Ali točkovanje mesa pospeši postopek mariniranja?
Od dodajanja okusa do mehčanja, lahko marinirano meso povzroči prijetnejši ugriz. Čeprav je tehnika kuhanja tista, ki jo lahko domači kuhar zlahka uporabi, je en vidik lahko ovira, potreben čas. Ko ura tiktaka, lahko nekaj hitrih rezov, znanih kot točkovanje, skrajša čas, ki ga meso porabi za namakanje v aromatični tekočini.
Čeprav se morda sliši kot glasbeni izraz, je točkovanje postopek majhnih rezov na površini beljakovine. Ideja je povečati celotno površino. Nekateri kuharji se odločijo, da meso zarežejo plitko, tako da začimbe prodrejo globlje v beljakovine. Da bo jasno, točkovanje uporablja minimalne reze bolj na površini, ne pa v celoti zarezane v meso.
Čeprav se časi mariniranja lahko razlikujejo, bi nekateri kuharji raje pospešili postopek. Povečanje površine z uporabo metode, kot je zarezovanje, lahko omogoči, da marinada hitreje vpliva na meso. V nasprotju s pregrado iz solne skorje ali drugimi površinskimi začimbami vsako rezano območje vnese tekočino v večji del beljakovin. Ne glede na to, ali je cilj skrajšati čas priprave ali potencialno ustvariti bolj okusen ugriz, ima koncept kuhanja zasluge. Čeprav imajo nekateri radi malo soli za zaključek, se pravi okus odkrije pod površjem.
Ali obstaja resnična korist od vključevanja v postopek mariniranja?
Od izkušenih pitmasterjev do trendov v družabnih omrežjih, so okusni kuharski triki, ki lahko mehko jed spremenijo v nepozaben obrok. Čeprav mnogi ljudje cenijo prednosti marinad, je postopek lahko dolgotrajen.
Marinada lahko zmehča meso, ustvari okus in zadrži vlago. Ko tekočina prodre v hrano, kisle sestavine spremenijo teksturo tako, da razgradijo trša vlakna. Poleg dodajanja plasti okusa je lahko šibkejša površina bolj okusna, ko je kuhana.
Ker se marinade pogosto uporabljajo pri trših mesnih kosih, priporočamo, da jih narežete na rezine, kot je bočni zrezek, da pospešite čas obdelave. Rezi omogočajo, da tekočina prodre globlje v vlakna. Vendar je treba biti previden pri rezih in času. Nujno je, da ne zarežete pregloboko in pozorno spremljate uro. Preveč marinirano meso ima lahko neprijetno teksturo. Ko se vlakna preveč razgradijo, je nastali izdelek skoraj kašast.
Pravi razlog, da se izogibate rezanju v procesu mariniranja
Medtem ko lahko marinada vnese okus in zmehča meso, nekateri ljudje verjamejo, da je preventivna rezina za vnos tekočine v beljakovine lahko škodljiva. Ideja je, da je pridobivanje marinade čez površinsko raven koristno, vendar se lahko izjalovi.
Če je okus marinade neuravnotežen, lahko globlje prodiranje negativno vpliva na okus in teksturo. Na primer, preveč slan okus po celotnem ugrizu ni prijeten okus. Ker je prizadeta površina, bo vsak grižljaj preplavljen z marinado. Za razliko od drgnjenja, ne morete odstraniti neprijetnega okusa.
Po tem je pomembno tudi, kako so beljakovine narezane. Na primer, marinirane trše mesne kose poskusite narezati na tanjše rezine. Ta koncept omogoča, da pride do površinske arome na vsakem grižljaju, vendar ne očrni celovitosti beljakovin. Tudi če je čas bistvenega pomena, so pravilne metode serviranja še bolj pomembne za splošni okus.