Ali morate makarone med peko počivati?
Obstaja razlog, da se makaroni zdijo posebej elegantna in zaslužena poslastica. Morda boste prepoznali ikonični francoski sendvič piškotek, sestavljen iz nežne, a nugatu podobne piškotne lupine, klasično obložene z različnimi nadevi, vključno z glazuro iz maslene kreme, karamelo, marmelado ali celo čokoladnim ganachejem. Še bolj mamljivo je, da so makaroni še posebej privlačni za oči in so na voljo v paleti živahnih barv, med katerimi lahko izbirate v pekovskih škatlah.
Tako kot mnoge francoske peke in peciva je natančnost ključnega pomena pri makaronu, za katerega je znano, da ima izmuzljivo (in nekoliko ekskluzivno) naravo. Morda je to posledica njihovih posebnih sestavin, kot je fino mleta mandljeva moka. Številni peki se prav tako bojijo priprave makaronov doma zaradi posebnih tehnik peke, ki se uporabljajo pri izdelavi cenjenega piškota.
Če se preizkusite v posebnem, a nagrajujočem postopku peke makaronov, boste morda opazili, da je eden od ključnih korakov, ki se pogosto poudarja v kuharskih knjigah in blogih o peki, ta, da pustite, da vaši makaroni počivajo pred peko. Ta korak se morda zdi neintuitiven, saj se veliko drugega testa za piškote in mase hitro prenese v pečico, da ohranijo hladno temperaturo in obliko. Čeprav bi vas morda zamikalo, da bi pospešili že tako naporen postopek izdelave makaronov in svoje pisane lupine vrgli kar v pečico, potem ko jih položite na pekač, tega koraka ne preskočite. Da, testo za makarone morate pustiti počivati.
Korak počitka je ključen za žvečilni, zračen grižljaj makarona
Popoln francoski makaron je žvečljiv, a hkrati lahek in nežen. Ko ugriznete piškotek, bo na lupini hrustljava zunanjost, mehka in zračna notranjost pa se skupaj s svilnatim polnilom stopi v ustih.
Določena zračnost makarona izhaja iz njegovih sestavin in posebnega načina peke. Ko peki pripravljajo testo za makarone, svilnato gladko mešanico stepenih beljakov, granuliranega sladkorja in vinske kamne (skupaj z vsemi barvili in aromami) zložijo v mešanico mandljeve moke in sladkorja v prahu. Mešanica jajčnih beljakov v testo vnese zrak in pomaga, da makaroni med peko narastejo.
Čeprav se morda zdi majhen korak, je ključnega pomena, da piškotne lupine počivate, potem ko jih razporedite na pekač. Postopek mirovanja izsuši testo in pomaga oblikovati lupino (zaščitna površinska plast, ki preprečuje uhajanje zraka z vrha piškota med peko), kar je ključnega pomena za gladko in kupolasto obliko piškota. Zaradi kože se morebitni dodaten zrak nato sprosti skozi drobne žepke skozi dno piškota, ki tvori klasično in želeno zračno mehurčasto plast višine ali “noge” na dnu makarona. Ne da bi se testo izsušilo, bo odvečna vlaga povzročila izpust zraka iz vrha piškotka, kar bo povzročilo razpoke in lomljenje lupin.
Kako posušiti piškotne lupine
Ko mešanico jajčnih beljakov vmešate v suhe sestavine in dobite gladko in zračno testo, na pripravljen pekač (obložen z voščenim papirjem ali silikonsko podlogo) razvaljajte svoje makrone v kroge, ki so med seboj oddaljeni en centimeter. Nato dvignite pladenj za nekaj centimetrov in ga z zmerno silo postavite ob pult, da odstranite morebitne dodatne zračne mehurčke, ki visijo na površini testa.
Nato je čas, da pustite testo počivati (in popoln izgovor, da si tudi sami date duška). Pustite, da se piškoti sušijo 30 do 45 minut ali dokler ne opazite, da se je naredila lupina in je površina piškotov videti bolj motna. Odvisno od vlažnosti vašega okolja ali če ste testu dodali dodatne tekoče arome in barvila, bodo lupine morda morale počivati in se posušiti nekaj minut dlje.
Če so vaši piškoti pripravljeni za v pečico, lahko preverite tako, da konico prsta previdno položite na površino testa za makarone. Če se vaš prst ne drži, ste pripravljeni. Prenesite svoje makarone v pečico in jih pecite 12-14 minut pri 325 stopinjah Fahrenheita, ohladite in jih nato napolnite. Zahvaljujoč koraku mirovanja mora biti površina vaših piškotov gladka in zaobljena, kar bo povzročilo prijetno zračen piškotek s hrustljavo zunanjo lupino.
