razvijejo drugačen okus kot živali, ki jih hranijo z drugačno hrano in/ali se ves dan ne gibljejo zunaj. ‘Si to, kar ješ’ velja tudi za živali.
Ker so zime ostre, so morali ljudje v zimskem obdobju v Alpah jesti dobro in hranljivo hrano. je bil naravni del prehrane. Tehnike pravilnega konzerviranja mesa so torej postale pomembne že v zgodnjem otroštvu in so se skozi stoletja razvile do visoke ravni, tudi v smislu doživljanja okusa. Tehnike sušenja, dimljenja in slanice so izpopolnjevali, včasih kombinirali, meso so včasih tudi cvreli. Vse tehnike za daljšo ohranitev mesa. Na primer, številne šunke in klobase niso le sušene, ampak tudi dimljene. Ali pa so vloženi in dimljeni. Za okus so pogosto dodana alpska zelišča, zaradi česar je izdelek seveda edinstven v primerjavi z „običajnim“ mesom.
Naš nasvet je torej: če ste tam, poiščite okusno lokalno meso iz Alp.
Švicarski Bundnerfleisch: poslastica iz posušene govedine
(Dragoceni) Bündnerfleisch iz švicarskega kantona Graubunden je znana sušena govedina, ki je najprej vložena v belo vino z začimbami in nato posušena z alpskimi zelišči. Meso je suho, zaradi vlage izgubi polovico teže, ima zelo dolgo obstojnost in je izredno okusno. Meso je zelo dišeče in ima celo skoraj sladek priokus.
Kot že omenjeno, je to narejeno iz pustega govejega mesa. Videti je temno, nekoliko podobno prekajenemu mesu, vendar je veliko bolj čvrsto. V njem je malo ali nič vidne maščobe. Zlahka ga prepoznamo po obliki: meso je vedno stisnjeno v pravokotno obliko.
Bündnerfleisch je zlasti v zimskih mesecih na voljo v mesnici in celo v nekaterih supermarketih. Je drago in izdatno in zaradi obeh razlogov ga je najbolje zaužiti v zelo drobno narezanih rezinah.
Coppa en Bressaola: suho meso z italijanskim pridihom
Italijanski ‘sestri’ Bündnerfleischa sta coppa in bressaola.
Coppa je prvotno narejena iz vratovine (hribovske) koze, prav tako posušena in začinjena. Dandanes se običajno uporablja svinjina. Malo spominja na grobo salamo, vendar je meso v enem kosu z vmesnimi kar nekaj koščki maščobe, kar ji daje lep okus.
Bressaola je sušena govedina, ki je prav tako začinjena z začimbami. Videti je kot bündnerfleisch, vendar ima malo več maščobe. Je pa oblika bolj ‘naravna’, malo ovalna.
Tirolski Leberkäse: brez jeter in sira. Toda kaj je to?
Ime tega izdelka je zavajajoče. Ni jeter in sira. Najlažje ga je razložiti kot nekakšno mesno pecivo. Goveje in svinjsko meso zelo drobno zmeljemo in skupaj z ostalimi sestavinami in začimbami spečemo v pečici v tortnem modelu. Tako dobi okusno in rahlo hrustljavo plast na zunanji strani. Leberkäse lahko daste na tanke rezine na kruh ali pa ga jeste v debelih rezinah s kislimi kumaricami in solato kot jed za kosilo.
Tiroler Speck in Tiroler Schinken: skoraj pikantna
To meso iz Alp je nekoliko podobno. Oba izdelka sta narejena iz svinjine, sušena in dimljena. Razlika je v kosu mesa, ki se uporablja. Speck je podoben šunki Schinken, vendar ima debelejši rob bele slanine. Močnega okusa, precej slan in oboje zelo okusno. Tiroler Schinken je lažje dobiti na Nizozemskem kot Speck.
